Технология производства хлеба

Содержание

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИЗ СОВРЕМЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ТЕХНИКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА

1.1 Описание известных технологических линий и комплексов оборудования

1.2 Стадии технологического процесса

1.3 Цели и задачи курсового проектирования

2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Характеристика готового продукта

2.2 Характеристика сырья

2.2.1 Мука

2.2.4 Соль поваренная пищевая

2.2.5 Сахар-песок

2.3 Описание машинно-аппаратной схемы производства

2.4 Расчет материального баланса

3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА

3.1 Тестомесильная машина Х-12Д

3.2 Печь туннельного типа с нефтегазовым обогревом ПХС-25М

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ИСТОЧНИКИ

Введение

Значение хлеба в питании населения. Хлеб – гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на час не теряли бы своего значения. Когда хочется есть, вспоминаешь прежде всего хлеб. И кто из нас усомнится в том, что запах горячего хлеба, один из самых лучших на свете. Его не спутаешь ни с каким другим. Ведь хлеб пахнет хлебом. Прекрасные слова о хлебе написал Антуан Огюст Перментье, живший в 18 веке. «Хлеб, - писал Перментье, - является великодушным подарком природы, такой пищей, которой нельзя заменить ничем другим. Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь; и так только он появляется вновь, это служит признаком выздоровления. Хлеб можно потреблять в любое время дня, в любом возрасте, в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу, является основной причиной и хорошего и плохого пищеварения. С чем бы его не ели, с мясом или любым другим блюдом, он не теряет своей привлекательности. Он настолько нужен человеку, что едва, родившись на свет, мы уже без него не можем обойтись, и до смертного часа он нам не надоедает».[1]

Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.

Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями. Хлеб – полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма

человека. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Особенно в хлебе много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека.

Хлеб, как считают ученые, появился на земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад – греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13метровый памятник – монумент пекарю. В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы для приготовления хлеба. В Москве самыми крупными в XII веке были избы в районе нынешнего Нового Арбата, в Измайлове и Кремле. Тяжелый труд пекарей Древнего Рима почти не отличался от изнурительного труда булочников царской России. И только в начале XX века начала создаваться отечественная хлебопекарная промышленность. Сегодня это тысячи хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием. В настоящее время хлебопечение в Казахстане является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности. Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. В последние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции на продовольственный рынок региона.

В последнее время большое внимание уделяется качеству хлеба. На его показатели существенное влияние оказывает содержание его ингредиентов. Поэтому улучшение качества хлеба и сохранность хлебопродуктов вызывает особый интерес. В связи с этим в производство хлеба включают добавки, улучшающие свойства готовой продукции.

Внесение добавок из натуральных продуктов имеет ряд неоспоримых преимуществ, обогащает жиросодержащие продукты витаминами, биологически активными и минеральными веществами; обеспечивает необходимую защиту в период хранения.

В качестве таких добавок желательно использование продуктов, которые

ограниченно связываются с жирами, причём без усложнения технологии.[2]

Анализ современных технологий и техники производства хлеба

1.2 Стадии технологического процесса

Приготовление хлеба можно разделить на следующие стадии:

— подготовка сырья к производству: хранение, смешивание, аэрация, просеивание и дозирование муки; подготовка питьевой воды; приготовление и темперирование растворов соли и сахара, жировых эмульсий и дрожжевых суспензий;

— дозирование рецептурных компонентов, замес и брожение опары и теста;

— разделка — деление созревшего теста на порции одинаковой массы;

— формование — механическая обработка тестовых заготовок с целью придания им определенной формы: шарообразной, цилиндрической, сигарообразной и др.;

— расстойка — брожение сформированных тестовых заготовок. После расстойки тестовые заготовки могут подвергаться надрезке (батоны, городские булки и др.);

— гидротермическая обработка тестовых заготовок и выпечка хлеба;

— охлаждение, отбраковка и хранение хлеба.

1.3 Цели и задачи курсового проектирования

Цели и задачи курсового проектирования рассмотреть производственные линии и комплексы оборудования по производству хлеба, рассмотреть характеристику готового продукта, рассмотреть характеристику сырья, произвести математический баланс, описать технологическое оборудование производства хлеба.

Заключение

Изучено, обобщено и проанализировано состояние хлебопекарной промышленности в России.

Изучена и обобщена информация по технологии изготовления хлеба пшеничного. Подробно рассмотрены технологические схемы, различные рецептуры и выбрана технология, отвечающая современному уровню производства и гарантирующая выпуск высококачественной продукции.

Подробно рассмотрены требования к хлебной продукции и исходному сырью, а также методы технохимического контроля основных показателей назначения.

Рассмотрены характеристики готовой продукции, особенности её применения и хранения, а также исходного сырья, используемого для её изготовления.

Проведены расчеты материального баланса на единицу продукции.

Рассмотрено технологическое оборудование используемое при производстве хлеба.