Цех по производству пастромы копчено-запеченной

Drawing1.dwg

2_Характеристика_дополнительных_видов_сырья.doc

2 Характеристика дополнительных видов сырья
При производстве мясного деликатеса из говядины «Пастрома Южная» в качестве дополнительного сырья используется сахар-песок соль поваренную пищевую перец черный чеснок воду питьевая лист лавровый кориандр гвоздику перец душистый.
Сахар-песок должен соответствовать требованиям ГОСТ 21-94 «Сахар-песок. Технические условия».
По показателям безопасности и микробиологическим показателям сырье должно отвечать требованиям СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» представленных в таблицах 2.1 и 2.2 соответственно.
Таблица 2.1 - Показатели безопасности сахара-песка
Допустимые уровни мгкг не более
гексахлорциклогексан
ДДТ и его метоболиты
Таблица 2.2- Микробиологические показатели сахара-песка
Масса продукта(г) в котором не допускается
Патогенныев т.ч. сальмонеллы
Соль поваренная должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия».
По показателям безопасности и микробиологическим показателям сырье должно отвечать требованиям СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» представленных в таблицах 2.3 и 2.4.
Таблица 2.3 – Микробиологические показатели соли пищевой поваренной
Сульфитред-уцирущие клостридии
Патогенные в т.ч. сальмонеллы
Таблица 2.4 – Показатели безопасности соли пищевой поваренной
Допустимые уровни мккг не более
Перец черный должен соответствовать требованиям ГОСТ 29050-91 «Пряности. Перец черный и белый. Технические условия».
По микробиологическим показателям и показателям безопасности перец черный молотый должен отвечать нормам СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» представленных в таблицах 2.3 и 2.4 соответственно.
Таблица 2.5 - Микробиологические показатели специй и пряностей
Масса продукта (г) в котором не допускается
Таблица 2.6 - Показатели безопасности специй и пряностей
Чеснок по качеству должен соответствовать требованиям и нормам ГОСТ 7977-87 «Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия».
По микробиологическим показателям и показателям безопасности
чеснок свежий должен отвечать нормам СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» представленных в таблицах 2.7 и 2.8 соответственно.
Таблица 2.5 Микробиологические показатели чеснока свежего
Сульфитредуцирущие клостридии
Таблица 2.6 Показатели безопасности чеснока свежего
Вода питьевая должна соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения» (таблицы 2.7 2.8 2.9).
Таблица 2.7 – Микробиологические и паразитологические показатели
колиформные бактерии
Число бактерий в 100 мл
Продолжение таблицы 2.7
Общие колиформные бактерии
Общее микробное число
Число образующих колонии
Число бляшкообразующих
единиц (БОЕ) в 100 мл
Споры сульфитредуцирующих
Таблица 2.8 – Содержание вредных химических веществ наиболее часто встречающихся в природных водах на территории Российской Федерации а также веществ антропогенного происхождения получивших глобальное распространение
Наименование химического вещества
Алюминий остаточный (Аl) мгдм3 не более
Бериллий (Ве) мгдм3 не более
Молибден (Мо) мгдм3 не более
Мышьяк (Аs) мгдм3 не более
Нитраты (NO3) мгдм3 не более
Полиакриламид остаточный мгдм3 не более
Свинец (Pb) мгдм3 не более
Селен (Se) мгдм3 не более
Стронций (Sr) мгдм3 не более
Фтор (F) мгдм3 не более для климатических районов:
Таблица 2.9 – Концентрации химических веществ влияющих на органолептические свойства воды встречающихся в природных водах или добавляемых к воде в процессе ее обработки
Наименование показателя
Водородный показатель рH
Железо (Fe) мгдм3 не более
Жесткость общая мольм3 не более
Марганец (Mn) мгдм3 не более
Медь (Cu2+) мгдм3 не более
Продолжение таблицы 2.9
Полифосфаты остаточные (PO3-4) мгдм3 не более
Сульфаты (SO- -4) мгдм3 не более
Сухой остаток мгдм3 не более
Хлориды (Cl - ) мгдм3 не более
Цинк (Zn2+) мгдм3 не более
Лист лавровый сухой должен соответствовать ГОСТ 17594-81 «Лист лавровый сухой. Технические условия».
По микробиологическим показателям и показателям безопасности лист лавровый должен отвечать нормам СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» представленных в таблицах 2.5 и 2.6 соответственно.
Кориандр должен соответствовать требованиям ГОСТ 2905-91 «Пряности. Кориандр. Технические условия»
По микробиологическим показателям и показателям безопасности кориандр должен отвечать нормам СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» представленных в таблицах 2.5 и 2.6 соответственно.
Гвоздика должна соответствовать требованиям ГОСТ 29-047 «Пряности. Гвоздика. Технические условия».
По микробиологическим показателям и показателям безопасности гвоздика должен отвечать нормам СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» представленных в таблицах 2.5 и 2.6 соответственно.
Перец душистый должен соответствовать требованиям ГОСТ 29-045 «Пряности. Перец душистый. Технические условия».
По микробиологическим показателям и показателям безопасности перец душистый должен отвечать нормам СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» представленных в таблицах 2.3 и 2.4 соответственно.

Спецификация.doc

Пояснительная записка
КП260602.Д.212.05.СБ
Механизм для вертикальной
Термоусадочный аппарат

13_Охрана_труда.doc

1 Общие положения по охране труда
Законодательство РФ об охране труда состоит из соответствующих норм Конституции РФ Федерального закона «Об основах охраны труда в Российской Федерации» от 17 июля 1999 года № 181-ФЗ Федерального закона «Об обязательном социальном страховании от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний» от 24 июля 1998 года № 125- ФЗ Трудового кодекса РФ и издаваемых в соответствии с ними законодательных и иных нормативных актов РФ и субъектов в составе РФ.
В соответствии со статьей 1 Федерального закона «Об основах охраны труда в РФ» охрана труда - система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности включающая в себя правовые социально-экономические организационно-технические санитарно-гигиенические и иные мероприятия.
В Конституции РФ указано что каждый работник имеет право на труд в условиях отвечающих требованиям безопасности и гигиены а также на отдых охрану здоровья и благоприятную окружающую среду. Сокрытие должностными лицами фактов и обстоятельств создающих угрозу для жизни и здоровья людей влечет за собой ответственность работодателя.
В Российской Федерации действует система нормативных правовых актов содержащих в соответствии со ст. 3 ФЗ «Об основах охрана труда РФ» и ст. 211 ТК РФ нормативные требования по охране труда которые должны соблюдаться федеральными органами исполнительной власти предприятиями учреждениями и организациями всех форм собственности при проектировании строительстве (реконструкции) и эксплуатации объектов разработке технологических процессов организации труда и производства.
Государственные нормативные требования охраны труда утверждаются сроком на пять лет и могут быть продлены не более чем на два срока.
Организации разрабатывают и утверждают стандарты предприятия системы безопасности труда инструкции по охране труда для работников и на отдельные виды работ на основе государственных нормативных правовых актов и соответствующих нормативных актов по охране труда.
Обязанности работодателя по охране труда определены ст. 14 ФЗ «Об основах охраны труда в РФ» и ст. 212 ТК РФ. Рекомендации по примерному содержанию раздела обязательств работодателя и работников по условиям и охране труда в трудовом договоре и Рекомендации по примерному содержанию раздела «Условия и охрана труда» в коллективном договоре предусматривающем обязательства работодателя перед трудовым коллективом организации изложены в письме Минтруда РФ от 23 января 1996 г № 38-11.
В соответствии с указанными федеральными законами работодатель должен обеспечить:
- безопасность работников при эксплуатации зданий сооружений оборудования осуществлении технологического процессов и применяемых в производстве и материалов;
- применение средств индивидуальной и коллективной защиты;
- соответствующие требованиям охраны труда условия труда на каждом рабочем месте;
- обучение инструктаж и проверку знаний работниками норм правил и инструкций по охране труда недопущение к работе лиц не прошедших соответствующую подготовку;
- проведение за счет собственных средств обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников;
- принятие мер для предотвращения аварийных ситуаций сохранение жизни и здоровья работников при возникновении таковых расследование несчастных случаев в установленном порядке;
- беспрепятственный допуск должностных лиц органов государственного управления охраной труда и выполнение предписаний должностных лиц.
В соответствии со ст.12 ФЗ «Об основах охраны труда» и ст.217 ТК РФ в каждой организации осуществляющей производственную деятельность с численностью более 100 человека создается службы охраны труда или вводится должность специалиста по охране труда имеющего соответствующую подготовку. В организации с численностью рабочих менее 100 человек решение о создании службы по охране труда или введение должности специалиста по охране труда принимается руководителем организации с учетом специфики деятельности организации.
2 Техника безопасности
Безопасность работ обеспечивается следующими мероприятиями:
- совершенным технологическим и другим оборудованием и инструментами;
- правильной расстановкой оборудования;
- совершенным технологическим процессом в подразделениях;
-выполнение требований по цветовой отделке помещений и оборудования;
- установкой знаков безопасности;
- устройством сигнализации безопасности;
- применением оградительных предохранительных и блокировочных устройств;
- организацией контроля за соблюдением технологического режима правильной эксплуатацией оборудования электрических сетей и др.;
- санитарно-гигиеническими мероприятиями;
- разработкой инструкций по охране труда и обучение и инструктаж сотрудников.
В соответствии со ст. 212 ТК РФ работодатель обязан разрабатывать инструкции по охране труда а в соответствии со ст. 214 ТК РФ работники обязаны соблюдать требования охраны труда установленные инструкциями по охране труда.
Порядок разработки учета издания распространения и отмены инструкций по охране труда определен «Методическими рекомендациями по разработке государственных нормативных требований охраны труда» утвержденными постановлением Минтруда России от 6 апреля 2001 г № 30.
Инструкции по охране труда для работников разрабатываются на основе типовых инструкций требований безопасности изложенных в эксплуатационной и ремонтной документации а также в технологической документации организации с учетом конкретных условий производства.
Инструкции по охране труда для работников должны включать следующие разделы:
общие требования безопасности;
требования безопасности перед началом работы;
требования безопасности во время работы;
требования безопасности в аварийных ситуациях;
требования безопасности по окончании работы.
В соответствии со ст. 18 ФЗ «Об основах охраны труда в РФ» с ст. 225 ТК РФ все работники организации в том числе ее руководитель обязаны проходить обучение по охране труда и проверку знаний требований охраны труда.
Виды и порядок прохода инструктажей по безопасности труда на предприятии регулируется ГОСТ 12.0.004 «Организация обучения работающих безопасности труда. Общие положения».
По характеру и времени проведения инструктажи подразделяются на вводный первичный на рабочем месте повторный внеплановый и целевой.
Вводный инструктаж по безопасности труда проводится со всеми вновь принимаемыми на работу не зависимо от их образования стажа работы по данной профессии или должности. Вводный инструктаж на предприятии проводит инженер по охране труда или лицо на которое приказом возложены эти обязанности по программе разработанной с учетом требований стандартов правил норм и инструкций по охране труда а также особенностей производства утвержденной руководителем (главным иженером) предприятия. О проведении вводного инструктажа делают запись в журнале регистрации вводного инструктажа с обязательной подписью инструктируемого и инструктирующего а также в документе о приеме на работу.
Первичный инструктаж на рабочем месте до начала производственной деятельности проводят:
со всеми вновь принятыми на предприятие переводимыми из одного подразделения в другое;
с работниками выполняющими новую для них работу командированными временными работниками;
со строителями выполняющими строительно-монтажные работы на территории действующего предприятия;
со студентами и учащимися и учащимися прибывшими на производственное обучение или практику перед выполнением новых видов работ.
Первичный инструктаж на рабочем месте проводят по программам разработанным руководителями производственных и структурных подразделений предприятия для отдельных профессий или видов работ с учетом требований стандартов ССБТ соответствующих правил норм и инструкций по охране труда производственных инструкций и другой технической документации. Программы согласовывают со службой охраны труда и профсоюзным органом утверждают руководителем предприятия (организации).
Первичный инструктаж на рабочем месте проводят руководители производственных подразделений с каждым работником индивидуально с практическим показом безопасных приемов и методов труда или с группой лиц обслуживающих однотипное оборудование и в пределах общего рабочего места.
Повторный инструктаж проходят все независимо от квалификации образования стажа характера выполняемой работы не реже 1 раза в 6 месяцев. Повторный инструктаж проводят по программе первичного инструктажа.
Внеплановый инструктаж проводят:
- при введении в действие новых или переработанных стандартов
правил инструкций по охране труда а также изменений к ним:
- при изменении технологического процесса замене или модерни-
зации оборудования приспособлений и инструментов исходного
сырья материалов и других факторов влияющих на безопасность
- при нарушении работающими требований безопасности труда;
- по требованию органов надзора.
При регистрации внепланового инструктажа указывают причину его проведения.
Целевой инструктаж проводят при выполнении разовых работ не связанных с прямыми обязанностями по специальности (погрузка выгрузка уборка территории разовые работы вне предприятия цеха и т. п.) ликвидации последствий аварий стихийных бедствий и катастроф; производстве работ на которые оформляются наряд-допуск разрешение и другие документы; проведении экскурсии на предприятии.
3 Пожарная безопасность
Пожарная безопасность обеспечивается системами предотвращения пожара и противопожарной защиты в том числе организационно-техническими мероприятиями.
Системы пожарной безопасности характеризуется уровнем обеспечения пожарной безопасности людей и материальных ценностей а также экономическими критериями эффективности этих систем для материальных ценностей с учетом всех стадий (научная разработка проектирование строительство эксплуатация) жизненного цикла объекта и выполняет следующие задачи:
- исключать возникновение пожара;
- обеспечивать пожарную безопасность людей;
- обеспечивать пожарную безопасность материальных ценностей;
- обеспечивать пожарную безопасность людей и материальных ценностей одновременно
Предотвращение пожара должно достигаться предотвращением образования горючей среды и (или) предотвращением образования в горючей среде (или внесения в нее) источников зажигания.
Противопожарная защита обеспечена применением следующими способами:
- применением средств пожаротушения и соответствующих видов пожарной техники;
- применением автоматических установок пожарной сигнализации и пожаротушения;
- применением прописки конструкций объектов антипиренами и нанесением на их поверхности огнезащитных красок (составов);
- устройствами обеспечивающими ограничение распространения пожара;
- организацией с помощью технических средств включая автоматические своевременного оповещения и эвакуации людей;
- применением средств коллективной и индивидуальной защиты людей от опасных факторов пожара;
- применением средств противодымной защиты.
Ограничение распространения пожара за пределы очага достигнуты применением следующих способов:
- устройством противопожарных преград;
- устройством аварийного отключения и переключения установок и коммуникаций;
- применением средств предотвращающих или ограничивающих разлив и растекание жидкостей при пожаре;
- применением огнепреграждающих устройств в оборудовании.
Для обеспечения эвакуации:
- установлено количество размеры и соответствующее конструктивное исполнение эвакуационных путей и выходов;
- обеспечена возможность беспрепятственного движения людей по эвакуационным путям;
- организовано при необходимости управление движением людей по эвакуационным путям (световые указатели звуковое и речевое оповещение и т. п.).
Коллективную защиту обеспечена с помощью пожаробезопасных зон и других конструктивных решений.
Система противодымной защиты объектов обеспечивает незадымление снижение температуры и удаление продуктов горения и термического разложения на путях эвакуации в течение времени достаточного для эвакуации людей и (или) коллективную защиту людей.
В зданиях и сооружениях предусмотрены технические средства (лестничные клетки противопожарные стены лифты наружные пожарные лестницы аварийные люки и т. п.) имеющие устойчивость при пожаре и огнестойкость конструкций не менее времени необходимого для спасения людей при пожаре и расчетного времени тушения пожара.
Организационно-технические мероприятия по обеспечению пожарной безопасности включают:
- организацию пожарной охраны организацию ведомственных служб пожарной безопасности
- паспортизацию веществ материалов изделий технологических процессов зданий и сооружений объектов в части обеспечения пожарной безопасности;
- привлечение общественности к вопросам обеспечения пожарной безопасности;
- организацию обучения работающих правилам пожарной безопасности на производстве
- изготовление и применение средств наглядной агитации по обеспечению пожарной безопасности;
- нормирование численности людей на объекте по условиям безопасности их при пожаре;
- разработку мероприятий по действиям администрации рабочих служащих на случай возникновения пожара и организацию эвакуации людей;

1_характеристика_основного_сырья.doc

1 Характеристика основного сырья
Для производства пастормы «Южной» используют мышцы шейной лопаточной и грудной частей говядины 1 категории.
1Биологическая и технохимическая характеристика
1.1Особенности биологии
Домашний крупный рогатый скот (Bos taurus) произошёл от дикого быка тура (Bos primigenius) который за несколько тысячелетий до н. э. был распространён на всей территории Европы Азии и Африки. Последние его представители исчезли в начале 17 в. Одомашнивание туров началось около 8 тыс. лет назад сначала в Индии затем в Передней Азии Средиземноморье Средней Европе. По краниологическим признакам домашний крупный рогатый скот делят на четыре основные подвида: европейский скот степных и равнинных зон — длиннорогий (Bos taurus primigenius) европейский скот горных и лесных зон — короткорогий (Bos taurus brachyceros) центральноазиатский скот (Bos taurus turanomongolicus) и южно-азиатский и североафриканский горбатый скот - зебу (Bos taurus indicus).
В мире около 250 пород крупного рогатого скота.
Породы представляют собой крупные группы животных созданные человеком в процессе направленной селекция. Совершенствование их ведется на основе целенаправленного отбора и подбора. Именно генетическая перестройка животных позволила человеку превратить дикого тура в современные многочисленные породы удовлетворяющие различные потребности человека.
Породы относятся к одной из четырех генеалогически связанных групп: черно-пестрой палево-пестрой красной и бурой (по масти большинства представителей).
Основными хозяйственно-полезными признаками являются: удой молока продукция молочного жира продуктивное долголетие и тип телосложения.
Красная степная; 2. Черно-пестрая; 3. Ярославская; 4. Аулиеатинская; 5. Казахская белоголовая; 6. Симментальская; 7. Швицкая; 8. Абердин-ангусская.
Рисунок 1.1 – Породы крупного рогатого скота
Мясная продуктивность крупного рогатого скота выше у скота специализированных мясных пород. По сравнению с молочным мясной скот быстрее откармливается даёт больший убойный выход и лучшее по качеству мясо. При откорме жир откладывается не только на внутренних органах и поверх туши но и внутри мышечной ткани в виде тонких прослоек ("мраморное" мясо). Особенно ценно мясо откормленного молодняка. К 112-2-летнему возрасту молодняк достигает массы 400—450 кг. Говядина и телятина имеют высокие пищевые качества калорийны легко перевариваются обладают диетическими свойствами.
Существуют 3 классификации пород скота:
Согласно первой основанной на различиях в строении черепа выделяют следующие типы крупного рогатого скота:
Узколобый к которому относят голландскую холмогорскую серую украинскую ярославскую тагильскую красную степную и др.;
Лобастый - симментальскую и все производные от нее породы;
Короткорогий - швицкую джерсейскую костромскую лебединскую и др.;
Короткоголовый - тирольскую герефордскую красную горбатовскую казахскую белоголовую и др.;
Пряморогий - калмыцкую монгольский скот.
Кроме того выделяют комолый тип - все безрогие породы Северной Европы.
В основу хозяйственной классификации положена преобладающая продуктивность животных. Из пород молочного направления продуктивности наибольшее распространение во многих странах получила голландская черно-пестрая; в некоторых странах она известна под названием голштино-фризской (Канада Япония США) или фризской (Австралия Новая Зеландия Великобритания Франция).
Из пород комбинированного направления продуктивности во многих странах Европы Северной и Южной Америки Африки разводят швицкую бурую симментальскую шортгорнскую мясо-молочного типа и др.; в СНГ кроме перечисленных - бестужевскую алатаускую костромскую сычёвскую лебединскую курганскую красную горбатовскую карпатскую бурую кавказскую бурую юринскую пинцгау.
Наиболее распространенные в мире породы скота мясного направления: абердин-ангусская и герефордская (Австралия Новая Зеландия Северная и Южная Америка многие страны Европы) шортгорнская мясного типа (Австралия Новая Зеландия Аргентина США Дания и др.) шароле (Аргентина Бразилия США Дания Франция и др.) санта-гертруда (Аргентина Бразилия США и др.).
Согласно географической классификации различают породы скота:
Низменные - преимущественно молочные;
Горные - тирольская швицкая;
Степные - украинская степная красная степная и др.
К мясным породам распространенным в России относятся калмыцкая казахская белоголовая шортгорнская герефордская абердин-ангусская шаролезская и др. В других странах разводят много других мясных пород. Характерные особенности мясного скота - быстрый рост скороспелость способность откармливаться в молодом возрасте и давать хорошее мясо сочное и нежное с тонкими прослойками жира. Коровы мясных пород дают мало молока.
Старейшая мясная порода - шортгорнская - выведена в XVIII в. в Англии. Шортгорны отличаются большой скороспелостью и очень хорошим качеством мяса. Откармливаемые на мясо бычки способны давать по 1200-1400 г привеса в сутки что вдвое превышает обычные привесы молочного скота. Животные этой породы бывают красной серой или чалой (смесь белых и красных волос) масти с широким массивным телом на низких ногах. Голова маленькая с короткими рогами. Шортгорны распространены во многих странах Европы Америки и в Австралии. В Россию их завозили начиная с прошлого века и сейчас разводят в Башкирии Ростовской и Воронежской областях.
В Англии вслед за шортгорнской было выведено еще несколько мясных пород — герефордская абердин-ангусская галловейская хайландская и др. Из них в России разводят еще герефордский и абердин-ангусский скот.
В России была выведена новая мясная порода путем скрещивания местного казахского скота с герефордским. Она получила название казахской белоголовой. Эта порода хорошо приспособлена к жаркому сухому климату Казахстана Оренбургской области отличается скороспелостью и не уступает по качеству мяса английским мясным породам. Из наших мясных пород казахская белоголовая самая распространенная и занимает по численности первое место.
На втором месте стоит калмыцкая порода красной масти с белой головой прямостоячими рогами отличающаяся исключительно хорошим здоровьем и выносливостью. Этот скот вместе с переселившимися из Азии кочевыми калмыцкими племенами появился в Нижнем Поволжье в начале XVII в.. Здесь в астраханских степях животные пасутся круглый год добывая зимой корм из-под снега.
В России много пород комбинированной продуктивности — швицкая (и ее производные — костромская лебединская алатауская кавказская и карпатская бурая) симментальская (и ее производная — сычевская) бестужевская курганская красная горбатовская и др. При хорошем кормлении и правильном содержании этот скот дает хорошее мясо а от коровы можно получить довольно много молока.
Из пород комбинированной продуктивности первое место по числу голов занимает симментальская. Ее разводят во многих областях от запада до Дальнего Востока и от центральных областей до Украины и Кавказа. Порода выведена в Швейцарии и считается горным скотом но она отлично себя чувствует и в степных районах. В Россию эту породу стали завозить еще в прошлом веке.
Симменталы очень крупные животные палево-пестрой (желто-пестрой) масти с характерной широколобой головой с широким телом на высоких ногах. Средняя живая масса симментальских коров — 600— 700 кг а быков — около 1000 кг отдельные быки весят до 1200 кг и более.
Широко распространена в России молочно-мясная швицкая порода. Она как и симментальская выведена в Швейцарии завезена в Россию в прошлом веке. Путем скрещивания местного скота со швицким советские скотоводы вывели несколько новых высокопродуктивных пород.
Продуктивность животных находится в полной зависимости от состояния в хозяйстве кормовой базы то есть от способности обеспечить животных кормами с учетом их продуктивности и возраста.
Корма играют решающую роль не только как основной источник продуктивности животных но и в значительной степени характеризуют эффективность производства отрасли так как более 50% затрат ложится именно на кормление. Крупный рогатый скот относится к жвачным животным. Особенностью жвачных является многокамерный желудок состоящий из рубца сетки книжки и сычуга. Прежде чем попасть в сычуг – собственно желудок растительный корм в преджелудках подвергается действию микроорганизмов простейших организмов ферментов и благодаря этому усваивается более полно. Поэтому животные хорошо переваривают растительные корма: сочные зерновые грубые отходы различных пищевых производств.
Для получения высокой молочной или мясной продуктивности животных в рационы вводят корма животного происхождения (мясо-костная костная мука) минеральные вещества (поваренная соль диаммонийфосфат преципитат и другие) витамины группы A D E1 B1 B2 B4 B5 B12.
Основными кормами для крупного рогатого скота являются зеленые растения сено силос корне- и клубнеплоды концентраты.
1.2Технохимическая характеристика
Группу основных пищевых веществ содержащихся в мясе составляют вода белки липиды минеральные вещества (таблица 1.1).
Таблица 1.1 - Общий элементный состав
Минеральные вещества %
Наиболее важным в биологическом отношении является содержание белков так как с веществами белковой природы связаны все основные процессы жизнедеятельности – пищеварение движение дыхание и т.п. Биологическая ценность белков определяется прежде всего содержанием в них незаменимых аминокислот. В этом отношении животные белки считаются наиболее высококачественными так как они содержат все незаменимые аминокислоты (таблица 1.2).
Таблица 1.2 - Содержание аминокислот мг в 100 г продукта
Содержание в 100г продукта мг
Незаменимые аминокислоты
Продолжение таблицы 1.2
Заменимые аминокислоты
аспаргиновая кислота
глутаминовая кислота
Общее количество аминокислот
Лимитирущая аминокислота % скор
В мясе находится около 1% минеральных веществ. Они необходимы для обеспечения процессов дыхания роста обмена веществ деятельности центральной нервной системы (таблице 1.3).
Таблица 1.3 - Содержание минеральных веществ в 100г продукта
Содержание в 100 г продукта
Продолжение таблицы 1.3
В мясе содержится некоторое количество витаминов их содержание незначительно однако они оказывают сильное воздействие на жизненные процессы в организме. Содержание витаминов представлено в таблице 1.4.
Таблица 1.4 - Содержание витаминов в 100 г продукта
Пантотеновая кислота мг
Жиры служат источником энергии и являются единственным источником жирорастворимых витаминов. Мясо богато полиненасыщенными жирными кислотами представляющими особую ценность для организма человека. Жирнокислотный состав сырья представлен в таблице 1.4
Таблица 1.5 - Липиды г в 100г продукта
Жирные кислоты (сумма)
С14:0 (миристиновая)
С15:0 (пентадекановая)
С16:0 (пальмитиновая)
С17:0 (маргариновая)
С14:1 (миристолеиновая)
С16:1 (пальмитолеиновая)
Калорийность рассчитывается по формуле:
К=Б*171*Уб+Ж*389*Уж+У*389*Уу (1.1)
где К – калорийность сырья кДж (ккал)
Б Ж У - содержание в сырье белка жира и углеводов* соответственно % равные соответственно 189 и 124;
Уб Уж Уу – коэффициенты усвояемости в организме белков жиров и углеводов равные соответственно 09 и 097.
К= 189*171*09+124*389*097=75876 кДж (ккал)
* содержание углеводов незначительно поэтому при расчетах их не учитывают.
2Характеристика по нормативной документации
2.1Основные требования к качеству сырья
По показателям безопасности и микробиологическим показателям сырье должно отвечать требованиям СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» указанных в таблицах 1.6 и 1.7 соответственно.
Таблица 1.6 - Показатели безопасности сырья
Допустимые уровни мгкг не более
тетрацикличная группы
Гексахлорциклогексан (αγ- изомеры)
ДДТ и его метоболиты
Таблица 1.7 Микробиологические показатели сырья
Масса продукта(г) в котором не допускается
Патогенныев т.ч. сальмонеллы
2.2Маркировка транспортировка и хранение
Согласно ГОСТ 779-55 «Мясо-говядина в полутушах и четвертинах» клеймение мяса производят в соответствии с правилами по клеймению мяса утвержденными в установленном порядке.
Категории упитанности мяса обозначают:
- говядина первой категории – круглым клеймом диаметром 40 мм;
- говядина второй категории – квадратным клеймом с размером стороны 40мм;
- говядину тощую – треугольным клеймом размером сторон 45x50x50.
На говядине от молодых животных I и II категории справа от клейма упитанности должна быть буква М высотой 20 мм.
На говядине от быков I и II категорий справа от клейма упитанности должна быть буква Б высотой 20 мм.
Упаковка говядины поставляемой в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы производится по ГОСТ 15846-79.
Транспортирование говядины проводят транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов действующими на транспорте данного вида.
Мясо-говядину хранят в соответствии с правилами по хранению мясных продуктов утвержденными в установленном порядке.
Замороженное мясо должно храниться в холодильниках при температуре не выше минус 8 0С и относительной влажности воздуха 90-100% с укладкой штабелями на деревянных решетках.
В зимний период в случае отсутствия охлаждаемых площадей допускается хранение замороженного мяса (за исключением южных районов) в неохлаждаемых складах с обязательным покрытием штабелей мяса (брезентами парусиной рогожами или соломенными матами) и с соблюдением установленных ветеринарных и санитарных правил.

5_рассчет_специального_технологического_процесса.doc

5 Расчет процесса размораживания свинины первой категории
Расчёт размораживания ведётся по модифицированной формуле Планка:
гдеq – удельная теплота подводимая к продукту при размораживании кДж
tкр – криоскопическая температура (принимается минус 25 ºС) ºС;
tнач – начальная температура мороженного сырья (принимается минус 18 ºС) ºС;
tтреб – требуемая температура до которой необходимо разморозить продукт (принимается 1 ºС) ºС;
W – массовая доля воды в продукте (0645);
– доля вымороженной влаги;
r – удельная теплота плавления льда (r =334 кДжкг) кДжкг;
См – теплоёмкость мороженого продукта при температуре средней за процесс (от tнач до tкр) кДж(кг·К);
С0 – теплоёмкость свежего продукта кДж(кг·К);
α – коэффициент теплоотдачи от среды к продукту Вт(м2·К);
ρ – плотность продукта кгм3 (ρ=980 кгм3);
– половина толщины продукта (0125) м;
λ0 – теплопроводность размороженного продукта Вт(м·К);
- сумма термических сопротивлений упаковки (если продукт размораживается упакованным) так как продукт размораживается без упаковки слагаемым можно пренебречь.
Доля вымороженной влаги рассчитывается по формуле:
где AW = 1105; BW =031.
Теплоемкость мороженного продукта определяю из выражения
где Св- теплоемкость воды (419 кДж(кг·К));
Ссух.в-ва- теплоемкость сухих веществ ( 142 кДж(кг·К));
Теплопроводность размороженного продукта определяю по формуле:
где λв и λсух.в-ва – соответственно массовые доли воды и сухих веществ (λв = 06 Вт(м·К) λсух.в-ва = 0255 Вт(м·К)).
Коэффициент теплоотдачи от среды к продукту определяю из выражения
где – скорость движения воздуха (10 мс) мс.
Определим среднюю конечную температуру:
tср.кон..=(1-(-18))ln1-18=58 0С.
Определим долю вымороженной воды:
=1105(1+031 lg58)=0623.
Определим теплоемкость свежего продукта:
С0=419*0677+ 142*(1-0645)=329 кДж(кг*К).
Определим теплоемкость замороженного продукта:
См=329-166(1+0343lg58)=214 кДж(кг*К).
Определим теплопроводность размороженного продукта:
λ0=06*0677+0255(1-0645)=048 Вт(м·К).
Определим коэффициент теплоотдачи от среды к продукту:
α=873*1008=551 Вт(м2·К).
Вычислим удельную теплоту подводимая к продукту при размораживании:
q=214*(-18-(-25))+ 0677*0623*334+ 329*(-25-1)=9618 кДж.
Подставляя все в исходную формулу получаем
=(96.18*985(58-(-25)))*02*(02(2*048)+1551)=51702 мин =86 ч

6_Описание_специального_технологического_процесса.doc

6 Описание специального технологического процесса
Технологическая схема производства представлена на рисунке 6.1.
Приемка и хранение сырья
Подготовка посолочной смеси Посол массирование и созревание
Подготовка к термической обработке
Термическая обработка
Рисунок 6.1- Технологическая схема производства
Технологический процесс должен осуществляться в соответствии с технологической инструкцией с соблюдением «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов» и «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности» утвержденных в установленном порядке.
1 Приемка и хранение сырья
Сырье направляемое на переработку должно сопровождаться разрешением ветеринарно-санитарной службы. Сырье должно соответствовать требованиям указанным в пункте 1.2.
Сырье размораживают с помощью дефростера MT-S 6 до достижения темературы в толще сырья 1 0С.
По органолептическим показателям размороженное мясо должно соответствовать характеристикам свежего мяса установленным ГОСТ 7269-79
Для пастормы из шейного плече-лопаточного и спинно-реберного отрубов выделяют мышцы от шейной лопаточной и грудной частей отрубов освобожденные от рульки костей хрящей грубой соединительной ткани сухожилий поверхностного жира. Сырье мясное разрезают на 2-3 равные удлиненно-прямоугольные пластины толщиной от 2 до 4 см края заравнивают.
4 Посол массирование и созревание мясного сырья
4.1 Приготовление рассолов с традиционными посолочными
Сначала в емкость для приготовления рассолов заливают необходимое количество воды с температурой от 8 до 100С из расчета на 100 кг рассола затем в нее медленно вводят фосфат пищевой при интенсивном перемешивании до полного его растворения в воде. К воде с растворенным в ней фосфатом пищевым добавляют соль поваренную сахар-песок нитрит натрия (в виде раствора 25% концентрации) и тщательно перемешивают до полного растворения их в воде.
Рассолы с традиционными посолочными ингредиентами должны храниться не более 2 часов. Хранение рассолов с кислотой аскорбиновой или ее производными не допускается.
Составы рассолов с традиционными посолочными ингредиентами для продуктов из говядины бескостных приведены в таблице 6.1.
Приготовленные рассолы охлаждают до температуры от 0 до 4 0С.Для снижения температуры рассолов часть используемой воды (от 10 % до 15 %) при их приготовлении может быть заменена льдом.
Таблица 6.1 Состав рассола с традиционными посолочными ингредиентами
Наименование компонентов
Фосфаты пищевые (в пересчете на безводные) кг
Соль поваренная пищевая кг
Нитрит натрия (в виде раствора 25% концентрации) л
Количество вводимого рассола (из расчета на 100 кг сырья мясного) кг
Количество вводимого маринада (из расчета на 100 кг сырья мясного) кг
4.2 Приготовление маринада
Для приготовления маринада пряности натуральные сухие завернутые в салфетку марлевую заливают водой доводят до кипения кипятят в течение 5 мин затем удаляют пряности и охлаждают маринад до температуры от 0 до 40С. К полученному маринаду добавляют уксус спиртовой пищевой (крепостью 6-90) и тщательно перемешивают.
Состав маринада для продуктов из говядины бескостных приведен в таблице 6.2.
Таблица 6.2 – Состав мариада
Норма расхода на 100 кг маринада
Перец черный горошком кг
Перец душистый горошком кг
Лист лавровый сухой кг
Уксус спиртовой пищевой (крепостью 6-90) л
Подготовленное для посола сырье мясное взвешивают затем шприцуют приготовленным рассолом который вводят в толщу мышечной ткани в количестве от 25 % к массе сырья мясного несоленого с помощью инъектора Meat Master BI 5272.
Нашприцованное сырье мясное направляют на массирование.
4 Массирование сырья
Нашприцованное сырье мясное загружают в массажер вакуумный ПМ-ФВМ 1000-3 туда же загружают оставшийся от шприцевания рассол а также маринад.
Пряности натуральные сухие и чеснок свежий вводят в массажер в количествах указанных в рецептурах вместе с другими ингредиентами.
При массировании сырья мясного для продуктов из говядины бескостных рекомендуется процесс вращения осуществлять при температуре сырья не 8 0С глубине вакуума в аппарате 85 %.
Процесс массирования рекомендуется проводить по следующим режимам:
- 30 мин вращения 20 мин - покой при 16 оборотах в мин - всего от 18 до 20 часов обработки сырья или от 9 до 10 часов непрерывного массирования сырья при 16 оборотах в мин.
Для стабилизации и улучшения цвета продуктов из говядины бескостных допускается использовать цветообразующую добавку «Паприка» которую вводят в массажер за 15-20 мин до окончания процесса массирования в количестве от 15 до 30 г включительно из расчета на 100 кг сырья мясного.
После проведения полного цикла массирования сырье мясное оставляют в массажере на 20 часов при температуре от 0 до 4 0С.
6 Подготовка к термической обработке
При подготовке к термообработке осуществляют в обрядку если после массажирования остались бахромки придают форму и разрезают мякоть вдоль или поперек куска на 2-3 части если этого не было сделано при подготовке сырья. Подготовленное сырье навешивают на крюки из металлов нержавеющих разрешенных для контакта с изделиями мясными органами Госсанэпидслужбы России.
Подготовленное сырье навешивают на палки размещают на рамах и направляют на термическую обработку.
7 Термическая обработка
Термическую обработку производят в термокамерах AIRMASTER UK 500.
Дым для копчения и обжарки получают при сжигании сухих опилок от деревьев твердых лиственных пород в дымогенераторе ДГ-1.
Продукты коптят и запекают с одновременной подачей дыма при температуре от 85 до 95 0С в течение от 8 до 12 часов в зависимости от массы изделия до достижения температуры в толще продукта от 72 до 74 0С.
Возможны и другие режимы термообработки при этом обязательным условием является достижение температуры внутри продукта от 72 до 74 0С.
После окончания термической обработки продукт охлаждают в подвешенном состоянии в камере с температурой воздуха от 0 до 6 0С до достижения температуры в толще продукта не ниже 2 и не выше 6 0С.

12 Строительная часть.doc

12 Строительная часть
Предприятие проектируемое в данной курсовой работе располагается на территории города Мурманска.
1 Определение толщины стены:
а) группа здания – tв = 16 0С φ =50 – 60 %;
б) температура наиболее холодной пятидневки t1 = -10 0С; зона влажности наружного климата – умереновлажная;
в) сопротивление теплопередаче ограждающих конструкции Rтр = 0688 (м2*К)Вт;
г) стена должна рассчитываться по условиям эксплуатации Б;
д) теплотехнические показатели наружной панельной стены из керамзитобетона: λ2 = 032 Вт(м*К) R2 = 069 (м2*К)Вт; D2 = 249 4 (легкая массивность); по соответствующим таблицам принимаю что D = 200 мм;
е) при D 4 для расчетов принимают температуру наружного воздуха наиболее холодной однодневки: t2 = -14 0С;
ж) tп = (-10 + (- 14)) 2 = - 12 0С; при tп = - 12 0С Rтр = 0702 (м2*К)Вт; 0688 0702 следовательно выбранная толщина стены и ее массивность соответствуют расчетной температуре.
2.1 Определение длины и ширины здания.
Размеры здания в плане АхВ зависят от полезной площади FПЗ и количества этажей.
Длина здания находится в соответствии с размерами шага здания и количеством шагов: принимаю что размер шага равен 60 м и количество шагов n =8.
Ширину здания можно найти по количеству и размеру пролетов: принимаю 4 пролета длинной по 6м.
2.2 Конструктивные элементы здания
Для наружных стен производственного корпуса проектируют ленточные железобетонные фундаменты со стаканами для колонн.
Глубина заложения фундамента зависит от нагрузки характера грунта и глубины его промерзания глубины залегания подпочвенных вод а также от материала из которого изготовлен фундамент.
Для производственных зданий применяют самонесущие стены служащие в качестве ограждающих конструкций; нагрузка же передается на каркас. Каркас состоит из железобетонных колонн и ригелей (коротких поперечных балок) которые поддерживают отдельные участки стены по высоте.
Стеновые бетонные или облегченные керамзитобетонные панели имеют толщину 02 025 и 03 м. Длина панелей 6 м а высота 12 или 18 м. Стены из 6 метровых панелей представляют собой прогрессивные индустриальные конструкции и широко используются при строительстве заводов.
- Внутренние перегородки
В производственных цехах относительная влажность воздуха как правило высокая поэтому перегородки делают керамзитобетонные толщиной 10 см.
- Внутренняя отделка стен
Стены производственных цехов штукатурят изнутри известковым или известково-цементным раствором и белят известью. На высоту 18 м стены покрывают панелями из глазурованных плиток. Ребристые потолки затирают цементным раствором и белят.
Окна размещают между осями основной сетки по длине здания с обеих сторон (симметрично в осях). Для ориентировочных подсчетов
Площадь окон в производственных помещениях может быть принята равной 17 от площади пола.
Fпола = 1152 м2 таким образом Fокон = 11527=164 м2.
Для промышленных зданий применяют преимущественно ленточное остекление.
При ленточном остеклении оконных проемов ширина окна принимается кратной 3000 мм а высота в зависимости от количества блоков; принимаю что высота окна 1500 м.
Высота подоконника 12 м расстояние от верха окна до низа покрытия 03 – 04 м.
Ширина одностворчатых дверей 800 1000 или 1200 мм двустворчатых - 1000 1200 2000 мм.
В производственных цехах полы должны быть гладкие нескользкие влагопроницаемые. Уклон к трапам для стока составляет 2 % для бетонных и 1 % для плиточных полов.
В производственных помещениях дефростерах где требуется повышенная чистота и отсутствуют большие динамические нагрузки полы делают из керамических плиток толщиной 10 – 13 мм которые укладывают на цементном растворе по бетонному подстилающему слою. Такие полы водонепроницаемы и стойки против кислот и щелочей.
В конторах и других сухих помещениях предпочтительны ксилолитовые (магнезиальные) полы. Их делают на жестком основании из нанесенной в два слоя смеси каустического магнезита древесных опилок и раствора хлористого магния. Для покрытия полов используют
Ширина одностворчатых дверей 800 1000 или 1200 мм двустворчатых – 1000 1200 2000 мм.
Крыша здания состоит из покрытия и кровли. Для производственных цехов чаще всего применяют железобетонные бесчердачные покрытия. Односкатные покрытия из железобетонных ребристых панелей укладывают с уклоном 5 градусов двускатные – 7 – 8 градусов. Панели опираются на балки покрытия.
Ограждающая часть покрытия состоит из настила на котором укладывается стяжка выравнивающая поверхность и кровля. Железобетонные плиты служат несущим элементом ограждающей части на который укладываются остальные слои.
Если покрытия холодные то поверхность сборных железобетонных плит выравнивают и наклеивают на них рулонный гидроизоляционный ковер. В утепленных покрытиях используют теплоизоляцию (пенобетон пенопласт минеральную пробку и др.). Над помещением с большой влажностью воздуха делают пароизоляцию из рулонного материала или промазывают настил битумом.
Кровли делают из рулонных или листовых материалов. Из листовых материалов используют асбоцементные плиты (асбофанеру) и волнистую асбофанеру которые одновременно выполняют функции настила и кровли. Из рулонных материалов применяют рубероид или гидроизол.

9 Подбор и расчет основного технологического оборудования и транспортных средств-1.doc

9 Подбор и расчет основного технологического оборудования и транспортных средств
1 Серийное технологическое оборудование
Производем расчет необходимого количества машин и аппаратов по следующим формулам:
для оборудования непрерывного действия
для оборудования периодического действия
n = (N · ) (60 · v) (9.2)
или n = (Nсут. · час) (24 · v) (9.3)
где n – необходимое количество машин и аппаратов;
N - часовая производительность на данной операции в весовых объемных или штучных единицах;
Nсут – суточная производительность на данной операции;
М – часовая производительность одной машины (аппарата) согласно технической характеристике (в тех же единицах что и N);
v – рабочая емкость аппарата в весовых или объемных единицах (в зависимости от N);
– время полного цикла работы аппарата (загрузка обработка разгрузка подготовка) мин;
час – время полного цикла работы аппарата ч.
1.1 Дефростер MT-S 6
Дефростер MT-S 6-12 предназначен для размораживания мяса. Техническая характеристика
Производительность т
Потеря в весе при дефростации %
Габаритные размеры мм
По формуле 9.1 получим
n=5964 42 (5000 8000) =1 19 0 74.
Принимаем один дефростер.
1.2 Инъектор Meat Master BI 5272
Установка применяется для автоматического впрыскивания рассола во все виды мяса который равномерно распределяется по продукту.
Техническая характеристика
Производительность кгч
Общая потребляемая мощность кВт
Размеры проема загрузки мм
Несмотря на то что загрузка аппарата недостаточна принимаем один инъектор т.к данная установка является современной обеспечивают точный соответствующий особенностям продукта посол способствует увеличению выхода равномерной окраске и повышению стабильности вкусовых качеств.
1.3 Мясомассажер вакуумный ПМ-ФМВ100-2
Вакуумный массажер ПМ-ФВМ предназначен для массирования мясосырья в процессе посола.
Мощность привода камеры кВт
Максимальная загрузка камеры сырьем кг
Скорость вращения камер обмин
Максимальная продолжительность цикла ч
Величина получаемого вакуума %
Мощность вакуумного насоса кВтм3*ч
Габаритные размеры мм:
По формуле 9.3 получим
n=3793*22500*24=069.
По расчетам получаем один массажер но в связи с тем что цикл работы аппарата составляет 22 часа массирования и 14 часов созревания то для обеспечения непрерывности производства принимаем два массажера.
1.4 Льдогенератор Scotsman AC 45
Вырабатывают лед в форме цилиндра кубика или усеченного конуса который используется во время массирования для охлаждения массажера.
Производительность кгсутки
Энергопотребление кВт
Масса кубиков льда г
1.5 Термокамера ЭлСи ЭТОМ-300
Термокамера ЭлСи ЭТОМ-300 используется для термообработки продукта.
Данная установка отвечает результатам продуктового расчета и мощности линии.
Вместимость камеры кг
Номинальная мощность кВт
Средняя потребляемая мощность кВт
Расход воды м3час (не более)
Диапазон регулирования температуры в камере °С
Диапазон регулирования относительной влажности в диапазоне температур 40-100 °С %
Время разогрева камеры до температуры 80 °С мин
Время достижения влажности 90% при 80 °С мин
Точность поддержания температуры в камере°С
Точность поддержания температуры в внутри изделия °С
1.6 Дымогенератор ДГ-1
Дымогенератор ДГ-1 предназначен для выработки дымовоздушной смеси путем сжигания опилок лиственных деревьев твердых пород. Оснащен системой водяной очистки дыма.
Производительность м3ч не менее
Вместимость бункера кг
1.7 Термоусадочный аппарат Wibo W-8D
Машина применяется для упаковки товаров в термоусадочную оболочку или плёнку.
Благодоря аппарату увеличивается срок годности продукта и улучшается его внешний вид.
Мощность двигателя кВт
1.8 Слайсер Oberwerk-370 ACS
Слайсер Oberwerk-370 ACS предназначен для нарезки продукта на куски различной толщины для дальнейшей упаковки.
Является универсальным промышленным слайсеры высокой степени надёжности расчитанным на безостановочную многочасовую работу.
Максимальный размер продукта мм
1.9 Вакуумный упаковщик HENKELMAN FALKON 2-70
Аппарат предназначен для упаковывания продукта под вакуумом.
Длина сварочной планки мм
Количество запаечных струн
Напряжение питания В
Потребляемая мощность кВт
2 Вспомогательное оборудование
2.1 Стол обвалочно-жиловочный
Предназначен для обвалки и жиловки мяса.
2.2 Унифицированная тележка ЯМ-ФЦ1В
Предназначена для транспортирования загрузки и выгрузки сырья.
3 Транспортные средства
Выбранное оборудование представлено в таблице 9.1
Наименование и марка
Инъектор Meat Master BI 5272
Камера для дефростации MT-S 6
Льдогенератор Scotsman AC 45
Термокамера ЭлСи ЭТОМ-300
Термоусадочный аппрат WIBO W-8D
Слайсер Oberwerk-370 ACS
Вакуумный упаковщик HENKELMAN FALKON 2-70

10_Санитария_и_гигиена_производства.doc

10 Санитария и гигиена производства
Согласно санитарным правилам для предприятий мясной промышленности (утв. Главным государственным санитарным врачом СССР 27 марта 1985 г. N 3238-85) важнейшим условием выпуска доброкачественных мяса и мясных продуктов является неукоснительное выполнение установленных санитарных правил на предприятиях мясной промышленности.
Технологические процессы организованы таким образом чтобы исключались пересечения потоков и контакты сырых и готовых продуктов и обеспечивался выпуск доброкачественных мясных продуктов.
Предприятие обеспечено достаточным количеством складских помещений для хранения сырья упаковочных и вспомогательных материалов используемых при производстве пищевых продуктов.
1 Технологическое оборудование и инвентарь
Оборудование инвентарь тара изготовлены из материалов допущенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами химически устойчивых не подвергающихся коррозии.
Оборудование в производственном помещении размещенот так чтобы оно не создавало помех для поддержания должного санитарного уровня производства. Конструкция оборудования обеспечивает возможность эффективной его санитарной обработки.
Чаны металлическая технологическая посуда лотки имеют легко очищаемую гладкую поверхность без щелей зазоров выступающих болтов или заклепок и других элементов затрудняющих санитарную обработку.
Поверхности столов гладкая без щелей и других дефектов.
Для обвалки и жиловки мяса используются специальные доски из твердых пород дерева или материалов разрешенных органами здравоохранения. По окончании смены их тщательно очищают моют и дезинфицируют или обрабатывают паром в паровой камере.
Периодически но не реже 1 раза в 15 дней во всех пищевых цехах осуществляют согласно графику контроль эффективности санитарной обработки путем бактериологических исследований смывов с технологического оборудования инвентаря производственной тары санитарной одежды рук рабочих.
При получении неудовлетворительных результатов этих исследований немедленно проводят повторную санитарную обработку с последующим контролем ее эффективности.
Каждый работник на предприятии несет ответственность за выполнение правил личной гигиены за состояние рабочего места за выполнение технологических и санитарных требований на своем участке.
Все поступающие на работу и работающие на предприятии подвергаются медицинским обследованиям в соответствии с требованиями установленными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.
Каждый работник имеет личную медицинскую книжку куда регулярно заносятся результаты всех исследований.
Все вновь поступающие работники прошли гигиеническую подготовку по программе санминимума и сдали экзамен с отметкой об этом в соответствующем журнале и в личной медицинской книжке. В дальнейшем все работники включая администрацию и инженерно-технический персонал независимо от сроков их поступления должны 1 раз в два года проходят обучение и проверку знаний санминимума. Лица не сдавшие санминимума к работе не допускаются.
Не допускаются к работе в цехах по производству мясных продуктов лица страдающие заболеваниями указанными в действующей "Инструкции о порядке проведения медицинских обследований лиц поступающих на работу и работающих в пищевых предприятиях на сооружениях по водоснабжению в детских учреждениях и др.".
Работники производственных цехов перед началом работы должны принять душ надеть чистую санитарную одежду так чтобы она полностью закрывала личную одежду подобрать волосы под косынку или колпак и двукратно тщательно вымыть руки теплой водой с мылом.
В периоды эпидемиологического или эпизоотического неблагополучия по указанию санитарно-эпидемиологической станции или органов государственного ветеринарного надзора работники цехов перед мытьем рук должны их дезинфицировать 02 %-ным раствором хлорамина или 01 %-ным осветленным раствором хлорной извести.
Санитарную обработку рук производственный персонал также проводит после каждого перерыва в работе.
Смена санодежды производится ежедневно и по мере загрязнения.
Во избежание попадания посторонних предметов в сырье и готовую продукцию запрещено:
вносить и хранить в пищевых цехах мелкие стеклянные и металлические предметы (кроме металлических инструментов и технологического инвентаря);
застегивать санитарную одежду булавками иголками и хранить в карманах халатов предметы личного обихода (зеркала расчески кольца значки сигареты спички и т.п.). В каждом пищевом цехе должен быть организован учет бьющихся предметов.
Запрещено входить в производственные цеха без санитарной одежды или в спецодежде для работы на улице.
Слесари электромонтеры и другие работники занятые ремонтными работами в производственных складских помещениях предприятия обязаны выполнять правила личной гигиены работать в цехах в спецодежде инструменты переносить в специальных закрытых ящиках с ручками и принимать меры по предупреждению возможности попадания посторонних предметов в продукцию.
При выходе из здания на территорию и посещении непроизводственных помещений (туалетов столовой медпункта и т.д.) санитарную одежду необходимо снимать; запрещено надевать на санитарную одежду какую-либо верхнюю одежду.
Особенно тщательно работники должны следить за чистотой рук. Ногти на руках нужно стричь коротко и не покрывать их лаком. Мыть руки следует перед началом работы и после каждого перерыва в работе при переходе от одной операции к другой после соприкосновения с загрязненными предметами.
После посещения туалета мыть руки нужно дважды: в шлюзе после посещения туалета до надевания халата и на рабочем месте непосредственно перед тем как приступить к работе. Выйдя из туалета продезинфицировать обувь на дезинфицирующем коврике.
Принимать пищу следует только в столовых буфетах комнатах для приема пищи или других пунктах питания расположенных на территории предприятия или поблизости от него.
Запрещено хранить пищевые продукты в индивидуальных шкафах гардеробной.
3 Дезинфекция дератизация
На предприятие необходимо проводят мероприятия по борьбе с мухами.
С целью предупреждения выплода мух своевременно удаляют мусор и нечистоты. Выделенные для этого рабочие обрабатывают мусороприемники выгребные ямы туалеты навозохранилища 1 - 2 раза в неделю дустом гексахлорана 2 – 3 %-ным раствором хлорофоса 01%-ной водной эмульсией трихлорметафоса. Обработку жидких отбросов производят также сухой хлорной известью (1 кг на 1 м2 поверхности).
Для защиты помещений от проникновения в них мух окна форточки двери в теплое время года засетчены.
Для борьбы с тараканами применятся: свежепережженную буру в смеси с картофельной или гороховой мукой в пропорции 1:1 раствор борной кислоты с сахаром или хлебом пиретрум. Места гнездования тараканов обжигают паяльной лампой. Допускается применять 1 %-ный водный раствор хлорофоса.
Для защиты сырья и готовых продуктов от загрязнения и порчи грызунами сделано:
- обиты пороги и двери помещений (на высоту 40 - 50 см) листовым железом или металлической сеткой;
- закрыты окна в подвальных этажах и отверстия вентиляционных каналов защитными сетками;
- заделаны отверстия в стенах полах около трубопроводов и радиаторов цементом с металлической стружкой;
Истребление грызунов проводят механическим (капканы ловушки и пр.) и химическими способами. Химические способы дератизации могут использовать только специалисты-дератизаторы. В качестве химических средств истребления грызунов применяют: зоокумарин крысид (альфа-нафтилтиомочевина) тиосемикарбозид (препарат тиомочевины) углекислый барий фосфид цинка ратиндан (дифанацин) углекислый газ.
Бактериальные методы борьбы с грызунами применять запрещено.

Введение .doc

Среди продуктов питания которые пользуются наибольшим спросом у россиян мясные изделия занимают четвертое место уступая молочной продукции овощам и фруктам а также хлебобулочным изделиям. Спрос на продукцию постоянно растет. Потребитель становится все более могущественной силой на отечественном рынке. Именно потребитель диктует правила на рынке определяя ассортимент и цены. Между тем он еще недостаточно опытен смутно ориентируясь в непривычном разнообразии сортов и видов не имеет ярко выраженных предпочтений.
В частности это ярко проявляется на рынке колбасных изделий и мясных деликатесов который является очень динамичным. Для него характерен более высокий уровень конкуренции чем для других продовольственных рынков.
Производители колбасных изделий вынуждены работать в условиях связанных с постоянным риском. С одной стороны рынок колбасных изделий и мясных деликатесов очень зависим от предложений мясного сырья а с другой стороны особенности мясного изделия как скоропортящегося продукта накладывают определенный отпечаток на характер его реализации в условиях потребления. Сбыт мясной продукции территориально ограничен местом производства и регионами к нему прилегающими. Исключение составляют крупные компании которые располагают мощной системой дистрибуции.
Традиционно наиболее потребляемыми являются вареные и копченые колбасы сосиски сардельки. На потребление мясных деликатесов приходится 7-13 %. При этом с ростом доходов населения спрос на потребление мясных деликатесов увеличивается. Деликатесы начинают потреблять не только по случаю праздника но и время от времени когда «захочется чего-нибудь вкусненького».
Основным событием оказавшим значительное влияние на оптовый рынок готовых мясопродуктов – мясных деликатесов колбас сосисок и других стало существенное повышение к началу 2009 года отпускных цен российских мясокомбинатов и закупочных цен на импортные колбасы и мясные деликатесы. В свою очередь этот рост цен связан с повышением закупочной стоимости мяса для промышленной переработки. К примеру по сравнению с октябрем 2007 года к началу ноября 2008 года средние закупочные цены возросли на 60 %.
В результате произошло повышение цен во всех сегментах оптового рынка готовых мясопродуктов. Особенно сильный рост наблюдался в сегменте мясных деликатесов российского производства в результате чего снизился оптовый спрос на эту продукцию в вакуумной упаковке фасовкой от 150 до 400 граммов.
Однако по мнению экспертов потребители в условиях кризиса будут сокращать покупки товаров длительного пользования таких как мебель машины квартиры но не уменьшать существенно затраты на продукты питания. Конечно из дорогих магазинов люди перейдут в средние и дешевые и начнут переключаться на более дешевый ассортимент товаров. Однако изменения объема потребления мясных продуктов не прогнозируется.
Конечно ситуация на мясном рынке будет зависеть от того сможет ли банковская система продолжать финансирование инвестиционных проектов в животноводстве. Но если учесть что стратегическое направление в России выбрано раз и навсегда – это развитие АПК то банкам которые финансируют животноводство должна быть оказана поддержка. Нельзя допустить чтобы инвестиционные проекты были свернуты или заморожены.
Пока еще никто не знает что будет в результате финансового кризиса. Прогнозируются определенные проблемы на рынке но в краткосрочной перспективе. В связи с этим развитие производства мясных деликатесов является перспективным особенно в нашей области.
На мурманском рынке мясных деликатесов лидерами можно считать компанию «Мелифаро» «Баграм» ММК («Деликат-1»). Однако деликатесы из говядины слабо представлены в их ассортименте что делает проектируемую линию еще более актуальной.

7_Характеристика_готовой_продукции.doc

7 Характеристика готовой продукции
1 Основные требования к качеству продукции
Продукция должна отвечать требованиям ТУ 9213-044-13160604-03 «Продукты из говядины бескостные» и вырабатываться по рецептурам и технологической инструкции утвержденным в установленном порядке с соблюдением «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» и «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности».
1.1 Органолептические показатели
Органолептические показатели пастромы определяются внешним видом вкусом цветом запахом и консистенцией.
По органолептическим показателям пастрома должна соответствовать требованиям приведенным в таблице 7.1.
Таблица 7.1 - Органолептические требования
Наименование показателя
Поверхность чистая сухая без выхватов мяса бахромок и загрязнений края ровно обрезаны или тщательно заравнены с петлей для подвешивания
Равномерно окрашенная мышечная ткань от красного до темно-красного цвета без серых пятен с прослойками межмышечного жира или без него
Свойственные данному виду продукта без посторонних привкуса и запаха с выраженным ароматом пряностей чеснока и копчения; вкус слегка
Удлиненно-прямоугольная плоская толщиной не более 3 см
Толщина шпика (с учетом толщины шкуры) на разрезе см не более
1.2 Физические и химические показатели
По физическим и химическим показателям пастрома должны соответствовать требованиям приведенным в таблице 7.2.
Таблица 7.2 Физические и химические показатели
Массовая доля соли поваренной % не более
Массовая доля нитрита натрия % не более
Массовая доля белка % не менее
Массовая доля жира % не более
Массовая доля фосфора (в пересчете на Р2О5) % к массе мясной не более
Остаточная активность кислой фосфатазы % не более
3 Показатели безопасности
Содержание токсичных элементов нитрозаминов бенз(а)пирена антибиотиков пестицидов и радионуклидов пастрома должна соответствовать требованиям представленным в таблице 7.3.
Таблица 7.3 Показатели безопасности
Допустимые уровни мгкг (для радионуклидов -Бккг) не более
Продолжение таблицы 7.2
тетрациклиновая группа
гексахлорциклогексан
ДДТ и его метаболиты
для продуктов копченых
По микробиологическим показателям пасторма должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 представленным в таблице 7.4.
Таблица 7.4 - Микробиологические показатели
Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы КОЕг не более
Масса продукта (г) в которой не допускаются
Сульфитре-дуцирую-щие клостридии
Патогенные микроорга-низмы в том числе саль-монеллы
2 Транспортирование и хранение
Пасторма выпускается в реализацию с температурой в толще продукта не ниже 0 0С и не выше 6 0С.
Транспортируют в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов.
Хранят продукты из говядины бескостные на предприятии-изготовителе и в торговой сети в подвешенном состоянии при наличии петли или на стеллажах разложенными в один ряд при температуре не ниже 0 и не выше 6 0С.
Срок годности и реализации продукта с момента окончания технологического процесса при температуре от 2 до 6 0С и относительной влажности воздуха от 70 % до 80 % - не более 6 суток в том числе на предприятии-изготовителе – не более 48 часов.

4_Продуктовые_расчеты.doc

4 Продуктовые расчеты
1.1 Нормы отходов и потерь
В таблице 4.1 представлены нормы выхода при разделке говяжьих полутуш. В качестве сырья для производства «Пастормы Южной» принимаем лопаточную и подлопаточную часть I категории.
Таблица 4.1 – Нормы выхода при разделке говяжьих полутуш
Крупнокусковые полуфабрикаты
Длиннейшая мышца спины:
Тазобедренная часть:
Выход крупнокусковые полуфабрикаты и котлетне мясо
Потери при разделки и технические зачистки
В таблице 4.2 представлены нормы выхода готовой продукции расхода сырья пряностей и материалов на основании технологической инструкции по производству продуктов из говядины бескостных.
Таблица 4.2 – Нормы выхода готовой продукции расхода сырья пряностей и материалов
Наименование сырья пряностей и материалов
Норма расхода сырья пряностей и материалов на 1 тонну
Выход продуктов из говядины бескостных к массе сырья несоленого
Мышцы от шейной лопаточной и грудной частей говядины
Соль поваренная пищевая
Чеснок свежий измельченный
Фосфаты пищевые (в пересчете на безводные)
Сахар-песок или глюкоза
Перец душистый горошком
Перец черный горошком
Уксус спиртовой пищевой (крепостью 6-90)
1.2 Движение сырья и полуфабрикатов
На основе ТУ 9213-044-13160604-03 «Продукты из говядины бескостные» соответствующей им технологической инструкции по производству продуктов из говядины бескостных а также норм выхода при разделке по говядине произведем продуктовый расчет. Его результаты представлены в таблице 4.3.
Таблица 4.3 – Движение сырья и полуфабрикатов
Технологические операции
Движение сырья и полуфабриката кг
на 100 кг готовой продукции
Термообработка и охлаждение
1.3 Продуктовый баланс
Продуктовый баланс представлен в таблице 4.4.
Таблица 4.4 – Продуктовый баланс ( на 300 кг готовой продукции)
Поступило в производство
Вышло из производства
Дополнительное сырье
Отходы по всем технологическим операциям
Потери по всем технологическим операциям
Продолжение таблицы 4.4
2 Расход сырья и дополнительных материалов
Расчет вспомогательных материалов представлен в таблице 4.5.
Таблица 4.5 - Расход сырья и дополнительных материалов
Нормы расхода на 100 кг готовой продукции
Чеснок свежий очищенный

Список литературы.docx

Ершов А. М. Практикум по основам проектирования предприятий рыбной промышленности А.М. Ершов; МГТУ. – Мурманск 1994. – 143 с.
Технология пищевых производств Л.П. Ковальская И.С. Шуб Г.М. Мелькина и др. - М.: Внешторгиздат 1999. – 751 с.
Мезенова О. Я. Производство копченых пищевых продуктов О.Я. Мезенова И.Н. Ким С.А. Бредихин - М.: Колос 2001. – 207 с.
Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. Ч.1 И.М. Скурихин - М.: Агропромиздат 1988 – 179 с.
Антипов С.Т. Машины и аппараты пищевых производств Кн.1 Кн.2 С.Т. Антипов И.Т. Кретов А.Н. Остриков – М.: Высш. шк. 2001. – 680 с.: ил.

11_Расчет_рабочей_силы.doc

11 Расчет рабочей силы
Рабочую силу рассчитывают по формуле:
где N – количество перерабатываемого сырья поступающего на данную операцию в смену (из продуктового расчета);
Р – норма выработки за смену на одного рабочего в тех же единицах что и N.
1 Расчет численности основных рабочих по нормам выработки
Таблица 11.1 – Расчет рабочих по нормам выработки
Технологическая операция
Количество рабочих расчетное
Количество рабочих принятое
Подготовка к термообработке
– норма выработки одного рабочего за один час составляет
Данные персонал также занимается приемкой сырья где также необходима взаимозаменяемая работа.
– Норма выработки на одного рабочего за 1 час составляет:
С целью повышения скорости процесса подготовки к термической обработке принимается 2 рабочих т.к. на эту технологическую стадию отведен 1 час за который должно быть обработано 47492 кг сырья т.е:
– норма выработки одного рабочего составляет
m = 684958=8562 кгч.
На процесс упаковки отведено 5 часов т.о.:
Таким образом ставим одного человека на данную операцию который также работает и на стадии посола.
2 Расчет рабочих по паспортным данным оборудования
Таблица 11.2 – Норма рабочих по паспортным данным оборудования
Количество рабочих пасспортное
Количество рабочих принятое
4 Расчет рабочих для дополнительных операций
Таблица 11.3 - Расчет рабочих для дополнительных операций
Навешивание сырья на монорельсный путь
Мойка срезание клейм

3_Научное_обоснование_специального_технологического_процесса.doc

3 Научное обоснование специального технологического процесса
Специальными технологическими процессами являются посол и термообработка: копчение и запекание.
1.1 Общая технология посола
Для достижения необходимых технологических свойств готового продукта (вкуса аромата цвета консистенции) и предохранения их от микробиологической порчи осуществляют посол мяса.
Посол основан на принципе консервирования осмоанабиоз. При осмоанабиозе главным консервирующим фактором выступает высокая концентрация поваренной соли достигаемая в тканях пищевого сырья тем или иным способом. Высокая концентрация внеклеточных жидкостей приводит к высокому осмотическому давлению этих жидкостей. Большая часть имеет гораздо меньшее осмотическое давление внутриклеточной жидкости. В этом случае под действием осмоса (разности осмотических давлений внеклеточных и внутриклеточных жидкостей) из микробной клетки начинает выходить вода во внешнюю по отношению к клетке среду. Таким образом вегетативные микробные клетки погибают от плазмолиза а споровые – впадают в анабиотическое состояние. Надежный консервирующий эффект обеспечивается при концентрации соли более 6.5 % в тканевом соке сырья.
Посол является сложной совокупностью различных по своей природе процессов:
- массообмена (накапливание в мясе в необходимых количествах поселочных веществ и их равномерное распределение по объему продукта а также возможно потеря водосолерастворимых веществ мяса в окружающую среду);
- изменения белковых и других веществ мяса;
- изменения влажности и влагосвязывающей способности мяса;
- изменения массы и изменения микроструктуры продукта в связи со специфичным развитием ферментативных процессов в присутствии посолочных веществ и из-за механических воздействии;
- вкусоароматообразования в результате развития ферментативных и микробиологических процессов и использования вкусовых веществ и ароматизаторов в составе посолочных смесей;
- стабилизации окраски продукта.
Продолжительность процесса пропорциональна квадрату пути проникновения. Поэтому уменьшение толщины сырья ведет к резкому сокращению длительности посола. В этой связи посол инъецированием предпочтителен.
При посоле с применением шприцевания процесс распределения посолочных веществ протекает в две фазы из которых первой является шприцевание второй - последующая обработка прошприцованного продукта. Выдержка продукта в рассоле или вне его является экстенсивным методом посола. Существенное ускорение второй фазы происходит при использовании интенсивных методов механических воздействии когда проявляется эффект губки. Возникающий при переменном механическом воздействии градиент давлений (напряжений) вызывает в прошприцованном мясе интенсивное перемещение посолочных веществ происходящее по фильтрационному закону.
Массирование является разновидностью процесса перемешивания вследствие чего при отсутствии специального оборудования (массажеров) для массирования иногда применяют лопастные мешалки. Массажер представляет собой емкость в которую после ее заполнения мясом опускается вертикальный вал с лопастями.
Эффект массопереноса при массировании дополнительно усиливается в связи с возникновением при механических воздействиях микроразрывов в ткани и повышением ее проницаемости.
При массировании скорость переноса многократно возрастает и становится выше скорости развития микробиологических процессов что открывает широкие возможности для быстрого посола при повышенных температурах без опасения что в этих условиях может возникнуть бактериальная порча соленых продуктов. Это обстоятельство особенно важно если учесть что повышение температуры одновременно интенсифицирует ферментативные процессы обеспечивая тем самым более быстрое достижение необходимой консистенции вкуса и аромата.
Применение вакуума увеличивает эффект достигаемый при механической обработке сырья. Он возрастает с уменьшением остаточного давления (примерно до 50 кПа). Дальнейшее снижение остаточного давления не оказывает существенного влияния. Повышение интенсивности распределения посолочных веществ (до 7 %) связано с суммированием полей давлений возникающих при механическом и вакуумном воздействиях.
1.2 Консервирующий эффект соли поваренной
К основным консервирующим факторам поваренной соли следует отнести следующие: плазмолиз бактериальной клетки денатурация белков протоплазмы микробной клетки блокирование хлористым натрием молекул тканей белка.
Плазмолиз бактериальной клетки происходит при определенной концентрации соли которая в свою очередь обеспечивает высокую разность осмотический давлений между средой и бактериальной клеткой.
Хлористый натрий является сильным электролитом. Это вызывает денатурацию белков протоплазмы микробных клеток что замедляет
жизнедеятельность микроорганизмов. Ионы хлористого натрия вступают также во взаимодействие е белками тканей и блокируют их снижая доступность действия ферментов на белки.
Одновременно снижается активность самих ферментов которые имеют белковую природу.
Поваренная соль как консервант обладает слабым консервирующим действием. Она оказывает лишь бактериостатическое действие на микрофлору.
Большинство микрофлоры вызывающей порчу обычно погибает при концентрации соли выше 6 8 % однако медленно растущая группа бактерий может успешно развиваться в диапазоне концентраций соли 6 12 %. Галофильные бактерии продолжают размножаться даже при концентрации соли от 12 до 13 %. Только крепкий посол (больше 14 % соли) ограничивает развитие всей микрофлоры в том числе и галофильной. Поэтому чем слабее посол тем больше срок хранения продукции зависит от температуры.
1.3 Созревание соленой продукции
Созревание – сложный комплекс биохимических процессов в основе которого распад белков под действием собственных ферментов (накопление свободных аминокислот) и распад жиров (накопление свободных жирных кислот). Продукта ферментативного гидролиза взаимодействуют между собой образую комплексные соединения которые в свою очередь взаимодействуют с тканями сырья. Таким образом формируется «букет» созревшего соленого продукта.
Основная роль в изменении массы продукта при посоле принадлежит солерастворимым белкам которые усиливают свои гидрофильные свойства и набухают. Однако данный процесс будет протекать до достижения критической концентрации соли 8 %. После достижения данной концентрации белки высаливаются коагулируют утрачивая свои гидрофильные свойства и отдают удерживаемую воду во внешний раствор.
2.1 Общая технология копчения
Цель копчения - придание мясопродукту специфических качественных показателей и повышение его стойкости к действию гнилостной микрофлоры и кислорода воздуха. В процессе копчения коптильные вещества осаждаются на поверхности продукта а затем частично переносятся внутрь. Одновременно происходит обезвоживание продукта. Интенсивность осаждения пропорциональна концентрации коптильных веществ. Степень обезвоживания связана с параметрами среды (температурой относительной влажностью скоростью движения дыма) и с составом и температурой продукта. Продукт в результате воздействия дыма и обезвоживания приобретает приятный внешний вид цвет выраженный вкус и аромат мягкую консистенцию а также лучшую сохраняемость как результат бактерицидного и антиокислительного действия дыма.
Копчение следует рассматривать как комплекс взаимосвязанных процессов: собственно копчение обезвоживание биохимические изменения и структурообразование. В процессе собственно копчения накапливаются и перераспределяются коптильные вещества в продукте. Характер взаимодействия продукта с коптильными веществами определяется наличием реакционноспособных функциональных групп в молекулах азотистых и других составных частей мясопродуктов и высокой химической активностью некоторых компонентов дыма. Взаимодействие составных частей дыма с аминными и сульфгидрильными группами молекул наиболее важных составных частей мяса - белковых веществ и экстрактивных азотистых веществ - приводит к уменьшению числа свободных аминных и сульфгидрильных групп. Уменьшение их числа является результатом взаимодействия коптильных веществ как с низкомолекулярными азотистыми веществами так и с белковыми веществами мяса.
В результате этих взаимодействий образуются новые более сложные соединения что ведет к частичному уменьшению в мясопродуктах ценных пищевых веществ.
2.2 Образования цвета копченого продукта
Цвет традиционно считается важнейшим критерием правильности проведения процесса копчения. В основе образования «копченого» цвета лежат следующие процессы:
- осаждение окрашенных компонентов на поверхность продукта за счет конденсации сорбции адгезии и когезии;
- окислении полимеризации поликонденсации коптильных компонентов на поверхности продукта.
- реакции компонентов дыма с белковыми веществами продукта;
- фиксирование цвета кислотами.
Важнейшие процессы влияющие на окрашивание поверхности при копчении - реакции взаимодействия коптильных компонентов с ингредиентами продукта. С белковыми веществами (аминогруппами) реагируют преимущественно карбонильные соединения дыма с образованием меланоидинов – азотсодержащих полимеров коричневого цвета. В цветообразовании также участвуют также формальдегид гликолевый альдегид глиоксаль ацетон ацетол метилглиоксаль диацетил фурфурол.
2.3 Образование аромата и вкуса
Аромат коптильного дыма зависит от вида древесины температуры
тления степени дисперсности и химического состава дыма.
Установлено что основой аромата коптильного дыма являются следующие вещества в композиции: гваякол метилгваякол пирокатехин ванилин циклотен.
На аромат и вкус копченных продуктов влияют кислотные компоненты привносящие специфические вкусовые компоненты а также вещества с активными карбонильными группами ( ди- и поликарбонильные соединения).
2.4 Консервирующий эффект копчения
Консервирующий эффект копчения заключается в антиокислительном бактерицидном и антипротеолитическом действии.
Антиокислительное действие является результатом синергического воздействии прежде всего фенолов дыма с содержанием как минимум одной свободной ОН-группы.
Торможение фенолами процесса окисления обусловлено тем что окислительный потенциал молекулы фенола ниже окислительного потенциала пероксидных соединений накапливающихся в результате цепных реакций окисления жира.
Большое значение имеют и продолжительность воздействия коптильной средой и степень окислительной порчи продукта и условия обработки и хранения продукта.
Коптильный дым содержит не только первичные но и вторичные антиоксиданты например многоосновные кислоты: фумаровую и янтарную.
Антиокислительное воздействие количественно устанавливают по показателям пероксидного и альдегидного чисел жира.
Бактерицидное действие представляет собой результат комбинированного влияния антисептических компонентов дыма обезвоживания посола снижения рН (подкисление) высокой температуры.
Бактерицидное действие проявляется не только на поверхности изделий. По мере диффузии коптильных компонентов внутрь продукта зона угнетения микрофлоры увеличивается. Бактерицидное действие зависит от параметров дыма химической природы компонентов дыма продолжительности копчения качественной и количественной характеристик обсемененности продукта.
Так кислоты наиболее эффективно подавляют спорообразующую микрофлору фенолы – банальную и условно-патогенную микрофлору нейтральные соединения и органические основания обладают слабым бактерицидным эффектом а углеводы наоборот стимулируют рост микроорганизмов.
Основные бактерицидные компоненты дыма – высококипящие фракции фенолов и кислот. Одними из самых эффективных антисептиков являются формальдегид и фенол. Из кислот наибольшей бактерицидностью обладают пропионовая и янтарная кислоты но из-за преобладания в коптильном дыме уксусной кислоты значение последней будет ведущим.
Копчение избирательно воздействует на микроорганизмы в результате чего в остаточной микрофлоре преобладают молочнокислые бактерии а также грамположительные микрококки. Отмирание микроорганизмов в толще продукта по окончании копчения (остаточное бактерицидное действие) связано с медленной диффузией бактерицидных компонентов дыма из поверхностных слоев в центральные.
Количественно бактерицидное действие устанавливают по микробиологическим показателям готового продукта.
Антипротеолитическое действие выражается в замедлении автолитических процессов в продукте связанном с непосредственным воздействрием коптильных компонентов на его тканевые ферменты. Коптильные компоненты в основном фенольные и карбонильные взаимодействует с белками продукта и ферментами имеющими белковую природу.
В результате белки становятся менее доступными малоактивным ферментам. Кислоты коптильной среды сдвигая рН в кислую сторону способствует частичной денатурации ферментов что делает их менее активными в процессах расщепления тканевых белков. В результате протеолиз замедляется или приостанавливается.
Количественно антипротеолитическое действие устанавливают по содержанию различных форм небелкового с азота.
2.5 Образование вторичной оболочки
Упрочнение поверхностных слоев продукта при копчении обусловлено образованием полимерных веществ и формированием так называемой вторичной оболочки которая способствует повышению стойкости изделия при хранении.
Упрочнение наблюдается под кожей или оболочкой (при их наличии) или на поверхности. Упрочнение объясняется изменением белковых структур в результате реакции между формальдегидом дыма и соединительнотканными белками продукта – формальдегид-колагеновой конденсации. Образующиеся –СН2- мостики между молекулами коллагена приводят к их уплотнению образованию дополнительной эластичной оболочки которая выполняет важные функции – предотвращает диффузию внутрь продукта вредных веществ сохраняет его форму способствует формированию структуры.
2.6происходящие в сырье при копчении
Физико-химические изменения происходящие в процессе копчения связаны с тепловым воздействием влиянием посола значительном обезвоживании а также насыщением тканей коптильными компонентами. Все это приводит к формированию характерных копченых свойств и некоторому консервированию продукта.
В ходе копчения одни компоненты коптильной среды осаждаются на поверхности продукта другие проникают внутрь. В процессе диффузии часть компонентов не меняет своей химической
природы а часть вступает в различные взаимодействия с веществами ткани. Кислоты содержавшиеся в дыме подкисляют продукт снижая его рН до 57-52. Альдегиды и кетоны коптильного дыма активно взаимодействуют со свободными аминогруппами полипептидов. Физически это выражается в упрочнении ткани и по характеру действия похоже на процесс дубления. Дубящее действие на ткани оказывают также фенолы реагирующие с аминокислотными остатками и другими функциональными группами белков.
Копчение характеризуется разной степенью денатурации белков и освобождением скрытых функциональных групп (сульфидных карбоксильных аминных окси- и др.) которые вступают во взаимодействие с коптильными компонентами. В результате наблюдаются необратимая дегидратация коагуляция части белков саркоплазмы и миофибрилл мышечных тканей в связи с чем уменьшается влагоудерживающая способность ткани продукт лучше обезвоживается и уплотняется.
Наиболее сильные изменения при копчении претерпевает коллаген. Фибриллы мышечных тканей вначале изменяют свою пространственную упаковку. При этом водородные связи разрушаются и освобождаются функциональные группы вступающие в реакции с компонентами дыма. Под действием альдегидов кетонов и фенолов протекают превращения называемые дублением. Коллаген в этом случае играет защитную роль связывая ряд активных коптильных веществ и препятствуя их диффузии внутрь продукта.
Одновременно под действием высокой температуры коллагеновые молекулы обезвоживаются. В конце копчения резко изменяется их структура в результате оболочка становится тонкой полупрозрачной. Поверхность копченого продукта приобретает характерный цвет от светло-золотистого до темно-коричневого.
Биохимические изменения при копчении связаны с действием компонентов дыма и температуры процесса. По мере повышения температуры денатурируются белки и инактивируются ферменты.
В результате денатурации освобождаются скрытые функциональные группы белков в частности SH-группы обладающие редуцирующими свойствами. Под влиянием микроорганизмов а также редуцирующих соединений из нитритов добавляемых при посоле мяса теплокровных животных освобождаются оксиды азота что приводит под действием высокой температуры при участии окрашенных веществ дыма к интенсификации окраски внутренних слоев мяса.
Оксимиоглобин при нагревании мяса теряет адсорбционно связанный кислород (последний вовлекается в окислительные реакции) и переходит в миоглобин а затем вследствие взаимодействия с N0 превращается в NO—миоглобин. Под действием высокой температуры он деструктурируется с образованием NO—гемохромогена придающего розово-красную окраску копченому соленому мясу.
Жиры содержащиеся в мышечной ткани при копчении активно сорбируют коптильные компоненты (карбонилы и особенно фенолы). Концентрация фенолов в жировой ткани может достигать 20 мг. В результате антиокислительного действия фенолов в жирах тормозятся окислительные реакции особенно под влиянием гомологов пирогаллола. Продукты взаимодействия фенолов с радикалами жиров имеют характерный привкус что вносит специфический оттенок во вкусо-ароматические ощущения.
В ходе копчения продукты теряют некоторое количество витаминов – 15-20 % тиамина рибофлавина ниацина.
В основе данного способа консервирования лежит принцип ксероанабиоза. Главным консервирующим фактором является обезвоживание в результате которого в продукте создаются неблагоприятные условия для протекания биохимических реакций и микробные клетки погибают в результате плазмолиза.
Запекание сопровождается рядом наиболее характерных физико-химических изменений главными из которых являются:
тепловая денатурация растворимых белковых веществ;
сваривание и дезагрегация коллагена;
изменение состояния и свойств жиров;
изменение структурно-механических свойств;
изменение органолептических показателей.
гибель вегетативных форм микроорганизмов.
Совокупность вышеуказанных процессов предопределяет качество готовой продукции.
Денатурационно-коагуляционные изменения мышечных белков начинают проявляться при повышении температуры от уровня 45°С и в основном завершаются в диапазоне 66—80°С. В результате термоденатурации изменяется степень растворимости и гидратации белков происходит термотропное гелеобразование; необратимое сокращение мышечных волокон приводит к снижению водосвязывающей способности мяса отделению слабосвязанной влаги упрочнению структуры.

14_Экологические_аспекты_производства.doc

14 Экологические аспекты производства
В пищевой промышленности влияние на окружающую среду заключается прежде всего в высоком потреблении энергии и большом сбросе сточных вод. Загрязняют окружающую среду не сами продукты а их упаковка (пластик металл стекло картон бумага). Дымные газы коптилен также представляют токсическую опасность.
1Очистка сточных вод
1.1 Характеристика загрязнений производственных сточных вод и методы очистки
В результате выполнения производственных операций в воду попадают различные виды загрязнений среди которых преобладают отходы производства унесенные водой компоненты сырья и материалов. Отработавшая в производственном цикле вода отводится в канализационную систему предприятия.
Сточные воды предприятия подвергают механической и биологической (биохимической) очистке. С помощью механической очистки из сточных вод извлекают нерастворимые оседающие и всплывающие загрязнения. Механическая очистка необходима для предупреждения засорения канализационных трубопроводов большими массами отходов которые затрудняют последующую биологическую очистку. Кроме того большинство канализационных отходов после соответствующей обработки может быть утилизовано.
Для очистки сточных вод пищевых производств от крупных загрязнений наиболее распространены параболические сита которые выполняются в виде параболических пластин из нержавеющей стали с углом наклона от 45 до 60 градусов с отверстиями от 2 до 5 мм в диаметре.
Задержанные загрязнения на сите периодически удаляются скребком или щеткой.
Для механической очистки стоков пищевых производств от жирных загрязнений применяют гравитационные жироловки. Жироловка представляет собой цилиндрический резервуар с коническим днищем. Исходная сточная вода поступает по водораспределителю в периферийный лоток. Из периферийного лотка жидкость попадает в отстойную зону жироловки и сохраняя вращательное движение направляется по нисходящей спирали к центральной сборной камере. Очищенная сточная вода отводится через лоток. Всплывшие загрязнения непрерывно удаляются с поверхности отстойной зоны пеногоном. Примеси выпавшие в осадок скапливаются в конической части откуда их периодически удаляют по трубопроводу.
В процессе биологической очистки сточные воды очищают от органических примесей находящихся во взвешенном растворенном и коллоидном состоянии.
Биологический метод очистки основан на способности различных микроорганизмов использовать для своего развития содержащиеся в сточных водах белки углеводы спирты органические кислоты. При этом в результате так называемого аэробного биохимического процесса органические загрязнения интенсивно окисляются минерализуются выпадают в осадок и образуется прозрачная незагнивающая жидкость (содержащая растворенный кислород) пригодная для сброса в водоем.
В естественных природных условиях биохимический процесс протекает сравнительно медленно. Поэтому для его ускорения искусственно создают благоприятные условия для интенсивного размножения и жизнедеятельности микроорганизмов на специальных очистных сооружениях.
Сооружения биологической очистки в которых используются микроорганизмы активного ила называются аэротенками.
Аэротенки представляют собой железобетонные аэрируемые резервуары (рисунок 14.1).
- аэротенк; 2 - вторичный отстойник; 3 - система аэрации
Рисунок14.1 - Схема очистки сточных вод в аэротенках
Процесс очистки в аэротенке 1 проходит по мере протекания через него аэрируемой смеси сточных вод и активного ила. Во вторичном отстойнике 2 происходит разделение очищенной воды и ила который возвращается в аэротенк. Система аэрации 3 необходима для насыщения воды кислородом и поддержания ила во взвешенном состоянии.
Активный ил представляет собой амфотерную коллоидную систему влажностью 98 %. Сообщество живых организмов (биоценоз) включает скопление бактерий простейшие грибы дрожжи различные инфузории.
Очищенные сточные воды перед сбросом в водоем обеззараживаются для уничтожения патогенных микроорганизмов. Для дезинфекции используют жидкий хлор раствор хлорной извести или гипохлорит натрия; возможна дезинфекция сточных вод электроискровыми разрядами и озоном.
При сбросе производственных сточных вод на очистные сооружения населённых пунктов установлены предельно допустимые концентрации (ПДК) веществ (таблица 14.1).
Таблица 14.1- ПДК веществ в промстоке сбрасываемом на очистные сооружения
Взвешенные вещества мгл
1.2 Принятая схема очистки сточных вод
Принятая схема очистки представлена на рисунке 14.1.
- параболическое сито; 2- жироловка; 3-флотар; 4-насос; 5-напорный бак; 6-аэротенк; 7-вторичный отстойник; 8-песчано-гравийные фильтры; 9-электролизная установка.
Рисунок 14.2 – Схема очистки сточных вод
2 Очистка дымовых выбросов
2.1 Характеристика методов и способов очистки дымовых газов
Состав газов коптильного дыма довольно разнообразен и зависит от породы размера и влажности древесины способа генерации температуры дымообразования количества воздуха в зоне горения.
Применяют различные методы и способы очистки такие как химическая очистка адсорбция абсорбция очистка в поле центробежных сил (инерционный способ) электроочистка термическое и каталитическое досжигание фильтрация и т.п.
В ряде случаев применяются комбинированные способы очистки например сочетание абсорбции химической очистки инерционного способа.
Адсорбция или сухая очистка основана на поглощении твердым веществом вредных выбросов дымовых газов. Адсорбенты – активированный уголь углекислый натрий гидроокись кальция известь. В коптильном производстве этот способ не нашел широкого распространения.
Абсорбция. Абсорбционный способ очистки основан на контактировании дымовых газов с различными поглотителями: водой водными растворами солей или органическими растворителями. Процесс очистки основан на диффузии улавливаемого компонента из газа к границе раздела газообразной и жидкой фаз растворении этого компонента в пленке жидкости и диффузионном переносе жидкой фазы компонента в объем жидкости.
Движущей силой абсорбции является разность концентраций на границе раздела фаз дым- жидкость. Для интенсификации процесса сорбции стремятся увеличить поверхность раздела фаз турбулентность потока и коэффициент диффузии.
Химическая очистка. Химический способ очистки основан на взаимодействии сложных эфиров фенолов органических кислот с химическими веществами (кислотами щелочами или солями). Например гидроокись натрия гидролизует сложные эфиры дыма преобразует фенолы и органические кислоты в легкорастворимые фенолиты и натриевые соли.
Затем обычно следует нейтрализация промывочной жидкостью до требуемого значения pH.
Фильтрация. При фильтровании: дым пропускают через слой опилок кольца Рашига набор металлических пластин металлическую стружку. От дыма отфильтровывается сажа зола смолы. Данным способом от вредных включений частично защищается продукт но не окружающая среда так как в свою очередь фильтры надо промывать и промывочную жидкость утилизировать.
Инерционный способ. Дым в этом случае пропускают через циклон с такой скоростью при которой отделяются наиболее крупные частицы капельно-жидкой фазы содержащей большую часть канцерогенных соединений в процессе своего движения.
При очистке с использованием циклона для улавливания максимального количества частиц капельно-жидкой фазы температура дыма не должна превышать 149 °С .
Применяется также водоинерционный способ когда дым с большой скоростью направляется на слой воды. Тяжелые частицы капельно-жидкой фазы оседают в воду.
Электроочистка. Электроочистка основана на ионизации частиц дыма и осаждении их на противоположном по знаку электроде (рис. 2.1).
Величина скорости дрейфа ионизированных частиц зависит от электрических сил трения возникающих при движении частиц к электроду осаждения перпендикулярно основному газовому потоку.
Величина электрического заряда получаемая частицей радиусом (r) более 1 мкм пропорциональна квадрату радиуса а менее 1 мкм – радиусу частиц. Таким образом более крупные частицы быстрее получают электрический заряд.
– коронирующий электрод; 2 – осадительный электрод.
Рисунок 14.2 – Схема электроочистки:
При использовании электроочистки содержание органического углерода в дымовых выбросах снижается с 1400 до 500 мгм3 при расходе электроэнергии 1000 Вт. Этого недостаточно поэтому электроочистку сочетают с другими методами.
Термическое и каталитическое досжигание. Термическое досжигание проводится в реакционной камерев которой газообразные отходы коптильного производства перемешиваются с раскаленными выходящими газами представляющими собой продукт сгорания природного газа или мазута. Нейтрализация дымовых газов происходит при температуре 700-800 0С.
Каталитическое досжигание осуществляется по аналогичному термическому принципу. Главным отличием является то что в реакционной камере монтируется катализатор который одновременно служит отражателем. Каталитическая нейтрализация происходит при более низких температурах (до 550 0С).
Результатом досжигания является снижение содержания суммарного углерода до уровня менее 50 мгм3.
2.2 Установка для очистки дымовых газов
На рисунке 14.3 приведена принятая установка для очистки дымовых газов работающая на основе инерционного и абсорбционного методов.
Очистка дымовых газов в скруббере Вентури осуществляется следующим образом: резервуар установки заполняется питьевой водой затем включается вентилятор и дымовые газы поступают в трубу Вентури где скорость их движения возрастает до максимального значения. Одновременно в трубу Вентури через форсунку подается вода. За счет распыления воды в форсунке и пульсацией высокоскоростного дымового потока вода тонко распыляется. Поверхность контакта воды и частиц дыма увеличивается следовательно интенсифицируется и процесс сорбции. Затем дымоводяной поток проходит через диффузор где уменьшается скорость его движения вследствие чего увеличивается продолжительность контакта воды и дыма.
В центробежном завихрителе капли воды отделяются от потока дыма так как обладают большей инерцией и не успевают за изменениями движения потока.
Капли улавливаются поверхностью воды. Дымовой поток из завихрителя тангенциально подается в циклон капельки воды отбрасываются к стенкам циклона и смываются пленкой воды из кольцевого водопровода а очищенные дымовые выбросы поступают в атмосферу.
По мере насыщения коптильными компонентами рециркулирующая вода сливается в емкость очищается от смолистых соединений и может использоваться как коптильный препарат.
– насос рециркуляции; 2 – электромагнитный клапан; 3915172325 – вентили; 4 – расходомер общего расхода воды; 5 – резервуар воды; 6 – расходомер рециркуляционной воды; 7 – центробежный завихритель; 8 – циклон; 10 – кольцевой водопровод; 11 – диффузор; 12 – труба Вентури; 13 – горловина; 14 – конфузор; 16 – форсунка; 18 – шибер; 19 – мерная трубка; 20 – сигнализатор верхнего уровня воды; 21 – сигнализатор нижнего уровня воды; 22 – вентилятор высокого давления; 24 – фильтр рециркуляционной воды.
Рисунок 14.3 - Установка для очистки дымовых газов
При своевременном удалении мусора улучшается санитарное состояние предприятия снижается опасность загрязнения и заражения помещений оборудования сырья и готовой продукции.
Замусоренность и захламленность цехов и территории двора способствует распространению болезнетворных микроорганизмов которые передаются человеку при непосредственном соприкосновении с .мусором при вдыхании пыли а также распространяются мухами и грызунами.
Различают производственный и хозяйственно-бытовой мусор. Состав и накопление производственного мусора зависят от назначения и мощности предприятия характера технологических процессов установленного оборудования и других местных факторов.
Мусор состоит в основном из твердых отбросов. К ним относятся производственные отходы смет с полов и дворовой территории бумага обломки досок ящиков бой стекла металл и пр. Влажность мусора колеблется в пределах 30 50 %. Мусор имеющий малую влажность способен гореть.
Собирать удалять и обезвреживать мусор необходимо быстро и систематически; эти работы следует механизировать. Для сбора мусора в цехах устанавливают специальные мусоросборники содержимое которых не реже одного раза в смену надо выносить и выбрасывать в дворовые мусоросборники.
Цеховые мусоросборники периодически промывают дезинфицируют раствором хлорной извести. Они должны быть удобны для переноски.
Дворовые мусоросборники могут быть стационарными и перемешаемыми. Располагают их на специально отведенной л оборудованной площадке по согласованию с органами санитарного надзора с удобными подъездами для автомашин или другого транспорта.
Более эффективна система сбора и вывоза мусора с использованием сменных контейнеров. На мусоровоз с помощью подъемного крана смонтированного непосредственно на автомобиле устанавливают контейнер. Порожние контейнеры оставляют на площадке сбора мусора а заполненные устанавливают на мусоровоз и отправляют на .место обезвреживания.
Контейнерная система позволяет механизировать погрузку и выгрузку мусора упрощает дезинфекцию контейнеров улучшает санитарно-гигиенические условия перевозки.