Строительство маслодельного комбината в г. Ужур Красноярского края

технологич направление.cdw

Масло "Крестьянское"
ТУ 9222-120-00419785-99
ТТИ ГОСТ Р 52096-008
Биосметана м.д.ж. 30%
ТУ 9222-125-00419789-04
Молоко пастеризованное
Сывороточный напиток
ТУ 9229-164-04610209-07
Масло "Любительское"
ДП-3013-260303.65-11-11
Проект маслодельного комбината
в г.Ужур Красноярского края
Схема технологического направления
Нормализованная смесь

МОЙ чертеж.cdw

цельномолочной продукции
централизованной мойки
- обезжиренное молоко
- нормализованная смесь на молоко
- молоко пастеризованное маложирное м.д.ж. 2
- биосметана м.д.ж. 30%
- кисломолочный продукт "Бифитон" м.д.ж. 2
- масло сладкосливочное "Крестьянское" м.д.ж. 72
- масло сладкосливочное "Любительское" м.д.ж. 78
- сывороточный напиток с грейпфрутом
- сухое нежирное молоко
-сгущенное нежирное молоко
- нормализованная смесь на "Бифитон
- нормализованные сливки ВЖС
- нормализованная смесь на творог нежирный
ДП-3013-260303.65-11-11. ППК
маслодельного комбината
в г. Ужур Красноярского края
План производственного корпуса
Участок выработки масла
Перечень оборудования
Комната выдачи спецодежды
Участок выработки СОМ
Фильтр для сыворотки
Подогреватель для сыворотки
Сепаратор-сливкоотделитель
Подогреватель молока
Охладитель для молока
Сепаратор-молокоочиститель
Центробежный насос для мол.
Фасовочный аппарат для творога
Емкость для нормализации сливок
Пастеризатор для сливок
Дезодоратор для сливок
Ванна для нормализации сливок
Фасовочный аппарат для масла
Ваккум-выпарная установка
Фасовочный аппарат для СОМ
Приемно-аппаратный участок
Охладитель для творога
Пастеризационно-охладительная установка
Условные обозначения:

рамка к фрагменту графика технологич.cdw

ДП-3013-260303.65-11-11
Проект маслодельного комбината
в г.Ужур Красноярского края
Фрагмент графика технологическтх

плакат экономика.cdw

Полная себестоимость товарной
Степень охвата рабочих
механизированным трудом
ДП-3013-260303.65-11-11
Проект маслодельного комбината
в г.Ужур Красноярского края
Таблица технико-экономических
показателей проекта
Мощность по выработке масла
Стоимость строительства
Производительность труда
Выработка продукции из 1 т сырья
Среднесписочная численность рабочих
Рентабельность общая

тхк масло А1.cdw

температура замерзания
бактериальная обсемененность
количество соматических клеток
группа термоустойчивости
наличие ингибирующих веществ
жирность обезжиренного молока
жирность высокожирных сливок
термоустойчивость масла
органолептические показатели
массовая доля сухого обезжиренного
Микробиологические показатели
ДП-3013-260303.65-11-11
Схема технико-химического контроля
производства масла "Крестьянского" м.д.ж. 72
маслодельного комбината
в г.Ужур Красноярского края
Масло крестьянское ГОСТ Р 52969-2008
на творог нежирный и СОМ
Пб - показатели безопасноти
Км - качество маркировки
Условные обозначения

ГП(мой)версия 9 компас.cdw

Протяженность подземных
ДП-3013-260303.65-11-11. ГП.
Проект маслодельного комбината
в г. Ужур Красноярского края
Условные обозначения
Оборотное водоснабжение
Наименование показателей
Коэффициент застройки
Коэффициент озеленения
Площадь асфальтирования
Перечень зданий и сооружений
Наименование зданий и сооружений
Административный корпус
Производственный корпус
Стоянка для личного транспорта
Трансформаторная подстанция
Открытая площадка для транспорта комбината
Ремонтно - механические мастерские
Площадка для контейнеров с мусором
Контрольно-пропускной пункт
Резервуар воды на технологические нужды
Резервуар воды на пожарные нужды
Склад готовой продукции
Железнодорожный путь
Технико-экономические показатели генплана
Протяженность ограждений
Площадь бетонирования
трап для сбора осадков
Спортивно-досуговый комплекс
Резервная территория
Ситуационный план(1:10 000)
р-н бывшего Мясокомбината

ГП(в версии 11.cdw

Протяженность подземных
ДП-3013-260303.65-11-11. ГП.
Проект маслодельного комбината
в г. Ужур Красноярского края
Условные обозначения
Оборотное водоснабжение
Наименование показателей
Коэффициент застройки
Коэффициент озеленения
Площадь асфальтирования
Перечень зданий и сооружений
Наименование зданий и сооружений
Административный корпус
Производственный корпус
Стоянка для личного транспорта
Трансформаторная подстанция
Открытая площадка для транспорта комбината
Ремонтно - механические мастерские
Площадка для контейнеров с мусором
Контрольно-пропускной пункт
Резервуар воды на технологические нужды
Резервуар воды на пожарные нужды
Склад готовой продукции
Железнодорожный путь
Технико-экономические показатели генплана
Протяженность ограждений
Площадь бетонирования
трап для сбора осадков
Спортивно-досуговый комплекс
Резервная территория
Ситуационный план(1:10 000)
р-н бывшего Мясокомбината

Технологич-х процессов.cdw

Приемка и оценка качества
по ГОСТ Р 52054-2003
Промежуточное хранение
Масло сладкосливочное
Сепарирование (м.д.ж. 78.0%)
tмасла=12-13 С по 0.2 кг
t=-5-6 С не более 3 дн.
Нормализация до м.д.ж. в емкости
Охлаждение до t=35-37 С
Розлив в "Тетра-Рекс" по 0.5 л
t=0-6 С не более 72 ч
ТУ 9222-120-00419785-99
Нормализация сливок до м.д.ж
Охлаждение до t=60-70 С
Фасование при t скв-ния
Созревание и охлаждение
в камере 6-12 ч до t=4-6С
t=4-6 С не более 7 сут
Биосметана м.д.ж. 30%
ТУ 9222-125-00419789-04
пастеризованное маложирное
Охлаждение до t=4-6 С
Розлив в "Тетра-Рекс" по 1.0 л
t=4-6С не более 72 ч
Сывороточный напиток
ТУ 9229-164-04610209-07
t=95-97 С в теч t=1-4 ч
Охлаждение до t=50-52 С
Фильтрование сыворотки
Внесение компонентов
Охлаждение до t=25-27С
Промежуточное резервирование
Внесение ароматизатора грейпфрута
Перемешивание 10-15 мин
Розлив в "Фин-Пак" по 0.5 л
Предварительное хранение
t в зоне распыл-я =65-80С
Охлаждение до t=20-25 С
Фасовка в мешки по 5 кг
Реализация до 8 месяцев
Сепарирование (м.д.ж. 72.5%)
ТТИ ГОСТ Р 52096-008
Охлаждение до t=28-30 С
(кислотная коагуляция)
Фасовка в брикеты по 0.25 кг
t=1-8 С не более 72 ч
ДП-3013-260303.65-11-11
Проект маслодельного комбината
в г.Ужур Красноярского края
Схема технологическтх процессов

Экспликация помещений производственного корпуса2.cdw

ДП-3013-260303.65-11-11
Склад моющих веществ
Комната оказания ПМП
Склад химических реактивов
Зарядная электропогрузчиков
Стоянка электропогрузчиков

технологич направление.cdw

Масло "Крестьянское"
ТУ 9222-120-00419785-99
ТТИ ГОСТ Р 52096-008
Биосметана м.д.ж. 30%
ТУ 9222-125-00419789-04
Молоко пастеризованное
Сывороточный напиток
ТУ 9229-164-04610209-07
Масло "Любительское"
ДП-3013-260303.65-11-11
Нормализованная смесь
Рисунок 1. Схема технологического направления предприятия

Экспликация помещений ген плана лист следующий.cdw

Экспликация помещений ген плана.cdw

ДП-3013-260303.65-11-11
Экспликация зданий и сооружений
Производственный корпус
Административный корпус
Контрольно-пропускной пункт
Трансформаторная подстанция
Открытая площадка для транспорта комбината
Резервуар воды на технологические нужды
Резервуар воды на пожарный нужды
Ремонтно-механические мастерские
Площадка для контейнеров с мусором
Спортивно-досуговый комплекс
Склад готовой продукции
Стоянка для личного транспорта

Экспликация помещений производственного корпуса1.cdw

ДП-3013-260303.65-11-11
Экспликация помещений и сооружений
Приемно-аппаратный участок
Участок выработки масла
Участок выработки СОМ
Участок выработки цельномолочной продукции
Камера для хранения цельномолочной продукции
Камера для хранения масла
Камера для хранения СОМ
Приемно-моечное отделение
Отделение централизованной мойки
Лаборатория приемно-моечного отделения
Участок выработки сыворотки
Склад тары цельномолочного участка
Склад тары участка выработки масла
Склад тары участка выработки СОМ
Заводская химико-бактериологическая лаборатория
Комната заведующего производством
Комната заведующей лаборатории
Комната оформления документов
Комната дежурного электрика и слесаря

Технологич-х процессов.cdw

Приемка и оценка качества
по ГОСТ Р 52054-2003
Промежуточное хранение
Масло сладкосливочное
Сепарирование (м.д.ж. 78.0%)
tмасла=12-13 С по 0.2 кг
t=-5-6 С не более 3 дн.
Нормализация до м.д.ж. в емкости
Охлаждение до t=35-37 С
Розлив в "Тетра-Рекс" по 0.5 л
t=0-6 С не более 72 ч
ТУ 9222-120-00419785-99
Нормализация сливок до м.д.ж
Охлаждение до t=60-70 С
Фасование при t скв-ния
Созревание и охлаждение
в камере 6-12 ч до t=4-6С
t=4-6 С не более 7 сут
Биосметана м.д.ж. 30%
ТУ 9222-125-00419789-04
пастеризованное маложирное
Охлаждение до t=4-6 С
Розлив в "Тетра-Рекс" по 1.0 л
t=4-6С не более 72 ч
Сывороточный напиток
ТУ 9229-164-04610209-07
t=95-97 С в теч t=1-4 ч
Охлаждение до t=50-52 С
Фильтрование сыворотки
Внесение компонентов
Охлаждение до t=25-27С
Промежуточное резервирование
Внесение ароматизатора грейпфрута
Перемешивание 10-15 мин
Розлив в "Фин-Пак" по 0.5 л
Предварительное хранение
t в зоне распыл-я =65-80С
Охлаждение до t=20-25 С
Фасовка в мешки по 5 кг
Реализация до 8 месяцев
Сепарирование (м.д.ж. 72.5%)
ТТИ ГОСТ Р 52096-008
Охлаждение до t=28-30 С
(кислотная коагуляция)
Фасовка в брикеты по 0.25 кг
t=1-8 С не более 72 ч
ДП-3013-260303.65-11-11
Рисунок 2. Схема технологических процессов

Специф-след.лист.cdw

ДП-3013-260303.65-11-11
Фасовочный аппарат для СОМ
Фасовочный аппарат для масла
Вакуум - выпарная установка

Специф-лист1.cdw

Пастеризационно-охладительная
Фасовочный аппарат для
сывороточного напитка
ДП-3013-260303.65-11-11
Центробежный насос для молока
Сепаратор - молокоочиститель
Подогреватель молока
Сепаратор - сливкоотделитель
Фасовочный аппарат для творога
Охладитель для творога
Подогреватель для сыворотки
Фильтр для сыворотки
Пастеризатор для сливок
Емкость для нормализации сливок
Дезодоратор для сливок
Ванна для нормализации сливок

Содержание ГОСТ.doc

АНАЛИТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
1 Состояние и перспективы развития молочной отрасли
2 Технико-экомическое обоснование проекта
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
1 Схема технологического направления предприятия
2Схема технологических процессов
3 Продуктовый расчет
4 График технологических процессов
5 Технологии производства продуктов по запроектированному ассортименту
6 Обоснование способов производства и основных технологических режимов ..
7 Технико-химический и микробиологический контроль
1 Подбор и расчет технологического оборудования
2 График работы машин и аппаратов
3 Расчет площадей компоновка и расстановка технологического боорудования в производственном коорпусе
4 Подбор строительный конструкций
5 Проектирование сантехнических устройств
8 Электроснабжение .
9 Безопасность жизнедеятельности на производстве
10 Безопасность жизнедеятельности в чрезвычайных ситуациях
11 Экологическая экспертиза проекта ..
12 Экологический аудит объекта
13 Проектирование генерального плана
ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
1 Организация производства и управления предприятием
2 Технико-экономические показатели проекта
Перечень графической части
Библиографический список
Спецификация оборудования производственного корпуса ..
Экспликация зданий и сооружений на генеральном плане
Экспликация помещений в производственном корпусе .

3. Инженерный раздел.doc

3. ИНЖЕНЕРНЫЙ РАЗДЕЛ
1 Подбор и расчет технологического оборудования [1931406162]
Расчет и подбор технологического оборудования выполняется на основании графика технологических процессов. На основе расчета и подбора оборудования и графика технологических процессов производится расчет площадей компоновка и расстановка технологического оборудования производственного корпуса.
Расчет и подбор технологического оборудования ведется с целью обеспечения переработки молока в сутки максимального поступления сырья на предприятие в соответствии с принятой схемой технологического процесса.
Условия учитываемые при подборе оборудования: получение продукции высокого качества; достижение минимальных расходов электроэнергии воды пара холода; стремление к максимальной степени механизации и автоматизации производственных процессов; максимальное использование оборудования по времени и производительности.
1.1 Расчет и подбор оборудования для доставки молока
В сутки на предприятие доставляется 80 тонн молока. Проектируется приемка молока в одну смену. В час необходимо обеспечить приемку 10 т молока. Доставка молока будет производиться автомолцистернами. Автомолцистерны являются наиболее перспективным средством транспортировки молока. Потери молока при такой транспортировке снижаются до 01%.
Оборудование имеющее одинаковую производительность подбирается в одинаковом количестве.
Ёмкости для резервирования подбирают из расчёта что их объём должен составлять 60% от принимаемого молока.
Для приёмки некондиционного молока и на случай аварийной остановки линии предусматривают второй комплект оборудования для приёмки.
Для расчета количества автомолцистерн необходимо знать длительность цикла работы автомолцистерн:
Тц=Тпр+ (Тнап + 5) + (Топор + 5) + Тм + Тз (27)
где Тпр - среднее время пробега автомолцистерны ч;
Тнап и Топор - время наполнения и опорожнения автомолцистерн ч;
- время мойки автомолцистерны;
Тз - время заправки автомолцистерны ч.
где Rср - средний радиус доставки молока на комбинат км;
Vср - средняя скорость транспорта кмч.
Тц = 071+(075+005)+(075+005)+05+05 =331 ч
Количество рейсов в смену рассчитывается по формуле:
Тсм - длительность одной смены ч.
Количества молока доставляемого одной цистерной рассчитывается по формуле:
Км.авт = Ец * Кр (30)
где Ец - емкость цистерны.
Км.авт = 50 * 242 = 121 т
Количество автомолцистерн необходимых для доставки суточного молока на комбинат рассчитывается по формуле:
Кавт = Км.сут Км.авт (31)
где Км.сут - количество молока поступающего в сутки.
Кавт = 80 121 = 66 шт
Принимая во внимание простои машин на ремонт проектируется количество машин ЗИЛ-130 на 15% больше расчетного – 8 штук. Характеристики автомолцистерн ЗИЛ-130: число секций – 2; форма секций – эллиптическая; теплоизоляция – имеется; диаметр горловины -500 мм; диаметр трубопровода – 50 мм; емкость – 5000 л.
1.2 Расчет и подбор емкостного оборудования
Количество единиц ёмкостного оборудования рассчитывается по формуле:
где N – количество единиц оборудования;
К – количество продукта подлежащего нормализации т;
А – рабочая ёмкость оборудования т.
Рабочая ёмкость оборудования рассчитывается по формуле:
где Е – емкость оборудования по паспорту т;
Кц – количество циклов работы оборудования в смену.
Количество циклов работы оборудования в смену рассчитывается по формуле:
где см – продолжительность смены ч;
ц – длительность цикла работы ёмкостного оборудования ч
Длительность цикла работы ёмкостного оборудования рассчитывается по формуле:
ц = нап + хр + оп + м (35)
где нап хр оп м – время наполнения хранения опорожнения и мойки соответственно ч.
1.2.1 Расчет количества емкостей необходимых для нормализации 448т смеси при производстве кисломолочного продукта «Бифитон» м.д.ж. 25%
ц = 05 + 20 +05 +10=40 ч
Для обеспечения непрерывной нормализации необходим 1 резервуар емкостью 65 т. Подбираем резервуар марки В2-ОМВ-65.
1.2.2 Расчет количества емкостей необходимых для заквашивания кисломолочного продукта «Бифитон» объемом 448т.
ц = 05 + 100 +05 +10=120 ч
Для заквашивания кисломолочного продукта «Бифитон» необходима 1 аппарат емкостью 63 т. Подбираем емкость Я1-ОСВ-5.
1.3. Расчет и подбор оборудования непрерывного действия
Количество единиц оборудования непрерывного действия рассчитывается по формуле:
где N-число машин ед.;
Км - количество перерабатываемого сырья согласно графику технологических процессов кгсут;
Мп - паспортная производительность аппарата кгч;
Тс- проектируемая продолжительность работы машин и аппаратов согласно графика технологических процессов ч;
Квр - коэффициент использования аппарата во времени рассчитывается по формуле (39)
где Тн - продолжительность непрерывной работы машины или аппарата ч;
Тп.з. - длительность подготовительно-заключительных операций ч.
1.3.1 Расчет количества пастеризационно-охладительных установок необходимых для пастеризации 1268т смеси при производстве молока питьевого пастеризованного м.д.ж. 25%.
Для обеспечения переработки молока необходима 1 установка производительностью 50 тч. Подбираем пастеризационно-охладительную установку ОГУ-5.
1.3.2 Расчет количества гомогенизаторов необходимых для гомогенизации 0618 т смеси при производстве биосметаны м.д.ж. 30%.
Для обеспечения переработки молока необходим 1 гомогенизатор производительностью 1 тч. Подбираем гомогенизатор SHZ-15.
1.4 Подбор оборудования для мойки и дезинфекции.
На маслодельном комбинате планируется CIP – мойка - двухконтурная циркуляционная станция мойки молокоцистерн предназначенная для одновременной мойки щелочным раствором ополаскивания водой и пропаривания двух цистерн молоковозов объемом до 20 куб.м. с возвратом моющего раствора для повторного использования нагревом в потоке и автоматизацией процесса. Площадь установки – 39м2.
Преимущества станции:
Обеспечивается плавная подача пара в режиме «пропаривания».
Экономия раствора и гарантированная мойка внутренней полости молцистерн обеспечивается применением универсального моечного устройства устанавливаемого вручную или механизированно на место люка молоковоза.
Система управления исключает влияние «человеческого фактора» склонного нарушить тепловые и временные режимы мойки а также последовательность подачи растворов. Изменение параметров возможно только в режиме «сервис» путем манипуляций на цифровом пульте управления и исключительно после ввода пароля.
При производстве используются только качественные комплектующие и материалы в основном иностранного производства имеющие сертификаты соответствия и гигиены и допущенные к применению в молочной промышленности.
1.5 Организация ремонта и обслуживания оборудования
Обслуживание и ремонт оборудования обеспечивает ремонтно - механические мастерские оснащенные токарным слесарным и другим оборудованием.
Обслуживание включает постоянный уход за оборудованием поддержание его в исправном состоянии чистоте и порядке своевременное предупреждение и устранение замеченных неисправностей. Сущность ремонта заключается в сохранении и восстановлении работоспособности оборудования заменой или восстановлением изношенных деталей и регулировкой механизмов. Рациональную эксплуатацию и своевременный ремонт оборудования на предприятии обеспечивает система планово-предупредительного ремонта. В систему планово-предупредительного ремонта входят техническое обслуживание и плановые ремонты.
Техническое обслуживание включает текущее обслуживание и периодические профилактические работы.
Текущее обслуживание – наблюдение за нормальным состоянием оборудования. Строгое выполнение правил его эксплуатации поддержание чистоты.
Периодические профилактические работы – протирку и промывку оборудования работающего в условиях запыленности смену масла в картерных системах проверку на точность надежность и герметичность и т.д.
Плановые ремонты состоят из текущего среднего и капитального.
Текущий ремонт включает минимальный по объему ремонт при котором заменяют или восстанавливают небольшое количество быстроизнашивающихся деталей со сроком службы равным или меньшим межремонтного периода и регулируют механизмы без разборки. Текущий ремонт проводят в период режимных перерывов (нерабочих смен выходных дней) когда продолжительности их совпадают.
Средний ремонт включает детальную разборку оборудования проверку состояния его основных узлов замену и ремонт части деталей отдельных узлов. При среднем ремонте производят частичную или полную разборку оборудования для замены изношенных деталей восстановления антикоррозийных покрытий и устранения других дефектов.
Капитальный ремонт заключается в полном восстановлении производственных и эксплуатационных характеристик оборудования соответствующих техническим условиям и паспортным данным нового аналогичного оборудования. При капитальном ремонте полностью разбирают и промывают оборудование ремонтируют и пригоняют детали механизмов выверяют координаты собирают регулируют полностью окрашивают испытывают и сдают оборудование а также проверяют чистят и ремонтируют электрооборудование. Оборудование можно снимать с фундамента и отправлять в механические мастерские для проведения ремонта.
На маслодельном комбинате проектируется следующий внутрицеховой транспорт - транспортеры электропогрузчики поддоны контейнеры.
Количество и характеристика оборудования предприятия приведены в таблице 15.
Таблица 15 - Сводная таблица технологического оборудования
Наименование оборудования
Габаритные размеры мм
Сепаратор – молокоочиститель
Охладитель для молока
Резервуар для молока
Сепаратор-сливкоотделитель
Охладитель для обезжир. молока
Охладитель для сливок
Резервуар для обезжир. молока
Емкость для норм-ции молока пит. м.д.ж 25%
Гомогенизатор для молока пит.м.д.ж. 25%
Пастеризационно-охладительная установка для молока пит. м.д.ж. 25% творога нежирного «Бифитон»
Емкость для нормализации сливок для Биосметаны м.д.ж. 30%
Гомогенизатор для Биосметаны м.д.ж. 30%
Емкость для нормализации «Бифитон» м.д.ж. 25%
Емкость для составления смеси творога нежирного
Творогоизготовитель
Фасовочный аппарат для творога нежирного
Резервуар для сыворотки
Подогреватель для сыворотки
Фильтр для сыворотки
Пастеризационно-охладительная установка для сывороточного напитка с грейпфрутом
Фасовочный аппарат для сывороточного напитка с грейпфрутом
Резервуар для сквашивания «Бифитон»
Резервуар для нормализации сливок для биосметаны м.д.ж. 30%
Емкость для молока пит. м.д.ж. 25%
Фасовочный аппарат для розлива молока пит. м.д.ж. 25% биосметаны м.д.ж. 30% «Бифитон»
Пастеризатор для сливок
Дезодоратор для сливок
Охладитель для пахты
Ванна для нормализации сливок для масла «Крестьянское» м.д.ж. 725% и «Любительского» м.д.ж. 780%
Емкость для резервирования пахты от масла «Крестьянского» м.д.ж. 725% и масла «Любительского» м.д.ж. 780%
Фасовочный аппарат для масла «Крестьянского» м.д.ж. 725% и масла «Любительского» м.д.ж 780%
Вакуум-выпарная установка
Емкость для резервирования сгущ. обезжир. Мол.
Емкость для обезжиренного молока
Фасовочный аппарат для СОМ
2 График работы машин и аппаратов
График работы машин и аппаратов составляется вместе с графиком технологических процессов.
График работы машин и аппаратов представлен на рисунке 4.
3 Расчет площадей компоновка основных и вспомогательных производств [7]
К компоновке производственных цехов (участков) приступают после того как подобрано и рассчитано технологическое оборудование. Она должна быть увязана с генеральным планом завода так чтобы были обеспечены грузовые потоки взаимосвязь между производственными цехами и другими объектами удобное движение людей по заводской территории и т. д.
Площади и объемы производственных помещений принимают с учетом требований соответствующих глав СНиП норм технологического проектирования ВНТП 645-1618-92 экономических показателей предприятий молочной промышленности и санитарных норм проектирования промышленных предприятий согласно которым объем производственных помещений на одного работающего должен составлять не менее 15 м3 а площадь — не менее 45 м2.
3.1.1 Расчет площади основного производства
В основное производство на проектируемом предприятии будут входить: приемно-аппаратный участок участок выработки цельномолочной продукции участок выработки масла участок выработки СОМ участок выработки сыворотки.
Площадь помещений основного производства определяют в зависимости от габаритов оборудования площади площадок обслуживания машин и аппаратов размеров проходов проездов расстояний от стен и колонн здания до оборудования.
Расчет площадей производственных помещений рассчитывается по формуле:
где F- площадь участка м2;
f – площадь занятая оборудованием м2;
К – коэффициент запаса; [7]
Fл – площадь линии м2.
3.1.1.1 Расчет площади приемно-аппаратного участка
Оборудование приемно-аппаратного участка и его площадь представлены в таблице 16.
Таблица 16 – Площадь занимаемая оборудованием
Производительность т
Площадь одной единицы оборудования м²
Суммарная площадь оборудования м²
Емкость для резервирования молока
Емкость для резервирования обезжиренного молока
Охладитель для обезжиренного
Емкость для нормализации молока пит. м.д.ж. 25%
Гомогенизатор для пит. молока м.д.ж. 25% «Бифитон» м.д.ж. 25%
Пастеризационно-охладительная установка для молока пит. м.д.ж. 25% творога нежирного «Бифитон» м.д.ж. 25%
Площадь приемно-аппаратного участка рассчитывается по формуле (38)
F = 5949 · 45 + 42 = 2719 м2
3.1.1.2 Расчет площади участка выработки масла
Оборудование участка выработки масла и занимаемая им площадь представлены в таблице 17.
Таблица 17 - Площадь занимаемая оборудованием
Ванна для нормализации сливок для масла «Крестьянское» м.д.ж. 725% и «Шоколадного» м.д.ж. 620%
Площадь участка выработки масла рассчитывается по формуле (38)
3.1.1.3 Расчет площади участка выработки СОМ
Оборудование участка выработки СОМ и занимаемая им площадь представлены в таблице 18.
Таблица 18 - Площадь занимаемая оборудованием
Емкость для резервирования сгущ. обезжир. молока
Площадь участка выработки СОМ рассчитывается по формуле (38)
F=60·35 + 1763 = 1973 м²
3.1.1.4. Расчет площади участка выработки цельномолочной продукции
Оборудование участка выработки цельномолочной продукции и занимаемая им площадь представлены в таблице 19.
Таблица 19 – Площадь занимаемая оборудованием
Фасовочный аппарат для творога
Резервуар для сквашивания «Бифитон» м.д.ж. 25%
Гомогенизатор биосметаны м.д.ж. 300%
Емкость для молока пит. м.д.ж 25%
Площадь участка выработки цельномолочной продукции рассчитывается по формуле (38)
F=2185·5 + 560 = 1653 м²
3.1.1.5 Расчет площади участка выработки сыворотки
Оборудование участка выработки сыворотки и занимаемая им площадь представлены в таблице 20.
Таблица 20 – Площадь занимаемая оборудованием
Подогреватель для сыворотки
Охладитель для сыворотки
Пастеризационно-охладительная установка для сыворотки
Площадь сывороточного участка рассчитывается по формуле (38)
F=2218·45 + 169 =11671 м²
3.1.2 Расчет площадей камер хранения готовой продукции
Площадь камер хранения готовой продукции рассчитывается исходя из количества готового продукта сроков хранения и нормативной загрузки на 1 м2 по следующей формуле:
где Мпр — масса продукта вырабатываемого в сутки в кг;
— срок хранения в сут;
q — норма укладочной массы кгм2;
К — коэффициент использования площади.
Площадь камер хранения с учетом сроков хранения количества готовой продукции а так же нагрузки на 1м2 камеры и коэффициента использования площади рассчитывается по формуле (39) и приведена в таблице 21.
Таблица 21 – Расчет площади камеры хранения готовой продукции
Наименование продукта
Температура хранения °С
Срок хранения на предприятии сутки
Кол-во готового продукта кг
Коэффициент использования площади
Площадь камеры хранения м2
Молоко пастеризованное м.д.ж. 25%
«Бифитон» м.д.ж. 25%
Биосметана м.д.ж. 30%
Сывороточный напиток с грейпфрутом
Итого камера хранения цельномолочной продукции:
Итого камера хранения СОМ
Масло «Крестьянское» м.д.ж. 725%
Масло «Любительское» м.д.ж. 780%
Итого камера хранения масла:
3.1.3Расчет площадей хранения запасов сырья материалов и тары
Площадь камер хранения запасов сырья материалов и тары рассчитывается исходя из массы упаковки сроков хранения и нормативной нагрузки на 1 м2 по следующей формуле:
где Муп — масса упаковки в кг;
Оперативные склады предусматривают из расчета 2-х суточного хранения.
Площадь хранения тары с учетом количества готовой продукции массы упаковки а так же нагрузки на 1м2 камеры и коэффициента использования площади рассчитывается по формуле (40) и приведена в таблице 22.
Таблица 22 – Площади хранения тары
Продолжительность хранения тары сут
Итого склад тары цельномолочной продукции:
Итого склад тары масла:
Склады хранения запасов сырья предусматривают из расчета 2-х суточного хранения.
Площадь хранения запасов сырья с учетом количества необходимого для производства продукции а так же нагрузки на 1м2 камеры и коэффициента использования площади рассчитывается по формуле (40) и приведена в таблице 23.
Таблица 23 – Площади хранения запасов сырья
Количество компонента кг
Сокосодержащая основа-грейпфрут
Ароматизатор - грейпфрут
Итого склад компонентов:
3.1.4 Расчет площади вспомогательных цехов
Площади вспомогательного производства подбирают в зависимости от направления предприятия и его мощности. Площадь вспомогательных помещений представлена в таблице 24.
Таблица 24 - Площади вспомогательных помещений
Строительный квадрат
Приемно-моечное отделение
Отделение централизованной мойки
Лаборатория приемно-моечного отделения
Заводская химико-бактериологическая лаборатория
Комната оформления документов
Комната заведующего производством
Комната заведующей лаборатории
Комната дежурного электрика и слесаря
Зарядная электропогрузчиков
Стоянка электропогрузчиков
Склад моющих веществ
Комната оказания ПМП
Склад химических реактивов
3.2 Компоновка основного производства
Расчет площади производственного корпуса приведен в таблице 25.
Таблица 25– Площади производственного корпуса
Наименования помещения
Площади основного производства
Приемно-аппаратный участок
Участок выработки цельномолочной продукции
Участок выработки масла
Участок выработки сыворотки
Участок выработки СОМ
Камера для хранения цм продукции
Камера для хранения масла
Камера для хранения СОМ
Склад тары участка выработки цм продукции
Склад тары участка выработки масла
Склад тары участка выработки СОМ
Площади вспомогательного производства
3.2.1 Компоновка помещений производственного корпуса
Все помещения главного производственного корпуса расположены таким образом чтобы в наибольшей степени способствовать правильной организации технологического процесса обеспечивать необходимые противопожарные и санитарно-гигиенические требования и нормы предусматривать возможность дальнейшей реконструкции предприятия (расширение производства замена или изменение расположения технологического оборудования) отвечать требованиям технической эстетики и обеспечивать максимальную экономию капиталовложений на строительство или реконструкцию.
При компоновке помещений соблюдается поточность движения сырья полуфабрикатов готового продукта тары и необходимых для производства материалов отсутствие пересекающихся грузовых и людских потоков предусматривается проектирование переходных мостиков над транспортерами. Склады тары камеры хранения готовой продукции по возможности примыкают к производственному цеху в местах фасования готового продукта. Это позволяет не только сократить путь движения тары и фасованного продукта в камеры хранения но и снизить возможность пересечения рабочих с грузопотоками.
Материальный склад располагается у входа в цех по ходу технологического процесса он имеет выход на территорию завода.
При компоновке помещений в главном корпусе учитывается возможность дальнейшей реконструкции цехов или всего завода. С этой целью бытовые и складские помещения расположены в торцовых частях зданий поскольку при необходимости их можно вынести в специальное помещение на территории завода а на освободившихся площадях расширить производство. Кроме того при таком размещении указанных помещений при одноэтажном строительстве увеличивается естественное освещение цехов создается возможность разумного снижения высоты непроизводственных помещений что особенно важно для снижения затрат па теплоизоляцию камер храпения готового продукта и экономии расходования холода.
Лаборатории участки приёмно-аппаратный цельномолочной продукции участок выработк сыворотки участок выработки СОМ размещаются с южной стороны а камеры хранения готовой продукции экспедиции – с северной. В этом случае летом солнце не будет проникать в глубь участков а зимой все участки будут полностью освещены.
Котельные помещения располагаются в отдельно стоящем здании.
Помещение бойлерной необходимой для обеспечения производства горячей водой располагают в производственном корпусе. Допускается размещение бойлерной в помещении без естественного освещения.
При проектировании предприятий перерабатывающих свыше 50 т молока в смену предусматриваются комнаты мастеров которые примыкают к производственным цехам.
Производственные помещения расположены по ходу технологического процесса не допуская пересечения потоков сырья и готовой продукции. [7]
3.2.2 Компоновка технологического оборудования производственного корпуса
Компоновка оборудования отвечает требованиям технологического процесса обеспечивает минимальную протяженность трубопроводов внутрицехового транспорта исключает встречные потоки сырья и готовой продукции а также соответствует правилам техники безопасности и санитарии.
При размещении технологического оборудования соблюдаются следующие расстояния:
Между выступающими частями аппаратов в местах где не предусмотрено движение людей – 05м.
При установке аппаратов фронтами один к другому - не менее 15 м.
Между выступающими частями аппаратов при одностороннем проходе (с учетом разводки трубопроводов) - 10 м.
Для оборудования с выдвижными частями (дверными люками крышками и т.д.) - размеры проходов определяют учитывая величину этих выдвижных деталей с целью создания условий для свободного их удаления наружу
От верха оборудования до низа балок - не менее 05 м
От верха вакуум-аппаратов и сушилок до низа плит перекрытия - расстояния принимать с учетом конструкций оборудования и условий его обслуживания не менее 10 м.
Расположение машин и аппаратов обеспечивает кратчайшие пути движения сырья от начальной до конечной операции.
При планировке оборудования отдельные машины и аппараты связывают между собой в единую производственную линию.
Производственные линии поточные; оборудование расставляют в последовательности соответствующей протеканию технологического процесса.
При расстановке оборудования соблюдены условия обеспечивающие проведение санитарного контроля за производственными процессами качеством сырья полуфабрикатов и готовой продукции а также возможности мойки уборки и дезинфекции помещения и оборудования.
При планировке оборудования решаются также вопросы организации и учета труда.
Емкости для промежуточного хранения сырого цельного молока размещают вне здания монтированные в стене здания с выходом лицевой торцовой части их в производственное помещение (для удобства обслуживания и мойки).
Каждый вид оборудования привязан по осям к несущим стенам и колоннам. [7]
3.3. Компоновка вспомогательных производств
Во вспомогательных зданиях проектируемого маслодельного комбината размещают помещения санитарно-бытового культурного и спортивного коммунально-бытового административно-технического назначения помещения общественного питания профессионально-технического обучения и др.
Проектирование вспомогательных зданий и помещений производственных предприятий предназначенных для культурно-бытового обслуживания трудящихся выполняют в соответствии с указаниями СНиП.
В соответствии с противопожарными требованиями ширина коридоров — не менее 1400 мм ширина дверей — от 1000 до 2000 мм.
Вспомогательные здания имеют не менее двух эвакуационных выходов.
Гардеробные предназначаются для хранения уличной домашней и специальной одежды. Гардеробные предназначенные для уличной одежды а также гардеробные для домашней одежды объединены. Для спецодежды делают отдельную гардеробную.
Душевые размещают смежно с гардеробными. При душевых предусматриваются преддушевые предназначаемые для переодевания оборудованные вешалками для полотенец и скамьями. Душевые оборудуют открытыми кабинами. Душевые кабины отделяют друг от друга перегородками из влагостойких материалов высотой от пола 18 м не доходящими до пола 02м.
Туалеты оборудуют унитазами без сидений; в мужских уборных предусматривают кроме того писсуары. Общее количество санитарных приборов в туалетах принимается в зависимости от общего числа работающих (мужчин и женщин) в наиболее многочисленной смене.
Расстояние от рабочих мест до санузлов в зданиях не должно превышать 75 м а до санузлов на территории предприятий — 150 м. Входы в туалеты следует устраивать через тамбуры с самозакрывающимися дверями.
Кабины уборных отделяют перегородками высотой 1800 мм не доходящих до пола на 200 мм. Расстояние между осями настенных писсуаров следует принимать 700 мм а размер между передней стенкой на которой установлены писсуары и кабиной уборной принимается не менее 2100 мм.
Столовая располагается вне производственного корпуса. Расстояние от рабочих мест до столовой не превышает 200 м.
Так же на территории предприятия расположены зона отдыха в которую входит футбольное поле и фонтан.
Административный корпус и магазин находятся на территории предприятия.
4 Подбор строительных конструкций [7]
Производственный корпус маслодельного комбината представляет собой одноэтажное здание каркасного типа участок выработки СОМ образует возвышенную часть. Проектирование здания ведется в соответствии с нормами проектирования зданий пищевой промышленности СНиП.
Высота цеха составляет 75 м высота участка выработки СОМ – 195 м. В основной части здания и в высотной части здания предназначенной для размещения вакуум-аппарата и распылительной сушилки принимаем сетку колонн 6x12. Общая площадь производственного корпуса составляет 30600 м2.
Ширина пролёта при выбранной сетке колонн - 12 м выбираем ширину здания равную 3 пролётам то есть ширина здания составит 36 м. Тогда отношение длины здания равная 850 м к его ширине - 36м составит 236:1.
Здание основного производственного корпуса маслодельного комбината проектируется каркасным с самонесущими кирпичными стенами. В каркас здания входят фундамент колонны балки и плиты покрытий.
Глубину заложения фундаментов при проектировании определяют на основе исходных требований и принимают в соответствии с требованиями СНиП 2.02.01-83 (Основания зданий и сооружений). Глубину заложения фундаментов наружных стен назначается 13 м - глубина сезонного промерзания.
Тип фундамента – плитный. Плитные фундаменты конструируют в виде плоских и ребристых плит. Толщина плиты и её армирование определяются расчётом в зависимости от конструкции приходящихся нагрузок и несущей способности основания – 18 ребристой плиты сплошной плиты 16.
Вокруг здания предусмотрена асфальтовая отмостка шириной 70 см уклон отмостки 002° выполнен в сторону от здания.
К горизонтальным конструктивным элементам здания относят: плиты перекрытия пол крыша.
Плиты покрытия завершают каркас здания и служат для защиты от атмосферных осадков поддержания в помещениях необходимой температуры.
Покрытие и кровля проектируется плоскими. Применяется унифицированная плита покрытия типового размера 30×120м. Нижняя железобетонная поверхность плит образует потолок. На плиты наклеивают пароизоляционный слой (рубероид) затем укладывают утеплитель (минераловатные плиты) поверх изоляции устраивают основание под кровлю (цементно-песчаный раствор толщиной 25 мм) к которому битумной мастикой крепят гидроизол в 3-4 слоя.
Неотъемлемой частью перекрытий являются полы. Уровень пола (нулевая отметка) на предприятии проектируется на отметке +0000 а вдоль грузовых площадок для тары и готовой продукции предусматривается углубление на отметку -08 для подъезда автомашин приёмно-моечное отделение проектируем на отметке +00. На предприятии проектируются полы удовлетворяющие санитарно-гигиеническим эксплуатационным и декоративным требованиям. Половые покрытия выполняются в соответствии с требованиями СНиП.
В производственных помещениях проектируется мозаичное покрытие. Полы имеют уклон к приемным трапам для стока воды.
В камерах хранения и складских помещениях проектируется бетонный пол. В лабораториях полы из керамической кислотоупорной плитки.
В комнатах мастера дежурного слесаря электрика проектируется покрытие полов линолеумом на утепленной основе. Полы в производственных помещениях не скользкие кислото-щелочеустойчивыми водонепроницаемыми имеют ровную поверхность без выбоин.
Тип крыши - бесчердачная крыша малоуклонная с несущими и ограждающими конструкциями из железобетона. Гидроизоляция железобетонных крыш - гидроизоляционные рулонные покрытия. Кровля имеет уклон в сторону водоприемников.
Вертикальные конструктивные элементы здания. К ним относят: колонны окна двери стены перегородки.
Для восприятия вертикальных и горизонтальных нагрузок устанавливается железобетонная колонна квадратного сечения. В основной части здания и в высотной части применяется крайние и средние колонны размером 500x500 мм изготовленные из бетона класса В 30. Колонны армируют сборными каркасами из горячекатанной стали класса А-III
Фундаментные балки служат для передачи нагрузки от наружных и внутренних стен здания на фундаменты колонн. Проектируются железобетонные стропильные балки двутаврового сечения с параллельными поясами. Балки изготавливают из бетона класса В 40 армируют стержневой арматурой из стали марки А- III в.
Проектируются пластиковые окна. Пластик (ПВХ) - термопластичный трудно воспламеняющийся искусственный поливинилхлоридный материал получаемый из природного сырья: поваренной соли и нефти. Пластиковые окна сохраняют качество даже в экстремальных условиях выдерживают температурные перепады от -50 до +50°С; снижают уровень шума на 43 дБ и экологически безвредны.
Пластиковые окна имеют пятикамерную конструкцию обеспечивающую высокую тепло- и звукоизоляцию. Для повышения жёсткости обвязки и стабильности габаритов камеры пластиковые профили створки и рамы армированы коррозийно-стойким единообразным металлическим профилем. Штапики и уплотнительная перемычка рамы и створки выполнены со скосом что даёт хороший оптический эффект и обеспечивают отвод воды с внешней поверхности. Внутри и снаружи устанавливаются уплотнители с высокой упругостью. Конструкция открывающихся частей оконных проемов предусматривает возможность закрепления защитных сеток.
В цехах основного производства проектируются окна размеров 40х36м в помещении бытовых 20х36м.
Двери служат для сообщения между помещениями. Проектируются двери наружные и внутренние выполненные из ПВХ глухие однопольные шириной 1 м и высотой 24 м. Для складских помещений проектируются двери шириной 15 м и высотой 24 м. Для камер хранения проектируется прислонная грузовая дверь. Для приёмно-моечного отделения проектируются двупольные ворота с калиткой размером 4x36 м.
Стыки плит перегородок между собой со стенами и прочими конструктивными элементами швы между верхней гранью перегородки и нижней плоскостью перекрытия для обеспечения необходимой звукоизоляции замазываются самозатвердевающей полиуретановой пену. Стыки перегородок между собой а также стыки перегородок со всеми конструктивными элементами здания проклеены снаружи тканью и тщательно зашпаклеваны под окраску.
Каркас перегородок выполняются из гнутых стальных профилей. Обшивка перегородок - гипсокартонные листы толщиной 14 мм. Звукоизоляцию перегородок обеспечивают заполнением полости полужёсткими минераловатными или стекловатными плитами.
Принимается толщина кирпичной кладки равной 500 мм – в два кирпича.
Толщина наружных стен принимается равной – 500 мм внутренних – 200 мм. Для внутренней отделки стен помещения используется плитка. Облицовка стен до высоты 18 м выше стены штукатурятся и белятся.
5 Расчет и подбор санитарно-технических устройств проектируемого предприятия [4]
5.1 Система водоснабжения
5.1.1 Проектирование системы водоснабжения предприятия
Предприятие обеспечивается достаточным количеством воды питьевого качества; расчет потребности в воде производится в соответствии с «Нормами технологического проектирования предприятий молочной промышленности» «Нормами технологического проектирования семейных ферм предприятий малой мощности перерабатывающих отраслей (молочная отрасль)» и СНиП «Внутренний водопровод и канализация зданий».
Система водоснабжения маслодельного комбината представляет собой комплекс инженерных сооружений служащих для забора воды из природного источника водоснабжения очистки от вредных примесей и транспортирования ее к потребителю.
Источником водоснабжения маслодельного комбината является близлежащая река Ужурка.
Система наружного водоснабжения предприятия представляет собой:
водоприемник – самотечные трубы – береговой колодец – насосная станция первого подъема – очистные сооружения – резервуар чистой воды – насосная станция второго подъема – водоводы – водонапорная башня - водопроводная сеть – внутренняя водопроводная сеть здания. Вся система водоснабжения будет использоваться от бывшего мясокомбината.
Предприятие маслодельного комбината оборудовано следующими системами водоснабжения: хозяйственно-питьевыми противопожарными производственными.
Устройство системы водоснабжения предприятия отвечает требованиям СНиП «Водоснабжение. Наружные сети и сооружения» и «Внутренний водопровод и канализация зданий».
На предприятии вода расходуется на технологические нужды (охлаждение продуктов в различных аппаратах холодильных установках подшипников насосов мойку оборудования автомобильных цистерн мытье полов и панелей) хозяйственно-бытовые нужды.
Предприятие маслодельного комбината для технологических бытовых и питьевых целей использует воду соответствующую требованиям ГОСТа на воду питьевую. Водородный показатель (рН) такой воды лежит в пределах 65 85. Жесткость общая не более 7 мг-экв.л концентрация железа — не более 03 мгл. В санитарном отношении такая вода не должна содержать более 100 бактерий в 1 см3 а титр бактерий группы кишечной палочки — не менее 300.
На предприятии принимается система оборотного и повторного водоснабжения.
Оборотное водоснабжение служит для охлаждения технологического оборудования (холодильные установки и вакуум-выпарные установки).
После пластинчатых установок воду используют повторно на наружную мойку автомашин полив территории и пополнение оборотных систем и горячее водоснабжение.
В системе водоснабжения маслодельного комбината предусматривается два резервуара чистой воды для непрерывного обеспечения предприятия водой в часы наибольшего потребления и в аварийных ситуациях а также для обеспечения времени контакта при хлорировании и для наружного пожаротушения. В каждом резервуаре храниться половинный объем суточной потребности воды на технологические и бытовые нужды.
Технический водопровод разделен от хозяйственно-питьевого водопровода. Обе системы водоснабжения не имеют никаких соединений между собой и окрашены в отличительные цвета.
5.1.2 Расчет системы водоснабжения предприятия
Суточное потребление предприятием свежей воды на производственные нужды рассчитывается по формуле:
Расход воды на технологические нужды рассчитывается по формуле:
где mв – суточное потребление воды м3;
q – норма водопотребления на 1т перерабатываемого сырья м3т;
N – переработка молока тсут.
Расчет воды на хозяйственно-бытовые нужды рассчитывается по формуле:
mхб = g · n · k1000 (43)
где g – норма потребления воды на один источник лсут
n – количество потребителей шт;
k – коэффициент неравномерности потребления k = 11-12.
mдушевые = 270 · 10 · 111000=297м3
mумывальники = 180 · 22 · 111000=43м3
mмойка автомолцистерн = 500 · 8 · 111000=44м3
mунитаз = 150 · 11 · 111000=18м3
mчб = 297+43+44+18=1347м3
mв = 1347+4400=45347м3
Снабжение горячей водой - централизованное. В помещении котельной установлены подогреватели где вода подогревается до 95ºС и подается по трубопроводам к местам потребления. В производственном корпусе предусматривается бойлерная.
Масса свежей воды и рассчитывается по формуле:
Масса пара необходимая для нагревания воды определяется по формуле
Св – теплоемкость воды кДжкг×°С в интервале температур от 0 до 100 Св = 42 кДжкг×°С [11];
tгв - конечная температура горячей воды °С; tгв= 65-70 ºС;
tнв – начальная температура воды ºС; tнв= 5-18ºС;
- энтальпия пара и конденсата кДжкг [11];
h - тепловой КПД нагревателя h=09-095.
По степени пожарной опасности маслодельный комбинат относится к категории В по степени огнестойкости – II группе.
Продолжительность тушения пожара принимается 3 часа. Запас воды предназначенной для пожаротушения рассчитывается по формулам:
Расход воды на тушение пожара рассчитывается по формуле:
где - масса наружного запаса противопожарного запаса воды м3;
Н – нормативный показатель лс; 15-20
t - продолжительность тушения пожара ч.
Внутренний противопожарный запас воды предусматривается из расчета 2 струи по 25 лс каждая на продолжительность тушения пожара 10 мин при объеме здания 26136м3.
5.2 Система канализации
Устройство системы канализации предприятий молочной промышленности проектируется в соответствии с требованиям СНиП «Канализация. Наружные сети и сооружения» и «Внутренний водопровод и канализация зданий» а также требованиям СанПиН.
На предприятии предусматриваются системы канализации для раздельного сбора и удаления производственных и бытовых сточных вод каждая система должна иметь самостоятельный выпуск в дворовую сеть. Для сбора и удаления атмосферных осадков предусматривают ливневую канализацию.
Так как предприятие имеет собственные очистные сооружения то условия сброса обработанных сточных вод определяются «Правилами охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами».
Дворовые сети канализации на территории предприятия располагают ниже водопроводных коммуникаций. Оборудование мест перекреста водопроводных и канализационных труб а так же расстояния между параллельно идущими коммуникациями проектируют в соответствии с требованиями и СНиП «Водопровод. Наружные сети и сооружения» и «Канализация. Наружные сети и сооружения».
Сточные воды предприятия перед выпуском в водоемы подвергаются механической химической и полной биологической очистке на собственных очистных сооружениях.
Все производственные и другие помещения с возможными стоками на пол оборудованы крытыми лотками или трапами с уклоном пола к ним не менее 0005 001.
На данном предприятии предусматривают раздельную канализацию которая состоит из двух и более самостоятельных сетей. По одной из таких сетей отводят бытовые сточные воды на очистные сооружения с последующим выпуском в водоемы по второй сети труб ливневые воды поступают в водоемы без очистки.
Сточные воды отводят к местам их очистки самотеком с уклоном 001 002% в сторону очистных сооружений.
На предприятии проектируются наружные канализационные сети которые подразделяются на дворовые внутрицеховые и магистральные.
Дворовые и внутрицеховые сети (от здания до магистрали) прокладывают из канализационных керамических труб диаметром не менее 125 мм. Смотровые колодцы для очистки труб на всех поворотах линии а на прямых участках — на расстоянии 40 50м один от другого а также в местах присоединения труб канализации из здания к дворовой сети.
Магистральные сети выполнены из керамических труб диаметром до 600 мм а при больших сечениях — из бетона или железобетона диаметром до 2400 мм.
Отвод канализационных вод осуществляется в р. Ужурка.
Внутренняя канализация состоит из приемника сточных вод оборудования умывальника трапов снабженных гидравлическим затвором вводной линии и канализационного стояка. Канализационный стояк служит для сбора сточных вод и сброса их в смотровой колодец дворовой сети. Верхняя часть канализационного стояка выводится на 600 700 мм выше перекрытия для удаления из канализационной системы газов.
Расстояния от трубопроводов отводящих сточные воды содержащие агрессивные летучие токсичные и взрывоопасные вещества до наружной стенки проходных тоннелей принимаем не менее 3 м.
Лотки колодцев для кислых сточных вод предусматриваем из кислотоупорных материалов; в таких колодцах не допускается установка металлических скоб и лестниц. [4]
5.3 Система отопления
5.3.1 Проектирование систем отопления
Система отопления предприятий молочной промышленности должна отвечать требованиям СНиП «Отопление вентиляция и кондиционирование воздуха» «Производственные здания» «Административные и бытовые здания».
Обеспечение теплом предприятия осуществляется от собственной котельной.
Для системы отопления производственных и вспомогательных зданий используется в качестве теплоносителя горячая вода.
В качестве нагревательных приборов используются чугунные радиаторы; а также подоконные тепловые панели вмонтированные в наружные стены во вспомогательных помещениях под каждым оконным проемом.
Температура воздуха внутри помещения нормируется СанПиНом но она не должна быть ниже 180С – в производственных цехах.
Для отопления складов допускается в качестве источника тепла использовать электроэнергию – электронагревательные приборы.
В камерах хранения так же используют горячую воду. [4]
5.3.2 Теплотехнический расчет отопления необходимо производить в соответствии с требованиями СНиП.
Потери тепла рассчитываются по формуле:
где - общие тепловые потери зданием кДжч;
q – удельная тепловая характеристика здания Вт(м3×°С);
00 – перевод Вт в кВт;
00 перевод Джс в Джч;
- температура воздуха внутри помещения и снаружи °С;
V – объем здания по наружному объему м3.
5.3.2 Количество пара для отопления определяется по формуле:
где - масса пара кгч;
- энтальпия пара и конденсата кДжкг;
5.4 Системы вентиляции и кондиционирования воздуха
5.4.1 Проектирование систем
В производственных и вспомогательных зданиях и помещениях предусматривается кондиционирование воздуха в соответствии с требованиями «Санитарных норм проектирования промышленных предприятий» главы СНиП «Отопление вентиляция и кондиционирование воздуха» «Санитарных требований к проектированию предприятий молочной промышленности» (ВС'ГП) и действующих СанПиН.
При проектировании маслодельного комбината учитывается:
площадь для размещения вентиляционного оборудования и каналов должна быть минимальной сочетаться с архитектурным обликом помещений и не ухудшать интерьеров;
должна быть обеспечена хорошая вибро- и звукоизоляция вентиляционного оборудования от строительных конструкций;
стоимость строительно-монтажных работ и оборудования должна быть минимальной.
На предприятии в производственных и бытовых помещениях моечных лабораториях и предусматривается приточно-вытяжная в сочетании с местной вытяжной вентиляцией.
Бытовые помещения туалеты помещения заквасочной лаборатории имеют независимые системы общеобменной и местной вентиляции.
Вентиляционное оборудование размещается в технических помещениях (венткамерах) оборудованных для подавления шума и вибрации в соответствии с требованиями главы СНиП «Защита от шума» официальными документами.
Естественная вентиляция допускается в некоторых помещениях вспомогательных служб на молокоприемных пунктах.
Естественную вентиляцию (аэрацию) применяют в цехах со значительными тепловыделениями (участок выработки СОМ). [4]
5.4.2 Теплотехнический расчет воздухообмена
Объем воздуха подаваемого в помещение для обеспечения требуемой воздушной среды определяют по СНиП 2.04.05—91.
Объем вентилируемого воздуха определяется по формуле:
где Lв – объем вентилируемого воздуха м³ч;
Vз- объем здания по внутреннему замеру м³;
n – кратность воздухообмена в час.
Lв = 2 · 26136 = 522720 м ³ ч
Количество теплоты требуемое для нагрева вентилируемого воздуха в зимний период определяется по формуле:
Q = Lв·Pв· Cв ·(tв - tн) (50)
где Q – количество тепла кДжч;
Рв – плотность воздуха кгм³ при температуре tв;
Св – удельная теплоемкость воздуха (Св = 1 кДжч град);
tв – температура воздуха подаваемого в помещение после нагрева С.
tн – температура наружного воздуха ºС.
Q = 522720·1396· 1 ·(20 – (-18))=27729251 кДжч
Массу пара (кгч) расходуемого на нагрев воздуха в калорифере определяется по формуле:
где - энтальпия пара и конденсата кДжч;
h - тепловой КПД нагревателя h=090-097.
6 Пароснабжение [2324]
Пар является наиболее потребляемым видом энергоресурсов на предприятиях молочной промышленности. В качестве теплоносителя пар используется на предприятии на технологические нужды для нагревания молока и молочных продуктов непосредственно в теплообменных аппаратах и установках на горячее водоснабжение за счёт теплоподготовительной установки (бойлерная) на приготовление перегретой воды для центрального водяного отопления от теплоподготовительной установки теплового пункта на вентиляцию.
Для пароснабжения предприятия проектируем собственную котельную что обусловлено невозможностью подвода пара со стороны.
6.1 Расход пара на технологические нужды
Расход пара на технологические нужды рассчитывается в зависимости от применяемого оборудования и времени его работы. Расход пара на технологические нужды на предприятии представлен в таблице 26. Расход пара на вентиляцию и горячее водоснабжение в ночное время отсутствует на отопление принимается половина расчетного расхода пара.
Непредвиденные расходы принимаются в объеме 15% от суточного итогового расхода.
По графику представленному на рисунке 5 находим максимальное потребление пара на предприятии Дmах=79172 кгч (далее Дmах=Добщ).
Для технологических нужд используется влажный насыщенный пар со степенью сухости (х) 087 092.
Давление пара для маслокомбината принимается в пределах 10 МПа.
6.2 Расчет котельной установки
Пар расходуется в котельной на собственные нужды а именно: на подогрев питательной воды деаэрацию на привод паровых питательных насосов на обдувку поверхностей нагрева на бытовые нужды персонала котельной.
6.2.1 При выборе номинальной паропроизводительности котлоагрегатов необходимо учитывать что в котельной должно быть не менее двух котлов обеспечивающих выработку пара необходимого количества и качества в соответствии с общим расходом пара котельной. При этом котлоагрегаты должны иметь одинаковую паропроизводительность и рабочие параметры. Кроме того в котельной должен быть установлен еще один котлоагрегат холодного резерва (такого же типа как рабочие).
Номинальная паропроизводительность котлоагрегата рассчитывается по формуле:
где Дном- номинальная парпроизводительность котлоагрегата тч
n – число рабочих котлоагрегатов (2-4)
По номинальной паропроизводительности подбираем котлоагрегат учитывая что допускается ±10 % отклонения от паспортной производительности. Проектируем 2 рабочих котлоагрегата КЕ-4014 и один котлоагрегат холодного резерва той же марки. Характеристика котлоагрегата приведена в таблице 26.
Таблица 26 – Техническая характеристика котлоагрегата КЕ-4014
Номинальная паропроизводительность тч
Температура питательной воды*С
Поверхность нагрева м2
Каменный уголь типа ПЖ
Расчётное сопротивление газоотходов котлоагрегата Кпа
Габариты котлоагрегата мм
Планируемое топливо для котлоагрегатов – каменный уголь шахты «Юрубченское» Красноярского района. Характеристика топлива приведена в таблице 27
Таблица 27 – Характеристика топлива
Теплота сгорания кДжкг
Теоретическое количество м3кг при α=1
6.2.2 Расход топлива на работу одного котлоагрегата определяется по формуле:
где В- часовой расход топлива на работу одного котлоагрегата тч;
I пар- энтальпия пара кДж кг;
Iпит.в- энтальпия питательной воды кДж кг;
Qо н- теплота сгорания топлива кДж кг
n к.а=КПД – котельного агрегата.
Энтальпию питательной воды находим по формуле:
Iпит.в=tпит.в×Св (54)
где tпит.в – температура питательной воды 0С;
Св – теплоемкость питательной воды кДжкг·0С.
Iпит.в=100*42=420 кДжкг
Расход топлива на работу 2 котлоагрегатов составит 2*043=086 тч.
6.2.3 По типу котлоагрегата подбираем водяной экономайзер. Экономайзер предназначен для подогрева питательной воды за счёт тепла уходящих дымовых газов. Проектируем блочный чугунный двухколонковый экономайзер ВЭ-11-16-11 его характеристика приведена в таблице 28.
Таблица 28 – Характеристика экономайзера
Число труб в ряду шт.
Число рядов в группе шт.
Число групп в колонне шт.
Номер обдувочного устройства
Пределы разрежения или давлениягаза в межтрубном пространстве кгм2
6.2.4 По требованиям Госгортехнадзора каждый котлоагрегат должен иметь не менее 2 насосов общей производительностью (25÷3)×Дном при этом один из насосов должен иметь паровой привод. Для этой цели подбираем 2 насоса: центробежный с электроприводом и паровой поршневой. Производительность каждого определяется по формуле:
где Q – объемная производительность насоса м3ч;
Полный напор питательного насоса определяется по формуле
Ннас=Рпг+(10÷15) (56)
где Ннас – полный напор питательного насоса м. вод. Ст;
Рпг – рабочее давление парогенератора м. вод. Ст.
Ннас=140+10= 150 (м. вод. Ст.)
По производительности подбираем паровые поршневые насосы марки ПДВ – 1020. Характеристика насоса приведена в таблице 29 .
Таблица 29 – Характеристика поршневого насоса марки ПДВ-1020
Производительность м3ч
Давление в напорном патрубке Мпа
Рабочее давление пара Мпа
По требуемому напору и производительности подбираем вихревые насосы марки 2.5 ЦВ-0.8. Характеристика вихревого насоса приведена в таблице 30.
Таблица 30 – Характеристика вихревого насоса марки 2.5 ЦВ-0.8
Полный напор м. вод. Ст
Скорость вращения мин»1
Мощность электродвигателя кВт
6.2.5 Подбор оборудования водоподготовки
Для обеспечения безнакипного режима работы парогенераторов и уменьшения коррозии металлов с целью повышения эффективности работы котлоагрегатов в котельной проектируем следующее оборудование водоподготовки:
- механические фильтры для осветления воды;
- натрий-катионитовые фильтры;
Оборудование подбираем по производительности и качеству питательной воды.
Объём катионита фильтра определяем по формуле
где Vк – объем катиона фильтра м3 ;
Кводы – производительность установки м3ч;
где n – число рабочих котлоагрегатов
Кводы =507×2=1014 м3ч
Ж – общая жесткость мг*эквл Ж=003 мг*эквл
Подбираем вертикальный фильтр для осветления воды с условным диаметром 2600 мм. Характеристика фильтра приведена в таблице 31.
Таблица 31 – Характеристика механического фильтра
Подбираем 2 натрий-катионитовых фильтра первой ступени с условным диаметром 3000 мм. Характеристика фильтра приведена в таблице 32.
Таблица 32 – Характеристика натрий-катионитового фильтра
Высота слоя катионита м
6.2.6 Расчёт и подбор тягодутьевых устройств
Тягодутьевые устройства предназначены для подвода воздуха к очагу горения в топку котельного агрегата и удаления продуктов сгорания в верхние слои атмосферы. Сюда относятся дутьевые вентиляторы дымососы и дымовую трубу.
Высоту дымовой трубы принимаем равной 45 м так как недалеко от котельной расположено здание высотой более 15 м (высотная часть производственного корпуса – цех СОМ).
Дутьевые вентиляторы подбираем по теоретическому количеству воздуха подаваемого в топку с учётом коэффициента избытка воздуха в ней.
Расчётное количество воздуха (м3кг) определяется по формуле:
где Lo- теоретическое количество воздуха на 1 кг сжигаемого топлива м3ч;
αт – коэффициент избытка воздуха топки.
Полное количество воздуха (производительность вентилятора) м3ч определяется по формуле:
где В – расход топлива на работу котлоагрегата кгч ;
t возд – 15-20о С ;
Б – барометрическое давление кгм3 Б =740 мм рт.ст.
Дутьевые вентиляторы подбираем на каждый котлоагрегат. Проектируем вентиляторы типа ВД-8 характеристика вентилятора приведена в таблице 33.
Таблица 33 – Характеристика дутьевого вентилятора ВД-8
Производительность при максимальном КПД тыс. мэч
Полный напор при 200*С кгм2
Потребляемая мощность кВт
Дымососы подбираем по количеству дымовых газов и по сопротивлению газового тракта котлоагрегата.
Расчётный объём дымовых газов определяем по формуле:
где Vpac – расчётный объём дымовых газов м3ч;
В – расход топлива на работу котлоагрегата кгч.
Vα - объём продуктов сгорания на 1 кг сожжённого топлива м3кг.
где V0 – теоретический объем продуктов сгорания;
αух – коэффициент избытка воздуха на выходе из котлоагрегата;
αух= αm+Σ αприс (63)
где Σ αприс - сумма присосов по газоходам принимается за 02.
tух – температура уходящих газов 0С.
Проектируем дымососы Д-10 характеристики дымососа приведены в таблице 34.
Для котельной проектируем следующую схему и состав оборудования топливоподачи: автопогрузчик; приёмный бункер; вертикально-горизонтальный скиповый подъёмник; бункеры котлов.
Проектируем систему скипового золоудаления: зольные бункеры; скиповый подъёмник; сборный бункер. Выход золы на предприятии –до 7 тыс. т. В год.
Таблица 34 – Характеристика дымососа Д-10
Производительность при максимальном КПД тыс. м3ч
Полный напор при 2000С кгм2
Очистка дымовых газов от золы является важным мероприятием по охране окружающей среды от загрязнения. Для улавливания золы уносимой из котлоагрегата в окружающую среду применяют золоулавливатели циклонного типа сухого золоулавливания. Золоуловители подбираем по количеству дымовых газов (м3ч) на выходе из котлоагрегата и номинальной производительности парогенераторов.
Принимаем блок циклонов БЦ-2-4 х 3+2. Характеристика золоуловителя «блочные батарейные циклоны» приведена в таблице 35.
Таблица 35- Характеристика сухого золоуловителя
Число циклонов в батарее
Расход газа при 150См3ч при сопротивлении 45 кгм2
Расход газа при 150См3ч при сопротивлении 60 кгм2
6.2.7 Система автоматизации котельной
В котельной автоматизируется питание парогенератора водой давление пара и его регулирование подача топлива в топку уровень воды в барабане парогенератора разрешение в газоходах котлоагрегата давление воздуха под колосниковой решеткой сигнализация предельных уровней.
7 Холодоснабжение [2425]
Искусственный холод получил широкое применение при производстве и хранении транспортировки продуктов питания. Важное значение для обеспечения полноценного питания населения и уменьшения потерь продуктов при их хранении а также сохранения высокого качества продуктов в течение длительного времени имеет развитие холодильного хозяйства. Холод является одним из лучших консервирующих средств который препятствует развитию микроорганизмов замедляет окислительные процессы. В молочной отрасли холод используется при хранении и охлаждении молока и других продуктов его переработки. Холод способствует получению пищевых продуктов высокого качества и создает условия для равномерного снабжения населения продуктами питания.
Для обеспечения маслодельного комбината холодом проектируется компрессорная для хранения продуктов холодильные камеры.
Производство молочных продуктов невозможно без искусственного холода который используется на:
-технологические нужды;
-охлаждение продукции в камерах хранения;
-покрытие теплопритоков в камеры через внешние ограждения.
7.1 Расход холода на технологические нужды
Для определения потребности проектируемого предприятия в холоде из графика технологических процессов выбираются операции связанные с его использованием и рассчитывается расход холода на их проведение.
Суточный расход холода для производства отдельных молочных продуктов на технологических аппаратах определяется по формуле:
где Qсут – суточный расход холода кДжсут;
М – масса охлаждаемого продукта кг;
с – теплоемкость продукта кДжкг ºС;
t1 t2 – соответственно начальная и конечная температуры охлаждаемого продукта ºС;
На основании расчетов составляется таблица расхода холода по часам (таблица 36).
Часовой расход холода определяется в соответствии с продолжительностью работы оборудования согласно графику технологического процесса по формуле:
где Qчас – часовой расход холода кДжч
- продолжительность охлаждения ч.
Согласно таблице расхода холода (таблица 36) определяется суммарный расход холода и строится график потребления холода по часам (рисунок 6).
Таблица 37 - Расход холода на проведение технологических операций
Теплоемкость продукта С КДжкгК
Температура начальная t С
Температура конечная t С
Время затраченное на процесс час
Суточный расход холода Qсут КДжсут
Часовой расход холода Qчас КДжчас
Молоко пастериз. для пит.молока
Сливки для биосметаны
Молоко для «Бифитон»
Сквашивание «Бифитон»
Пахта от масла «Крестьянское»
Пахта от масла «Любительское»
7.2 Расход холода на охлаждение продукта в камерах хранения
На проектируемом предприятии предусматриваем 2 камеры хранения
для цельномолочной продукции с температурой 4 - 8°С;
для масла с температурой -5 ÷ -6 °С.
Расход холода на охлаждение и замораживание продукта определяется по формуле:
где Qп – расход холода на охлаждение продукта в камере кДжсут
iн iк - начальная и конечная энтальпия продукта кДжкг.
Общий расход холода на охлаждение продуктов в камере хранения для цельномолочных продуктов составит:
Qп =2068166+375126+7304193+28900+1177675=27790369 кДжсут
Общий расход холода на охлаждение продуктов в камере хранения для масла составит:
Qп =154328+84840=2391680 кДжсут
Общий расход холода на охлаждение продуктов в камерах хранения цельномолочной продукции и камере хранения масла составляет:
Qобщ=27790369+2391680=51707169 кДжсут
Общий расход на охлаждение тары составляет 10 % от общего расхода холода на охлаждение продуктов в камерах хранения
Qобщ.тар= 51707169*01= 51707169 кДжсут
Таблица 38 - Расход холода на охлаждение продукта тары в камере хранения
Энтальпия при начальной тем-ре hн КДжкг
Энтальпия при конечной тем-ре hк КДжкг
Биосметана м.д.ж. 30%
Сывороточный напиток
Масло «Крестьянское»
Масло «Любительское»
7.3 Расход холода на покрытие теплопритоков
Теплопритоки в камеру хранения через внешние ограждения определяются по укрупненным нормам в зависимости от площади камер и температуры хранения.
Расход холода на покрытие теплопритоков рассчитываем по формуле
где Qприт – приток теплоты кДж;
К – коэффициент ориентировочного расхода холода на 1 м2 площади камер. м2;
Для камеры хранения цельномолочной продукции площадью 1080м2 Н=2520 кДжм2 для камеры хранения масла площадью 360м2 Н=4200 кДжм2
Расход холода на покрытие теплопритоков в камеру хранения цельномолочной продукции рассчитывается по формуле (67)
Qприт=2520*108=2721600(кДжсут)
Расход холода на покрытие теплопритоков в камеру хранения масла рассчитывается по формуле (67)
Qприт=4200*36=151200(кДжсут)
Предусматриваем возможность непредвиденных расходов холода на предприятии количество которых составляет 15 % от суточного расхода холода
7.4. Выбор системы охлаждения
На предприятии проектируется рассольная систему охлаждения где в качестве хладагента выступает фреон а в качестве теплоносителя рассол – хлористого кальция.
В технологическом оборудовании предусматривается охлаждение водопроводной водой до температуры 25-30С перед подачей теплоносителя.
Охлаждение камер может быть осуществлено как системой непосредственного охлаждения так и охлаждением теплоносителя.
Рабочие температуры для рассольной системы охлаждения следующие:
-температуру холодного рассола (txp) принимаем на 10° С ниже
температуры в камере хранения (tкам) масла
txp=tкам-10=-5-10=-15 ºC (68)
-температуру испарения хладоагента (tисп) принимаем на 5°С ниже температуры холодного рассола
tисп= txp+(-5)= -15+(-5)= -20°С (69)
-температуру тёплого рассола (tтp) принимаем на 2-5 ° С выше температуры холодного рассола
tтр= txp+3= -15+3= -12 ºC (70)
-температуру воды поступающей на конденсатор (t
- температуру тёплой воды (tтв) принимаем на 5°С выше температуры холодной воды
tтв= txв+5= 23+5=28 ºC (71)
-температуру конденсации паров хладоагента (tконд) принимаем на 4°С выше температуры тёплой воды выходящей из конденсатора
tконд= tтв+4= 28+4=32eC (72)
7.5 Расчёт и подбор холодильного оборудования. Подбор компрессоров.
Подбор компрессорных холодильных машин осуществляется по максимальному часовому расходу холода (рисунок 6) который можно определить как холодопроизводительность холодильной машины при рабочих условиях Qmax=Qpaб по формуле
где Qct - холодопроизводительность при стандартных условиях (tиcп= -30º C tконд=+30 ºС) кДж;
К - переводной коэффициент принимаем по таблице значений переводного коэффициента.
Qcт=100240018=18043200 (кДжч)
043200 (кДжч)=4316555 ккалч= 431655 тыс. ккалч
По холодопроизводительности подбирается 3 холодильные машины работающих на R12 марки ХМ-ФУУ801РЭ. Характеристика холодильной машины приведена в таблице 39.
Таблица 39 – Характеристика холодильной машины
Холодопроизводительность кВт тыс. ккалч
Диапазон работы по температуре ° С
Частота вращения с-1
Мощность электродвигателя кВТ
Охлаждаемого воздуха tвозд
7.6 Расчет удельного расхода холода на 1т производимого продукта.
Для охлаждения 80000 кг молока-сырья на охладителе ОО1-У-110 требуется холод 1259200 кДжсут. Следовательно для производства молока пастеризованного питьевого м.д.ж. 25% массой 126882 кг необходимо 19971226 кДжсут.
Для охлаждения 126882 кг молока на пастеризационно-охладительной установке ОГУ-5 требуется холод 12404741 кДжсут.
Расход холода на охлаждение молока м.д.ж. 25% в камере хранения 2068166 кДжсут.
Расход холода на покрытие теплопритоков в камеру хранения цельномолочной продукции 2721600 кДжсут тогда расход на покрытие теплопритоков в камере хранения на молоко питьевое с м.д.ж. 25% составляет 2142000 кДжсут.
Расход холода на охлаждение тары составляет 10% от общего расхода холода на охлаждение продуктов в камерах хранения и составляет 214200 кДжсут.
Тогда суточный расход на производство молока питьевого м.д.ж. 25% составляет 169648802 кДжсут.
Тогда непредвиденные расходы составят 2544732 кДжсут.
Суммарный расход холода составляет 195096122 кДжсут
Удельный расход холода на 1 т продукта составляет 195096122126882= 15376 тыс.кДжт.
8 Электроснабжение [1123]
Расход электроэнергии по номинальной мощности по каждому виду оборудования заносится в таблицу 40 по часам суток.
Для определения активной мощности часовое потребление электроэнергии определяется с учетом КПД по формуле:
где Ракт.сил – активная мощность кВТ;
– КПД силового оборудования равный 07-085.
Полная мощность силового оборудования определяется по формуле:
где Рполн.сил. – полная силовая мощность кВА;
cos φ – коэффициент мощности (отношение активной мощности к полной) принимается равным 08.
Мощность внутреннего и наружного освещения определяется по формуле:
где Росв.- мощность на освещение кВТ;
F – площадь освещаемого помещения м2;
Н – норма удельной мощности на 1 м2 площади Втм2.
Результаты расчетов мощности на освещение приводятся в таблице 41.
Таблица 41 – Электрическая мощность на освещение
Удельная мощность Втм2
Мощность освещения кВт
Производственные помещения
Территория комбината
Максимальная нагрузка по искусственному освещению принимается с 7 до 9 часов и с 16 до 23 часов.
На основании данных таблицы и суточного графика предполагаемых нагрузок рассчитывается полную мощность предприятия по часам в течение суток по формуле:
Sполн = (Pпол.сил+ Pосв * K1 ) * K р (77)
где Scум – суммарная мощностькВА;
К1 – для ламп накаливания - 1; для дуговых ламп – 11 для люминесцентных ламп – 12.
Кр – коэффициент резерва Кр = 11.
Расчет мощности сводится в таблицу 40 на основании которой строится график (Рисунок 7) потребления электрической мощности по часам суток.
В дневное время предусматривается освещение бытовых помещений и камер хранения. К 1500 наблюдается постепенный спад потребности в электроэнергии. В вечернее время с 16 часов освещаются производственные участки и лаборатории. В вечернее и ночное время освещается площадь территории и остается 30 % освещения в производственных помещениях.
Определение мощности электроподстанции.
Выбор марки трансформатора производится на основании графика по Smax = 7830 кВт.
Выбираем 1 трансформатор марки ТМ – 100010.
Техническая характеристика выбранного трансформатора приведена в таблице 42.
Таблица 42 - Техническая характеристика трансформатора
Номинальное напряжениекВ
Напряжение короткого замыкания %
Ток холостого хода в %
Схема и группа соединения обмоток
Определение мощности и типа резервного источника напряжения.
ПМП относятся к 1 категории потребителей по надежности с допустимым перерывом не более 25 мин. Мощность резервного источника должна обеспечить питание наиболее нуждающихся потребителей (приемка охлаждение компрессорная освещение).
В качестве резерва на случай отключения ЛЭП для выработки электроэнергии предусматривается дизельная электростанция.
Sдиз = 05* Smax (78)
где Sдиз – мощность дизеля кВА;
Smax – суммарная максимальная часовая мощность кВА.
Sдиз max = 05*7830 =3915 кВА
Выбор марки дизельной электростанции производится на основании Sдиз = 3915 кВА.
Техническая характеристика выбранной дизельной электростанции приведена в таблице 43.
Таблица 43 – Характеристика дизеля генератора
Масса дизельного генератора кг
Частота вращения обмин
Мероприятия по повышению коэффициента мощности (Cos φ)
Cos φ- коэффициент мощности который является важным показателем использования электроэнергии установок предприятия в целом.
В целях повышения Cos φ на предприятиях предусматривается:
- ограничение времени холостого хода электродвигателей;
- при необходимости замена электродвигателей на менее мощные;
- при недогрузки электродвигателя изменение схемы включения со «звезды» на «треугольник»;
- установка компенсирующих конденсаторов обеспечивающих средневзвешенный Cos φ.
Для этого проектируются комплексные конденсаторные установки которые устанавливаются в здании трансформаторной подстанции. Это позволяет довести Cos φ до 09.
Расчет конденсатора сводится к определению реактивной мощности:
Рср = S Рсил 24= 6478524=2700 кВт (79)
Qк = Pcр*(tg φ1 –tg φ2) (80)
где Qк – компенсируемая мощность кВАр;
Рср – средняя часовая активная мощность кВт;
tg φ1 и tg φ2 – соответствующие Cos φ до и после компенсации.
Cos φ = 06tg φ1 = 133
Cos φ = 08tg φ2 = 073
Qк =2700*(133-073) =1620 кВАр
По Qк подбираем конденсатор УКМ 58-04-200-333УЗ - 1 штука у которого Qном = 200 кВАр; число регулирующих ступеней – 2 напряжение – 04 кВ масса – 168кг.
Характеристика электросети.
Подвод электроэнергии от ЛЭП до трансформаторной подстанции осуществляется посредством воздушной сети выполненной проводами типа А (многопроводные алюминиевые). От электрощитовой подача электроэнергии осуществляется кабелем марки ААВ. В трансформаторной подстанции на щите низкого напряжения располагаются счетчики электрической энергии.
Распределение мощности по участкам производится через распределительное устройство (РУ) установленное в помещении электрощитовой. В ней располагаются отключающие устройства приборы для компенсации индуктивной составляющей тока возникающей в обмотках электродвигателей. Магистральные сети силовой проводки от РУ до пускателей выполнены в основном из кабеля АРНГ; от пускателей до двигателей – из провода АПК в стальных трубах.
Пусковая аппаратура электродвигателей компрессоров подключается к распределительному щиту по отдельным питательным линиям на рабочих местах. Предусматривается аварийное отключение электродвигателей компрессоров дублирующими кнопками установленными вместе с кнопками включения аварийного вентилятора снаружи у входа в компрессорную.
В качестве осветительных приборов на предприятии проектируются в производственных участках - люминесцентные лампы дневного света в камерах складских помещениях лабораториях и санузлах - лампы накаливания для наружного освещения – светильники СПО-200. проводка электрического освещения – провода АППВ в помещениях с нормальными температурными режимами и АРНТ – в помещениях с повышенной влажностью.
9 Безопасность жизнедеятельности на производстве [12322]
Охрана труда на предприятии осуществляется в соответствии с Правилами устанавливающими основные государственные нормативные требования в области охраны труда. Условия труда на рабочих местах должны соответствовать требованиям действующих нормативных актов утвержденных в установленном порядке.
При осуществлении технологических процессов и эксплуатации машин и оборудования должны быть предусмотрены меры исключающие воздействие на работников следующих опасных и вредных производственных факторов: машин и механизмов находящихся в движении; не огражденных подвижных элементов производственного оборудования; повышенной запыленности и загазованности воздуха рабочей зоны; повышенного уровня шума; повышенного уровня вибрации; повышенного уровня статического электричества; физических нервно-психических перегрузок.
При проектировании маслодельного комбината выполняются все требования экологической безопасности и охраны здоровья населения в соответствии с Федеральным законом Российской Федерации "Об охране окружающей среды" № 7-ФЗ от 10 января 2002 г [41].
9.2 Организация охраны труда
Охрана труда – это система законодательных актов социально-экономических организационных технических гигиенических лечебно-профилактических мероприятий и средств обеспечивающих безопасность сохранение здоровья и жизнедеятельности человека в процессе труда.
Управление охраной труда на предприятии осуществляет его руководитель. Для организации работы по охране труда создается служба охраны труда в лице специалиста – инженера по охране труда.по охране труда в своей деятельности руководствуется законами и иными нормативными правовыми актами об охране труда РФ коллективным договором.
На предприятии проектируется проведение следующих инструктажей: вводный первичный повторный внеплановый целевой. На предприятии предусмотрено проведение трехступенчатого контроля по охране труда: ежедневный контроль в рамках отдельного участка; еженедельный контроль в рамках отдельного цеха; ежемесячный контроль в рамках всего маслодельного комбината.
9.3 Охрана труда при проектировании зданий и сооружений
Температурные режимы влажность перемещение воздуха оказывают большое влияние на организм человека поэтому в проектируемых помещениях данный фактор должен отвечать требованиям санитарных норм (п. 3.3. дипломного проекта).
В производственных помещениях предусматривается естественное и искусственное освещение с учетом требований строительных норм.
Площадь окон и фонарей рассчитывается по формуле:
где Кс – световой коэффициент;
Sоф – площадь окон фонарей м2;
Sn – площадь помещения м2.
Данные расчета сведены в таблице 44.
Таблица 44 – Расчет естественного освещения
Наименование помещения
Площадь одного окна м2
Производственное помещение
На проектируемом маслодельном комбинате освещение организовано в соответствии со СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение».
Расчет искусственного освещения осуществляется по удельной мощности и рассчитывается по формуле:
где Wл – мощность лампы Вт;
Wу – удельная мощность Втм2; [37]
n – количество ламп шт.;
Данные расчетов искусственного освещения сведены в таблице 45.
Таблица 45 – Расчеты искусственного освещения.
Площадь помещения м2
Установленная мощность всех ламп Вт
Производственные цеха
Вспомогательные помещения
9.4 Организация работ к производственным (технологическим) процессам
Производственные процессы по переработке молока не должны сопровождаться загрязнением окружающей среды вредными веществами в концентрациях превышающих предельно допустимые уровни должны обеспечиваться звуковой или световой сигнализацией установленные нормативными документами.
Поступающие на переработку молоко вспомогательное сырье и материалы должны отвечать требованиям нормативных документов утвержденных в установленном порядке.
Отходы производства представляющие опасность для человека и окружающей среды должны удаляться с рабочих мест по мере их накопления и обезвреживаться способами предусмотренными проектной документацией утвержденной в установленном порядке.
Режим труда и отдыха работников устанавливается в организации в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка и действующим законодательством.
На предприятии должно быть установлено рациональное чередование периодов труда и отдыха в течение смены определяющихся производственными условиями и характером выполняемой работы ее тяжестью и напряженностью.
9.5 Требования к производственному оборудованию его размещению и организации рабочих мест
Машины механизмы и другое производственное оборудование транспортные средства технологические процессы материалы и химические вещества средства индивидуальной и коллективной защиты работников должны соответствовать требованиям охраны труда установленным в Российской Федерации и иметь сертификаты соответствия.
Машины механизмы аппараты установки должны проходить периодическое техническое обслуживание испытание и ремонт в установленные сроки быть огражденными заземленными оборудованными сигнализацией и окрашены в цвета в соответствии с технологической и технической документацией утвержденной в установленном порядке.
Все горячие поверхности оборудования и коммуникаций с температурой поверхности более 45°С изолируются. Трубопроводы окрашиваются в разные цвета.
9.6 Требования к исходным материалам полуфабрикатам продукции
Исходные материалы полуфабрикаты и готовая продукция маслокомбината должны соответствовать требованиям нормативной документации утвержденной в установленном порядке. На маслокомбинате не допускается контакт сырья готовой продукции с птицей грызунами и зверями.
Химические вещества используемые на маслокомбинате должны храниться и использоваться в соответствии с требованиями технической и технологической документации утвержденной в установленном порядке.
Баллоны с газами должны перевозиться и храниться с соблюдением требований технической документации и технологических инструкций утвержденных в установленном порядке.
Производственные отходы должны обеззараживаться в соответствии с нормативной технической документацией утвержденной в установленном порядке.
10 Безопасность жизнедеятельность в чрезвычайных ситуациях
Проектируемый маслокомбинат по противопожарной безопасности относится к категории «В» здания и сооружения по степени огнестойкости ко 2 типу.
В зданиях маслокомбината для выхода людей из очага возможного пожара и выноса материальных ценностей предусматривают пути эвакуации и эвакуационные выходы. Предусматривается не менее двух эвакуационных выходов. На 600 м2 предусматривается пожарный щит который содержит топор ведро лопату огнетушители. Предусматривается противопожарный водопровод и резервуар с запасом воды. В помещениях устанавливается автоматическая сигнализация.
В случае возникновения ЧС в соответствии с ГОСТом администрация предприятия должна провести следующие основные мероприятия:
- укрыть людей в приспособленных под нужды защиты населения производственных общественных и жилых зданий а также в специализированных защитных сооружениях;
- обеспечить средствами индивидуальной защиты органов дыхания и кожных покровов;
- провести мероприятия медицинской защиты;
- провести аварийно-спасательные и другие неотложные работы в зонах ЧС.
11 Экологическая экспертиза проекта [12322]
Экологическая экспертиза заключается в установлении соответствия намечаемой хозяйственной и и иной деятельности экологическим требованиям и определение допустимой реализации объекта экологической экспертизы в целях предупреждения возможных неблагоприятных воздействий этой деятельности на окружающую природную среду и связанных с ними социальных экономических и иных последствий реализаций объекта экологической экспертизы (ст. 1 Федерального закона «Об экологической экспертизе»).
Сущность экологической экспертизы заключается в предварительной на стадии принятия решения и разработки проекта проверке соответствия хозяйственной деятельности экологическим требованиям а ее цель – в предупреждении вредных экологический и иных последствий такой деятельности.
Правовой основой экологической экспертизы является закон РФ «Об охране окружающей природной среды». Федеральный закон «Об экологической экспертизе» и Положение о порядке проведения государственной экологической экспертизы утвержденное Постановлением Правительства РФ № 698 от 11.06.96.
В зависимости от порядка организации и проведения различают два вида экологической экспертизы: государственную и общественную.
Объектами экологической экспертизы могут быть принимаемые хозяйственные и иные решения; деятельность оказывающая воздействие на окружающую природную среду а так же ее результаты.
Обязательной государственной экспертизе проводимой на федеральном уровне подлежат:
- проекты правовых актов РФ реализация которых может привести к негативным воздействиям на окружающую природную среду;
- проекты комплексных и целевых федеральных программ;
- технико-экономические обоснования и проекты строительства реконструкции расширения технического перевооружения консервации и ликвидации объектов хозяйственной деятельности;
Экологическая экспертиза основывается на следующих принципах:
- презумпности виновности за потенциальную экологическую опасность любой намеченной хозяйственной и иной деятельности;
- обязательности проведения государственной экологической экспертизы.
В настоящее время охране окружающей среды уделяют большое внимание в связи с неблагоприятной экологической обстановкой. Это обусловлено главным образом значительным ростом вредных промышленных выбросов наносящих ущерб окружающей среде.
Охрана окружающей среды является одной из важнейших проблем составляющих неотъемлемую часть программы капитального строительства. В интересах настоящего и будущего поколения принимаются необходимые меры для охраны и научно-обоснованного рационального использования земли и животного мира для сохранения чистоты воздуха и воды для обеспечения воспроизводства природных богатств и улучшения окружающей среды.
Целью эколого-правового регулирования является обеспечение экологической безопасности общества. Каждый гражданин имеет право на благоприятную окружающую природную среду данное право закреплено в Конституции РФ (ст.42).
Важнейшими законодательными актами создающими юридическую базу экологического права являются:
- Закон РФ от 10 января 2002 г. «Об охране окружающей среды» закрепляющий право на здоровую и благоприятную окружающую среду определяющий правовые основы государственной политики в области охраны окружающей среды содержащий экологические требования при размещении проектировании строительстве вводе в эксплуатацию и эксплуатации промышленных предприятий;
- Закон РФ от 30 марта 1999 г. «О санитарно – эпидемиологическом благополучии населения» закрепляющем права и обязанности граждан индивидуальных предпринимателей и юридических лиц в области санитарно – эпидемиологического обеспечения населения устанавливающий ответственность за нарушение санитарного законодательства;
Общие требования охраны окружающей среды в процессе производственно-хозяйственной деятельности должны выполняться на всех стадиях организации общественного производства. На стадии планирования хозяйственной деятельности в проекты включают перечень природоохранных мероприятий. На стадии проектирования объекта руководствуются разработанными нормативами предельно допустимых выбросов загрязняющих веществ и вредных физических воздействий строительными санитарными нормами и правилами. На стадии ввода и эксплуатации объекта правовые меры охраны окружабющей среды закрепляются в «Положении о правах и обязанностях предприятия организации» и в экологическом паспорте предприятия.
12 Экологический аудит проекта [12322]
Проектируемый маслодельный комбинат является источником физического биологического и химического загрязнения окружающей среды.
К химическим загрязнениям относятся выбросы и отходы от лабораторий цехов и производств предприятия.
К физическим загрязнениям относятся шум вибрация электромагнитные излучения от работающего оборудования тепловое загрязнение.
К биологическим загрязнениям относятся отходы образующиеся от жизнедеятельности различных микроорганизмов.
Основными источниками загрязнения окружающей среды на предприятии являются выбросы от транспортных средств выбросы сопутствующие основным технологическим процессам выбросы от вспомогательных цехов и производств выбросы от технологического оборудования вентиляционных систем неорганизованные выбросы.
Источником загрязнения атмосферы на предприятии являются :
- автотранспорт – молочные цистерны рефрижераторы и др. (выхлопные газы содержащие углекислый газ свинец сажу углеводороды оксид углерода серы и азота); компрессорная (фреон); мойка оборудования (пары щелочи и кислот); механическое оборудование (металлическая пыль абразивная пыль); калориферы (оксид азота оксид углерода) и др.
Источником загрязнения водоемов на предприятии являются сточные воды. Сточные воды молочной промышленности подразделяются на производственные (загрязненные и условно-чистые) и хозяйственно-бытовые. В результате выброса сточных вод водоемы без предварительной очистки происходит биохимическое загрязнение водоемов из которых поглощается большое количество кислорода что может привести к гибели флоры и фауны.
Источниками загрязнения почв на предприятии являются:
- твердые и жидкие отходы производства (осколки стекла упаковочные материалы различный мусор кислоты щелочи и т.д.); окислы азота и серы поступающие с осадками из атмосферы.
На всех этапах организации производства соблюдаются требования охраны окружающей среды.
На проектируемом предприятии разработан комплекс мероприятий по защите окружающей среды который содержит комплекс защитных мер определяющиеся системой государственных законодательных актов.
Основное направление работ по охране природной среды на предприятии можно выделить следующие:
- совершенствование с точки зрения экологии существующих технологических процессов;
Совершенствование технологических процессов включает в себя: комплексное использование сырьевых и энергетических ресурсов; внедрение непрерывных процессов позволяющих снижать расход сырья и тепла; автоматизацию и компьютеризацию производственных процессов.
Для усовершенствования аппаратуры используются: уменьшение габаритных размеров аппаратов при увеличении их производительности за счет оптимизации технологического процесса; применение новых конструктивных материалов позволяющих увеличить срок службы аппаратов за счет снижение скорости коррозии и уменьшить их габаритные размеры и массу.
Усовершенствование сырья материалов и энергоресурсов включает: научно-практическое обоснование качества ресурсов; замену приводного сырья на местное.
Усовершенствование готовой продукции включает: обеспечение безопасности продукции в соответствии с нормами; увеличение срока годности продуктов производства; обеспечение удобства использования продукции.
- создание малоотходных производств;
- очистка вредных выбросов отравляющих атмосферу гидросистему и почву.
Для защиты воздушного бассейна разработаны архитектурно-планировочные мероприятия включающие: выбор под застройку хорошо проветриваемых склонов свободных от явлений инверсии и кумуляции загрязнений в приземном слое; правильное взаиморасположение источников выбросов и жилых зон с учетом направлений господствующиех ветров и их повторяеомсти рациональное расположение производственных цехов и зданий основных и вспомогательных производств на промплощадке (котельная и компрессорная располагаются с подветренной стороны от производственного корпуса и населенного пункта); создание санитарно-защитных зон между источниками выбросов и жилой застройкой (зеленые насаждения обладают способностью к газопоглощению и пылезадержанию снижают шум и насыщают воздух кислородом).
Также предусмотрена очистка вентиляционного воздуха с помощью циклонов контроль загрязнения атмосферы выбросами промышленных предприятий для удаления газов и парообразных неприятно пахнущих веществ используются абсорберы.
Конструктивно-технологическим мероприятиям по защите окружающей среды относят создание безотходного производства (использование вторичного молочного сырья – пахты молочной сыворотки).
Для сокращения влияния автомобильных выбросов на воздушный бассейн предусмотрены такие мероприятия как диагностирование двигателей на станции технического обслуживания по показателям токсичности и регулировке двигателей для достижения допустимых норм установлении ограничений на выброс вредных веществ при изготовлении двигателей установка нейтрализующих установок. Для снижения токсичности выбросов двигатели переводятся с жидкого топлива на газ.
Для защиты водоемов от загрязнений разработана система канализации включающая комплекс инженерных сооружений для сбора очистки обезвреживания сточных вод и последующего сброса их в водоемы или на земельные участки. В процессе механической очистки от сточных вод выделяют осаждающиеся взвешенные и всплывающие вещества с помощью решеток песколовок жироловок отстойников бензоуловителей и дезинфекторов. Для обработки осадка полученного в отстойниках применяют перегниватели и иловые площадки.
Ввод системы использования условно-чистой воды в замкнутом контуре позволяет предприятию использованную воду и очищенную воду возвращать в оборот а из внешних источников только пополнять потери.
Для охраны почвы необходимо осуществлять следующие мероприятия:
- сбор производственных отходов (осколки стекла упаковочные материалы различный мусор); сбор отработанных масел от оборудования и транспорта; сбор отработанных химических реактивов (кислоты щелочи соли и др.); установка грязеотстойников с бензомаслоуловителями на площадках для наружной мойки автомашин и мазутоловушек у топливного хозяйства.
Вывод всех отходов должен быть согласован с органами местного самоуправления.
Соблюдение всех законов и мер по предупреждению уменьшит выброс вредных веществ таким образом данное предприятие не будет являться опасным для окружающей природной среды.
13 Проектирование генерального плана
При разработке генерального плана учитывают положение промышленного комплекса в окружающей его застройке и природном ландшафте и изображают его на ситуационном плане — предшественнике генерального плана.
Строительство маслодельного комбината осуществляется вблизи железнодорожных путей и автодорог внутреннего и внешнего сообщений которые располагаются по берегам реки Ужурка.
Господствующим ветром Красноярского края является северо-восточный поэтому строительство маслодельного комбината осуществляется на юго-западе Ужурского района на пустующих землях вниз по течению реки Ужурка.
Территория под застройку удовлетворяет всем стандартам ландшафтного проектирования.
Очистные сооружения располагаются за территорией маслодельного комбината вблизи речного массива с целью дополнительной очистки сточных вод от выбросов предприятия.
Электроснабжение предприятия будет осуществляться от государственной линии электропередач через собственную трансформаторную подстанцию расположенную на территории предприятия.
Снабжение телефонной связью осуществляется через городскую телефонную сеть.
Холодоснабжение от собственной компрессорной а пароснабжение и теплоснабжение от собственной котельной расположенных на территории предприятия.
Водоснабжение предполагается от реки Ужурка.
В проекте генерального плана решают следующие задачи:
устанавливают производственно-технологическую взаимосвязь цехов и сооружений для наилучшей организации процесса и рационального распределения территории между функциональными группами;
разрабатывают проблемы обеспечения удобных безопасных и здоровых условий для работающих защиты окружающей среды;
определяют архитектурно-планировочную и объемно-пространственную структуру застройки;
определяют технико-экономическую эффективность общего проектного решения.
Технико-экономические показатели генерального плана представлены в таблице 46:
Наименование показателей
Площадь бетонирования
Площадь асфальтирования
Протяженность подземных коммуникаций
Протяженность ограждений
Коэффициент застройки
Коэффициент озеленения
ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ [173539]
1 Организация производства и управления предприятием
Организация производства на проектируемом предприятии предусматривает: внедрение рациональных графиков работы а также режимов труда и отдыха; внедрение передовых приемов и методов труда основных и вспомогательных операций; рациональную организацию оснащения и бесперебойную организацию обслуживания рабочих мест и участков; обеспечение эстетических условий труда безопасности его при оптимальной интенсивности соблюдении санитарно- гигиенических правил и требований.
1.1 Производственная структура предприятия
Проектируемое предприятием будет являться открытым акционерным обществом уставной капитал которого разделен на определенное количество акций; члены акционерного общества могут распоряжаться принадлежащими им акциями без согласования своих действий с другими акционерами.
Учредительным документом акционерного общества будет являться его устав принятый и утвержденный учредителями. Уставной капитал составляется из номинальной стоимости акций общества приобретенных акционерами. Высшим органом управления акционерного общества является общее собрание его акционеров. Кроме того будет создан совет директоров исключительная компетенция которого будет определена уставом общества в соответствии с законом об акционерных обществах.
Процесс управления производством осуществляется на основании разграничения управленческих функций по отдельным административным отделам.
В основу организации оплаты труда ИТР служащих и обслуживающего персонала положена повременная форма оплаты труда с установлением месячных должностных окладов. Структура маслодельного комбината показана на рисунке 11.
Штатное расписание административно - управленческого персонала приведено в таблице 47.
1.2 Выбор режима рабочего времени
Режим труда регламентируется кодексом законов о труде. Для каждого предприятия предусматривается единый порядок по которому регламентируется изменение режима работы для каждого работника. Большое значение имеет правильная организация режима рабочего времени для повышения производительности труда.
На проектируемом маслодельном комбинате предполагается выработка продуктов в две смены. Продолжительность смены составляет 8 часов. Первая смена – 8.00 до 16.00 вторая с 16.00 до 24.00. Обеденный перерыв по скользящему графику.
Таблица 47 - Штатное расписание административно - управленческого персонала
Основной месячный фонд зп руб
Дополнительный фонд зп руб
Общий фонд зп в месяц руб
Общий фонд зп в год руб
Генеральный директор
Начальник планово-экономического отдела
Начальник производственной лаборатории
Старший инженер по сырью
Начальник отдела снабжения и сбыта.
После выходных дней рабочие выходят в другую смену. Рабочая неделя составляет 40 часов.
Аппарат управления работает пятидневную рабочую неделю. Продолжительность рабочего дня – 8 часов плюс обеденный перерыв с 13.00 до 14.00. Время работы – с 9.00 до 18.00. Выходные - суббота воскресение. Компрессорная и РОУ работают в 3 смены по 8 часов.
Эффективный фонд рабочего времени одного рабочего в году составляет 1981 часов.
Рисунок 8. Структура управления маслодельным комбинатом
Таблица 50 - Фонд заработной платы рабочих основного производства
Наименование продукции
План выпуска продукции в год т
Укрупн.расценка руб. на 1 т. прод.
Сдельный фонд зарплаты тыс.руб
Основн.фонд зарплаты тыс.руб
Доп.зарплата тыс.руб
Общий фонд зарплаты тыс.руб
Отчисления на социальное страхование тыс. руб. (14 % от основного фонда)
Молоко пит. пастер. 25%
Кисломолочный продукт «Бифитон» 25%
Биосметана 30% - 025л
Творог нежирный - пластмас. стаканчики 025 кг
Масло «Крестьянское» сладкослив 725 % пластмасс. стаканчики 02 кг
Масло «Любительское» сладкослив 780% коробки по 20 кг
Сывороточный напиток с грейпфрутом «Фин-Пак» по 05л.
СОМ бум. мешки с полиэтил вкладышем 5 кг
Количество работников основного производства – 53 человек.
Среднемесячная зарплата = = 125 тыс.руб
Таблица 55 – Стоимость энергозатрат
Общ.стои-ть на весь выпуск тыс.руб
1.2.1 Расчет численности рабочих основного производства
Численность рабочих определяется по формуле:
где Чяв – явочная численность рабочих чел;
Осм – масса продукта выработанного в смену тсут;
Нвр – укрупненная норма времени на единицу продукции челч [7];
Тсм – продолжительность смены ч.
Явочная численность рабочих приведена в таблице 48.
Таблица 48 - Явочная численность рабочих
Укрупненная норма времени
Продолжительность смены
1.2.2 Компоновка состава бригад
Для достижения наибольшей эффективности производства требуется согласование действия рабочих разных профессий поэтому создаются комплексные бригады по участкам.
Это одна из прогрессивных форм организации и оплаты труда по конечному результату.
Внедрение бригадной формы организации труда способствует улучшению управления производством на участке организации планирования и учета затрат труда к выпущенной продукции сокращению времени по внедрению документации. Позволяет добиться значительного экономического эффекта.
На основании явочной численности работников и по графику производственных процессов определены участки производства:
Приемно-аппаратный участок;
Участок выработки цельномолочной продукции;
Участок выработки масла;
Участок выработки СОМ;
Участок выработки сыворотки.
Состав бригад приведен в таблице 49.
Таблица 491 - Состав бригад по участкам
Квалифицированный состав
Приемно – аппаратный участок:
- аппаратчик тепловой и механической обработки молока
- мойщик автомолцистерн
- мастер – бригадир
- оператор на розливе
- рабочие по выработке кисломолочных продуктов
- рабочие по выработке молока
Участок выработки масла
- аппаратчик – маслодел
- рабочий по фасовке масла
Участок выработки СОМ
- аппаратчик по сгущению обезжиренного молока
- аппаратчик по сушке
- оператор по фасовке СОМ
- рабочие по выработке и расфасовке сывороточного напитка
Результаты расчетов фонда заработной платы рабочих основного производства сведены в таблицу 50.
1.3 Научная организация труда на рабочем месте
Научная организация труда – совокупность мероприятий технического. Социологического санитарно-гигиенического характера по совершенствованию трудовых процессов позволяющих соединить технику и людей в едином производственном процессе обеспечивающих повышение производительности труда сохранения здоровья человека.
Главная цель внедрения НОТ – обеспечение наиболее рационального использования рабочего времени при высоком качестве конечных результатов работы и экономном расходовании всех видов ресурсов.
Система НОТ включает:
- разработку и осуществление мер по выявлению и устранению причин нарушения трудовой производственной технологической дисциплины;
- анализ причин и динамики травматизма;
- социологические исследования с целью выявления эффективности внедрения НОТ;
- анализ результатов материального и морального поощрений передовиков производства результатов внедрения новых средств технического оснащения.
НОТ имеет следующие направления:
- разработка и внедрение рациональных форм разделения и кооперирование труда;
- совершенствование процессов и методов труда;
- совершенствование технологического нормирования труда;
- организация труда и отдыха;
- улучшение организации подбора подготовки и повышение квалификации кадров;
- совершенствование организации и обслуживание рабочих мест;
- укрепление трудовой дисциплины и развитие творческой инициативы.
1.4 Организация рабочего места
Организация рабочего места аппаратчика тепловой и механической обработки
В обязанности аппаратчика пастеризационно-охладительной установки входит проверка санитарного состояния зоны обслуживания и исправности оборудования подготовка установки к работе ведение процесса по показаниям контрольно – измерительных приборов остановка по окончании работы ведение технологического журнала уборка рабочего места. Для удобства обслуживания установки предполагается щит управления на который выведены все приборы автоматического регулирования установлена звуковая сигнализация. При обслуживании установки естественного света достаточно в вечернее время освещение создается лампами дневного света.
Температура помещения 20-21ºС влажность 70%. Стены и потолок окрашены в белый цвет пол покрыт плиткой. Для аппаратчика установлен стул и стол. Аппаратчик имеет возможность выполнять работу сидя и стоя. Одежда аппаратчика: халат рабочий косынка сапоги. Инструменты находятся в пристенном шкафчике инструменты по технике безопасности находятся в выдвижном ящике стола.
Рабочее место аппаратчика тепловой и механической обработки показано на рисунке 9.
Рисунок 9 - Рабочее место аппаратчика пастеризационно-охладительной установки
2 Определение общей стоимости строительства
Расчеты по определению общей стоимости строительства сведены в таблице 51.
Таблица 51 - Стоимость строительства
Наименование предприятия
Производственная мощность тсм
Площадь основного производственного корпуса м2
Стоимость 1 м2 площади руб
Общая стоимость производственного корпуса тыс.руб
Стоимость оборудования
Стоимость сооружений на генеральном плане кроме основного корпуса
Стоимость строительства тыс.руб
% от общей стоимости
% от производственного корпуса
Основные производственные фонды – совокупность материальных веществ ценностей в денежном выражении действующих в течение длительного времени здания сооружение оборудование. Основные производственные фонды ориентировочно составляют 24-25% от сметной стоимости без оборудования.
Основные производственные фонды рассчитываются по формуле:
где Опф– основные производственные фонды тыс.руб;
Осм-общая стоимость строительства тыс.руб;
Соб – стоимость оборудования тыс.руб.
2.1Годовой объем продукции в оптовых ценах
Стоимость товарной продукции в оптовых ценах приведена в таблице 52.
Таблица 52 – Стоимость товарной продукции
На весь выпуск тыс. руб
2.2 Расчет себестоимости товарной продукции
2.2.1 Определение затрат на производство продукции
Основными материалами являются материалы входящие в состав готовой продукции (сахар какао наполнители ароматизаторы и т.д.). Нормы расхода основных материалов устанавливаются соответствующими рецептурами.
Основная цена сырья и основных материалов приведены в таблице 53.
Таблица 53 - Стоимость сырья и основных материалов
Расходы на заготовку молока
Стоимость 1т тыс. руб
Всего расходов тыс. руб
2.2.3 Стоимость вспомогательных материалов.
Расчет ведется по укрупненным нормам на единицу продукции. Стоимость вспомогательных материалов сведены в таблицу 54.
Таблица 54 - Стоимость вспомогательных материалов
Укрупн. норма в руб на1 т
На весь выпуск тыс руб
2.2.4 Определение стоимости энергозатрат
Стоимость 1 кВт электроэнергии – 30 руб
тыс. ккал холода – 5 руб
Все результаты расчетов приведены в таблице 55.
2.2.5 Расчет полной себестоимости
Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования – 150% энергозатрат общезаводские расходы – 200% от заработной платы основных рабочих. Прочие расходы определяют после суммирования стоимости сырья и основных материалов на весь (годовой) объем производства продуктов расходов на вспомогательные материалы тару и упаковку затрат на все виды энергии и воду основной дополнительной заработной платы и отчислений на социальное страхование расходов по содержанию зданий и эксплуатации оборудования цеховых и общезаводских расходов. Сумма перечисленных затрат и прочих производственных расходов составляет производственную себестоимость продукции.
Для расчета полной себестоимости товарной продукции необходимо учитывать внепроизводственные расходы. Они включают торгово-сбытовые расходы отчисления на научно-исследовательские работы отчисления в фонд освоения новых продуктов на централизованную подготовку кадров и прочие расходы.
Внепроизводственные расходы по укрупненным показателям составляют 15% от производственной себестоимости.
Оборотные средства составляют 24% от стоимости товарной продукции.
Налог на прибыль 15% от прибыли. Плата за банковский кредит составляет 10% от стоимости строительства.
Сумма производственной себестоимости и внепроизводственных расходов составит полную себестоимость продукции. Калькуляция себестоимости товарной продукции оформляется в виде таблицы 56.
Таблица 56 – Полная себестоимость тыс. руб
Затраты на производственную программу тыс. руб
Стоимость вспомогательных материалов
Стоимость энергозатрат тыс. руб
Заработная плата рабочих основного пр-ва
Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования
Общезаводские расходы
Производственная себестоимость
Внепроизводственные расходы
Полная себестоимость
Годовая сумма прибыли определяется формуле:
где Тп – стоимость товарной продукции в оптовых ценах предприятия тыс. руб;
С – полная себестоимость.
П =522540–38986608=13267392 тыс.руб.
Общая рентабельность предприятия рассчитывается по формуле:
где Ро – общая себестоимость предприятия %;
Пф – стоимость основных производственных фондов тыс. руб;
Оср – оборотные средства тыс. руб. (24% от стоимости товарной продукции предприятия).
Пчист =П - Нп – Бк (86)
где Нп – налог на прибыль тыс.руб;
Бк – банковский кредит тыс.руб.
Пчист =13267392-199011-2801932=847535 тыс.руб
Срок окупаемости определяется по формуле:
где Ток – срок окупаемости капитальных затрат год;
Кз – капитальные затраты тыс. руб.
Фондоотдача определяется по формуле:
где Ф - показывает сколько получено товарной продукции с одного рубля вложенного в основные фонды руб.руб.
Затраты на 1 руб товарной продукции определяют по формуле:
где З – затраты на 1 рубль товарной продукции руб.
Выработка продукции из 1 т сырья определяется по формуле:
где М – годовое поступление сырья т.
Производительность труда рассчитывается по формуле:
где Пт – производительность труда тыс.руб.;
Чр – численность работников чел.
Определение степени охвата рабочих механизированным трудом определяется по формуле:
где Чр. мех – численность рабочих занятых механизированным трудом чел;
Чр.общ - общая численность рабочих чел.
Таблица 57 – Сводная таблица технико-экономических показателей
Проектируемое предприятие
Мощность по выработке в сутки
Производительность труда
Стоимость основных производственных фондов
Выработка из одной тонны сырья
Степени охвата рабочих механизированным трудом
Общая рентабельность
Численность рабочих ППП
Объем выработки продукции в оптовых ценах
Исходя из технико-экономических показателей проекта строительство целесообразно и рентабельно.
На основании проведенного аналитического анализа состояния молочной промышленности и перспектив ее развития изучения естественно-географической и экономической географии Краснодарского края строительство маслодельного комбината в г. Ужур Красноярского края является целесообразным.
По результатам экономического раздела данного проекта можно сделать вывод что строительство маслодельного комбината в г. Ужур Красноярского края является экономически выгодным и перспективным. Получаемая прибыль от реализации производимой молочной промышленности позволит за 46 года полностью окупить затраты на производство.
Строительство маслодельного комбината позволит обеспечить население г. Ужур и близлежащих населенных пунктов которое с каждым годом растет молочной цельномолочной продукцией. Вырабатываемые сухое нежирное молоко и масло «Крестьянское» и «Любительское» планируется реализовать и в других районах Красноярского края. Проектируемое предприятие подлежит реконструкции так как при проектировании были запланированы резервные площади как в производственном корпусе так и на территории предприятия. Проектируемое предприятие расположено на окраине города что дает дополнительные возможности при расширении.
Расчет и подбор оборудования проведен на основе графика технологических процессов с учетом применения нового высокопроизводительного оборудования и соблюдения поточности производства. Предусмотрена механизация погрузочно-разгрузочных и транспортных работ с использованием транспортеров а также автоматизации производства.
Срок окупаемости 46 года; Прибыль 13267392 тыс. рублей; Уровень рентабельности 160%.
На основании вышеизложенного строительство маслодельного комбината в г. Ужур Красноярского края является целесообразным и экономически выгодным.
СПЕЦИАЛЬНАЯ ЧАСТЬ [5961]
Особенности использования функциональных ингредиентов в производстве молочных продуктов
Под понятием "функциональные продукты" в настоящее время подразумевают продукты питания которые при включении в пищевой рацион обеспечивают организм человека не столько энергетическим и пластическим материалом сколько контролируют и оптимизируют конкретные физиологические функции биохимические реакции способствуют поддержанию здоровья снижению риска возникновения заболеваний и ускорению процесса выздоровления.
M.B.Roberfroid определил основные категории функциональных пищевых продуктов следующим образом:
- натуральные продукты естественно содержащие требуемые количества функционального ингредиента или группы ингредиентов;
- натуральные продукты дополнительно обогащенные каким-либо функциональным ингредиентом или группой ингредиентов;
- натуральные продукты из которых удален компонент препятствующий проявлению физиологической активности присутствующих в них функциональных ингредиентов;
- натуральные продукты в которых исходные потенциальные функциональные ингредиенты модифицированы таким образом что они начинают проявлять свою биологическую или физиологическую активность или эта активность усиливается;
- натуральные пищевые продукты в которых в результате тех или иных модификаций увеличивается биоусвояемость входящих в них функциональных ингредиентов.
Все продукты функционального питания содержат ингредиенты придающие им функциональные свойства.
Ингредиенты придающие продуктам функциональные свойства должны быть натуральными либо идентичными натуральным полезными для здоровья. Ежедневные дозы должны быть разработаны специалистами - диетологами и специалистами в области гигиены питания; они не должны нарушать сбалансированность рационов и уменьшать питательную ценность пищевых продуктов. Каждый функциональный ингредиент должен иметь точные физико-химические характеристики и методики их определения
Д. Поттер выделил семь основных видов функциональных ингредиентов придающих продуктам позитивного питания функциональные свойства:
- пищевые волокна (растворимые и нерастворимые);
- витамины (А группа В D и т.д.);
- минеральные вещества (такие как кальций железо);
- полиненасыщенные жиры (растительные масла рыбий жир омега-3-жирные кислоты);
- антиоксиданты: бета-каротин и витамины (аскорбиновая кислота – витамин С и альфа-токоферол –витамин Е);
- олигосахариды (как субстрат для полезных бактерий);
- группа включающая микроэлементы лактобактерии бифидобактерии и другие.
Как свидетельствуют эпидемиологические исследования НИИ питания и клинические исследования профильных научно-исследовательских организаций питание населения особенно в экологически неблагоприятных регионах где рационы питания не сбалансированны по основным пищевым ингредиентам является основным фактором влияющим на уровень многих неинфекционных заболеваний.
Пищевые волокна состоят из большого числа органических соединений имеют уникальную структуру и физические свойства. К ним относятся неперевариваемые в тонком кишечнике некрахмальные полисахариды такие как целлюлоза гемицеллюлоза хитин и хитозан пектины. Богатая волокнами пища нормализует процессы пищеварения и следовательно уменьшает риск возникновения ряда заболеваний связанных с этими процессами например рака кишечника.
Расчеты показывают что даже соответствующий средним энергозатратам современного человека рацион на 2500ккал сбалансированный и разнообразный дефицитен по большинству витаминов на 20—30%.
Очевидно что для достижения полноценной биологической активности питания необходимо введение в его состав не отдельно взятых витаминов а правильно подобранных в количественном соотношении между собой и с другими пищевыми веществами комплексов.
Это связано еще и с тем что отдельные химические процессы катализируются одновременно несколькими взаимодействующими витаминами. Например для процесса окисления молочной кислоты в пировиноградную а последнюю — в углекислоту и воду необходимо сочетание витаминов В1 В2 и PP. При отсутствии хотя бы одного из указанных витаминов нарушается этот жизненно важный процесс.
Бифидобактерии – основные представители нормальной микрофлоры кишечного тракта человека подавляют патогенную микрофлору стимулируют рост полезных бактерий повышает иммунный статус организма.
Низкое качество продуктов питания плохая экология нервные стрессы чрезмерное употребление антибиотиков – все это приводит к уменьшению числа полезных бактерий в пищеварительном тракте человека и развитию в нем гнилостной и патогенной микрофлоры. Сокращение количества бифидобактерий бьет по иммунной системе человека. Чтобы вернуть организму прежнее состояние здоровья необходима полноценная пища обладающая лечебно-профилактическими свойствами. Так например продукты содержащие бифидобактерии - биосметана кисломолочный продукт «Бифитон» и др.
Бифтон - высокоактивный кисломолочный бифидумбактерин. Способствуют улучшению показателей качества крови и снижают уровень содержания холестерина.
Применяется для профилактики дисбактериоза последствий стрессов и нарушенного режима питания нарушений аппетита желудочно-кишечных заболеваний нарушений обмена веществ аллергических реакций ослабления иммунитета и др. Он показан при схемах лечения с применением антибиотиков гормонов лучевой и химиотерапии.
Рынок функциональных молочных продуктов из-за большого числа производителей является наиболее насыщенным. Функциональные молочные продукты отличает от традиционных повышенная питательная ценность профилактические свойства направленные на нормализацию деятельности желудочно-кишечного тракта. Это обеспечивается наличием в молочных продуктах бифидо- и лактобактерий витаминов микроэлементов йодированного белка биологически активных добавок кальция фтора и т. п.
Практически все компании производящие функциональные напитки заявляют об экологически чистом сырье используемом в производстве.
В настоящее время в мире ясно наблюдается развитие сегмента обогащенных продуктов питания что по праву можно считать одной из наиболее актуальных тенденций на рынке молочной продукции. К производству все новых и новых продуктов обогащенных полезными элементами производителей подталкивает увеличение потребителей - приверженцев здорового питания. Еда должна быть не только вкусной но и полезной считают покупатели.
Предполагается что к 2012 году рынок обогащенных продуктов питания в России превысит 30% всех реализуемых продуктов питания.
Российские специалисты по функциональному питанию считают что в нашей стране этот рынок уже начал свой взлет и рост его составляет не менее 25-30% в год. С 2004 года по 2007 год доля подобных продуктов увеличилась с 2% до 6% а к началу 2010 года составил чуть менее 10%. В этой ситуации многие руководители предприятий молочной отрасли выделяют в отдельное перспективное направление выпуск продуктов функционального назначения.
Производство и потребление обогащенных продуктов питания несет в себе огромный потенциал для поддержания и восстановления здоровья отдельного человека и человеческой популяции в целом. И только в движении по этому пути может быть исполнена известная заповедь Гиппократа: «Пища должна стать лекарством а лекарство - пищей».
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
Анципович И.С Виноградов Ю.Н. Горюшкин В.Н. Медведев А.Н. Никифоров Л. Л. Охрана труда на предприятиях мясной и молочной промышленности.- М.: Колос 1992- 238с.
Анципович И.С. Попенко Л.Я. Охрана окружающей среды на предприятиях мясной и молочной промышленности. – М.: Агропромиздат 1986. – 252 с.
Беляев В.В. Охрана труда на предприятиях молочной промышленности - М.: Легкая и пищевая промышленность 1982 – 288с.
Беляев В.В. Санитарная техника предприятий мясной и молочной промышленности. – М.: Пищевая промышленность 1979. – 350 с.
Бредихин С.А. Космодемьянский Ю.В. Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока - М.: Колос 2001.- 400с.
Брио Н.П Конокотона Н.П. Титов А.И. Технохимический контроль в молочной промышленности. М.: Пищпромиздат 1962 – 396с.
Ведомственные нормы технологического проектирования ВНТП 6451618-92.
Вышемирский Ф.А. Маслоделие в России (история состояние перспективы). – Углич. 1998. – 592 с.
Гаврилова Н.Б. Щетинин М.П. Гречук Е.Ю. Технология цельномолочных продуктов: Учебное пособие – Омск – Барнаул: Изд. ОмГАУ 2003. – 204с.
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-гигиенические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01.
Гинзбург А.С. Теплофизические характеристики пищевых продуктов.М.А. Громов Г.И. Красовская – М.: Пищевая промышленность 1980. – 288с.
Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. – СПб.: ГИОРД 2002. - 352с.
ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое
ГОСТ Р 52969-2008 Масло.
ГОСТ Р 52054-2003 "Молоко натуральное коровье". – М.: Госстандарт России 2003. – 7 с.
ГОСТ Р 52791-2007 Сухое нежирное молоко
Данченко М.Б. Организация и планирование производства на предприятиях молочной промышленности. – М.: Изд-во Пищевая промышленность 1972. – 391 с.
Донченко Л.В. Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. – М.: Пищ. пром. 1999. – 352 с.
Крусь Г.Н. Тиняков В.Г. Фофанов Ю.Ф. Технология и оборудование предприятий молочной промышленности.- М.: Агопромиздат 1986.-274с.
Крусь Г.Н. Храмцов А.Г. Волотинена З.В Карпычев С. В. Технология молока и молочных продуктов. – М.: Колос 2004.-450с.
Калинина Л.В. Технология цельномолочных продуктов: учебное пособие для вузов. Л.В. Калинина В.И. Ганина Н.И. Дунченко – СПб.: Гиорд 2008.- 248.-с.
Липатов Н.Н. Воронов Ю.В. Охрана окружающей среды. – М.: Стройиздат 1988. – 191 с.
Методические указания и практические занятия по теплотехнике. Раздел II. Теплотехника. Омск 1990 ОмГАУ.
Петрова Л.В. Рекомендации для выполнения инженерных разделов «пароснабжение» «холодоснабжение» в ВКР для студентов специальности 260303 Технология молока и молочных продуктов. – Омск: «Вариант-Омск» 2008-20с.
Петрова Л.В. Практикум по теплотехнике ч. II Хладотехника Л.В. Петрова А.П. Мусатенко Н.С. Евдокимов Омск: из-во ФГОУ ВПО ОмГАУ 2007-58с.
Петрова Л.В. Справочные материалы по дисциплине «Теплотехника» (специальность 260303) Л.В. Петрова А.П. Мусатенко Омск: из-во ФГОУ ВПО ОмГАУ 2005. – 36.
Приказ №1025 Нормы расхода продукции на предприятиях молочной промышленности.
Приказ № 269 «Об утверждении норм расхода сырья при производстве творога 18% 9% жирности и нежирного».
Регионы России. Основные характеристики субъектов Российской Федерации: статистический сборник. Госкомстат России. - М: 2003. – 137 с.
Ростроса Н.К. Мордвинцева П.В. «Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности». – М.: Агропромиздат 1989. – 303 с
Самойлов В.А. и др. Справочник технолога молочного производства. Т.7. Оборудование молочных предприятий (справочник-каталог) под.ред. Храмцова А.Г. – СПб.: ГИОРД 2004. – 832с.
Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.551-96. Производство молока и молочных продуктов информационно-издательский центр Госкомсанэпиднадзора России - М.: 1996.-80с.
Сапрыгин Г.П. Гаврилова Н.Б. Щетинин М.П. Матвеев Н.Т. Хоцко Ю.А. Коновалов С.А. Дипломное проектирование. Руководство к выполнению выпускной квалификационной работы по специальности 271100 –
Серов Г.П. Правовое регулирование экологической безопасности. – М.:ОСЬ 1998 – 256с.
Справочные материалы к курсовой работе «Составление техпромфинплана предприятия» Омск –1978г. Омский СХИ им. Кирова ч.II.
Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры . Т.1. Цельномолочные продукты .- СПб.: ГИОРД 1999.-384с.
Степанова Л. И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.2. Масло коровье и комбинированное. – СПб.: ГИОРД 2002. – 336 с.
Стерлигов Б.И. и др. Организация и планирование производства на предприятиях мясной и молочной промышленности - М.: Агропромиздат 1988-300с.
Сурков В.Д. Липатов Н.Н. Золотин Ю.П. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности - М.: Легкая и пищевая промышленность.1983.-432с.
Твердохлеб Г.В. Диланян З.Х. и др Технология молока и молочных продуктов. – М.: Агропромиздат 1991. – 463 с.
Технические условия ТУ 9222-125-00419789-04 «Биосметана»
Технические условия ТУ 9229-164-04610209-07 «Сывороточный напиток с грейпфрутом»
Технические условия ТУ 9222-120-00419785-99 «Кисломолочный продукт «Бифитон»»
ТТИ ГОСТ Р 52096-008 Творог нежирный
Ткаль Т.К. Технохимический контроль на предприятиях молочной промышленности Т.К. Ткаль-М: Изд-во Агропромиздат1990.-192с.
Фиалков Д.М. Гаврилова Н.Б. Щетинин М.П. Рыбченко Т.В. Технология сливочного масла Д.М Фиалков Н.Б Гаврилова М.П Щетинин Т.В Рыбченко. – Барнаул-Омск 2003.- 277с.
Храмцов А.Г. Справочник технолога молочного производства. Технологии и рецептуры. Т.5. продукты из обезжиренного молока пахты и молочной сыворотки. А.Г. Храмцов С.В. Вашилин. – СПб.: ГИОРД. – 2004.- 564 с.
Харитонов Д.В Перспективы молочной индустрии страны. Переработка молока. -М: февраль 2005.-32с
Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. –М.: Колос2000. -280с.
Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность: Учеб.-справ.пособие Гаврилова Н.Б. Дунченко Н.И. Храмцов А.Г. Макеева И.А. Смирнова И.А. и др. Общ. Ред. Позняковского В.М. – Новосибирск: Сиб.унив.изд-во 2007.-477с.
ПЕРЕЧЕНЬ ГРАФИЧЕСКОЙ ЧАСТИ
Лист 1. Схема технологического направления маслодельного комбината
Лист 2. Схемы технологических процессов производства.
Лист 3. Фрагмент графика технологических процессов производства.
Лист 4. План производственного корпуса маслодельного комбината с расстановкой оборудования (чертеж).
Лист 5. Схема технико-химического и микробиологического контроля производства масла «Крестьянского» в аппаратурном оформлении.
Лист 6. Генеральный план проектируемого предприятия (чертеж).
Лист 7. Таблица технико-экономических показателей проекта.

ТЭО.doc

Молочная промышленность - ведущая отрасль пищевой промышленности которая обеспечивает население страны высококачественными продуктами питания. Она представляет собой широко разветвленную сеть перерабатывающих предприятий.
Молочная промышленность относится к отрасли которой принадлежит особая роль в решении задач по обеспечению населения продовольствием. Молочная продукция востребована всеми слоями населения независимо от возраста места проживания и материального положения потребителей. Важность роли рынка молочной продукции определяется не только значительными объемами производства реализации и потребления молока и молочных продуктов но и их социальной значимостью.
Современное состояние рынка молочной продукции характеризуется тем что многочисленные производители предлагают потребителям товары с аналогичными названиями похожими функциональными свойствами и в близком друг к другу ценовом диапазоне. В условиях жесткой конкуренции важно умело дифференцировать свой продукт и эффективно его продвигать.
На предприятиях отрасли постоянно обогащается ассортимент улучшаются вкусовые и питательные свойства продукции. Постоянно увеличивается выпуск молочных продуктов пользующихся повышенным спросом у населения. Ежегодно осваивается производство новых видов продуктов.
Предприятия молочной промышленности оснащены большим количеством перерабатывающей техники. При использовании современного технологического оборудования важно сохранить в максимальной степени пищевую и биологическую ценность компонентов сырья в вырабатываемых молочных продуктах. Усилия научно – исследовательских организаций должны быть направлены на решения задач комплексного использования сырья создания принципиально новых безотходных малоотходных и энергосберегающих технологий и оборудования позволяющих существенно повысить производительность труда сократить долю ручных операций максимально снизить потери сырья при переработке повысить качество продукции. Одним из определяющих факторов развития отрасли необходимым для решения поставленных задач и в первую очередь увеличения объёмов производства и переработки молока является научно-технический прогресс основное направление которого – создание малоотходных и безотходных технологий (МБТ) составная и неотъемлемая часть которых – охрана окружающей среды.
Сегодня в условиях возрастающей конкуренции на рынке большим спросом пользуется молочная продукция стабильно высокого качества и с длительным сроком хранения. Поэтому выпуск продукции отвечающей этим требованиям является приоритетной задачей для предприятий молочной промышленности. [496465]
АНАЛИТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
1 Состояние и перспективы развития молочной отрасли
Особое место в молочной промышленности занимает маслоделие. Масло – один из ценнейших продуктов питания без которого невозможно организовать сбалансированное полноценное питание.
В настоящее время одним из путей развития отечественного маслоделия является создание разновидностей масла с учетом его потребления для использования в натуральном виде кулинарных целей длительного резервирования и т.д. [8]
Основными поставщиками сливочного масла в Россию на протяжении последних шести лет (2004 - 2009 гг.) являлись Новая Зеландия и Финляндия. В 2009 году вся импортная продукция в России на 60% была представлена сливочными маслами именно из этих стран. Доля остальных стран-импортеров не превышала 9% в общем объеме импортных поставок сливочного масла в Россию.
Самыми крупными районами-производителями сливочного масла по итогам 2010 года стали Центральный и Приволжский федеральные округа с совокупной долей порядка 67% от общероссийского выпуска.
В пятерку крупнейших регионов-производителей в 2010 году вошли Республика Татарстан Удмуртская Республика Ивановская область Алтайский край и Самарская область. Их совокупная доля составила чуть больше 32% в общем объеме производства на территории нашей страны.
Отличительной чертой российского рынка сливочного масла является жесткая конкуренция между производителями: крупные игроки «поглощают» мелких региональных производителей увеличивая тем самым свою долю в производстве сливочного масла в России.
Современный этап развития отечественного маслоделия характеризуется на ряду с производством традиционных видов сливочного масла освоением ассортимента продуктов с измененным соотношением массовой доли жира и нежировой составляющей в сторону увеличения последней а также скомбинированной жировой фазы за счет частичной замены молочного жира композициями немолочных жиров.
В настоящее время отечественная молочная отрасль находиться в условиях экономического кризиса. Основная причина этого – неудовлетворительное состояние сырьевой базы отрасли как следствие общего финансово-экономического кризиса всей пищевой промышленности страны.
В последнее десятилетие крупные молочные предприятия вынуждены расширять свою зону сбора сырого молока. Особенно дефицитным является сырое молоко высшего качества за которое производители достаточно жестко конкурируют.
Наиболее ощутимо для молочной отрасли сокращение надоев в сельхозпредприятиях которые являются основными поставщиками молока на перерабатывающие предприятия.
На фоне сокращения поголовья возросла средняя продуктивность молочного стада. Это связано с тем что на забой отправляются менее продуктивные животные выравнивается в соответствии с нормами кормовой рацион идет обновление молочного стада более продуктивными коровами приспособленных к местным условиям.
На протяжении всего советского и большей части прошедшего постсоветского периода единственным критерием влияющим на ценообразование сырого молока являлось содержание в нем жира.
Массовая доля белка не влияла на цены молока-сырья он просто не учитывался при приемке. Это привело к тому что молоко российских коров обеднело белком - 28 % - это самый низкий показатель содержания белка в мире. Вывод может быть только один - при таком качестве сырого молока мы имеем потенциально неконкурентоспособное молочное животноводство. Вовлечение в число требований влияющих на ценообразование показателя массовой доли белка в сыром молоке может серьезно изменить ситуацию.
Еще одна проблема российского молочного животноводства - это сезонность производства молока. Корни сезонности опять-таки лежат в плановой экономике.
Известно что сезонность производства молока - процесс управляемый. Корова - физиологически полицикличное животное организовать круглогодичное воспроизводство в стаде - прерогатива зоотехников ветврачей осеменаторов.
В странах с высоким уровнем жизни потребление молочных продуктов больше чем в развивающихся странах.
Вместе с тем свойственные той или иной нации особенности питания оказывают не меньше влияния. Существуют и другие важные факторы: демографический (страны с более молодым населением склонны потреблять больше молочных продуктов чем «стареющие» страны); развитие розничной торговли размеры страны; система хранения продукции и т.д.
Главная тенденция заключается в том что по мере развития и повышения благосостояния страны развивается производство молочной продукции и растет спрос на нее. Растущая конкуренция вызывает необходимость усовершенствования предложений и менее внимательные производители выбывают из игры. Более реалистический способ - выдержать конкуренцию сконцентрироваться на выпуске продукции с добавленной стоимостью. Это предусматривает поиск определенной ниши на рынке где можно предполагать нечто особенное.
В условиях рыночной экономики успех предприятия определяется тем насколько предложенный товар востребован покупателем. Перед производителем стоит задача – завоевать потребительские предпочтения и сделать продукцию узнаваемой.
В ближайшем будущем фирменные названия своей продукции будут разрабатывать большинство предприятий. В этих условиях одним из вариантов укрепления позиций является выход компаний на массовый рынок через узкую нишу. Это может быть продукция обогащенная витаминами или биологически активными веществами детское питание десерты и другие продукты.
Хотя потребление молочной продукции в России по–прежнему ниже западных стандартов наблюдается устойчивый рост который судя по всему продолжается. Рынок быстро меняется и поэтому поставщики должны приспосабливаться к новым условиям если они намерены преуспевать в дальнейшем. Развитие продуманной стратегии бизнеса станет основополагающим моментом при стремлении компании обеспечить себе долгую жизнеспособность. Важно понять рынок и разобраться в том куда он движется чтобы ориентировать стратегию на текущие а не вчерашние реальности и возможности.
Большая ценность сыворотки и продуктов из сыворотки известная уже с давних времен обуславливается наличием разнообразных положительных качеств и действием сыворотки на организм человека что в свою очередь подтверждается многочисленными научными исследованиями. Запустив в производство прохладительные напитки на основе сыворотки молочные предприятия смогут более рационально использовать свои производственные мощности и производить конкурентно способные продукты отвечающие современным запросам потребителей.
В соответствии с тенденцией здорового питания производители всех пищевых отраслей всё активнее направляют усилия на создания низкокалорийных продуктов. Многочисленные исследования продуктового рынка выявили что наиболее высокие темпы роста демонстрируют те категории продуктов которые связанны с пользой для здоровья и потерей веса такие как низкокалорийные питьевые йогурты напитки на основе сыворотки.
Современный уровень развития молочной отрасли и состояние её сырьевой базы требуют принципиально нового подхода к использованию ресурсов. Рыночная экономика обуславливает необходимость создания и внедрения в производство технологий позволять максимально и комплексно использовать все компоненты сырья превращать их в полезные продукты а также исключать или уменьшать ущерб наносимый окружающей среде в результате выбросов отходов производства в воздух воду и почву. [64 65]
2 Технико-экономическое обоснование проекта
2.1.Технико-экономическая и географическая характеристика района строительства.
Район строительства маслодельного комбината – город Ужур расположенный на территории Красноярского края в Российской Федерации.
Ужур - административный центр Ужурского муниципального района имеет статус городского поселения.
Географическое положение Ужурского района – юго-западная часть региона в Причулымье Минусинской котловины.
Город Ужур расположен в юго-западной части Красноярского края в 37 километрах от северной границы Республики Хакасия. Удаленность от краевого центра - города Красноярска - составляет 339 километров.
Город расположен на Абаканской ветке Красноярской железной дороги (Ачинск-Абакан) а также на перекрестке краевых автомобильных дорог Ачинск-Ужур-Троицкое и Шарыпово- Ужур-Балахта. В связи с этим через город проезжает особенно в летнее время в сутки около 35 тыс. транспортных средств. В основном это отдыхающие направляющиеся на озерарасположенные вблизи города.
Расположен на юге лесостепной Назаровской котловины в так называемых «Ужурских воротах» (между Солгонским кряжем и отрогами Кузнецкого Алатау) на реках Ужурка и Чернавка
В 40 км от Ужура - озеро Учум на южном берегу которого находится грязевой и бальнеологический курорт Учум действующий с начала 20 в.
На территории Ужурского района находятся около 50 населенных пунктов наиболее крупные из которых: Учум Златоруновск Крутояр Приреченск М. Имыш и г.Ужур. Самые старинные поселения: Б. Имыш Кузурба Тарханка Ужур Солгон и другие.
Сопредельные территории: север: Назаровский район восток: Балахтинский район; юг: Новосёловский район и Республика Хакасия; запад: Шарыповский район.
Численность населения г. Ужур - 155 тыс. чел. (2010). Численность Ужурского района - 340 тыс.чел. (2010).
Территория района – 5880 кв. км.
Природный комплекс района – степь и лесостепь многочисленные соленые и пресные озера изобилующие рыбой. Солгонский кряж и отроги Кузнецкого Алатау а то место где горные хребты близко подходят друг к другу носит название: «Ужурские ворота». Территория благоприятна для развития туризма и санаторно-курортного лечения.
Климат резко континентальный но с достаточно высокими летними температурами. Продолжительность безморозного периода в Ужурском районе Красноярского края 145 дней. Лето теплое. Средняя температура июля до + 20 градусов. Средняя температура января -20 градусов. Безморозные погоды начинаются в апреле. В начале лета засушливые погода. Осадков в течение года в среднем выпадает от 300 до 400 мм причем основная их часть приходится на теплый период. Глубина промерзания грунта – 15м. Основное направление ветра: северо-восточный восточный.
На большей территории района леса из сосны ели кедра пихты. На территории района разведаны месторождения минеральных вод - сульфатно-гидрокарбонатная натриево-магниево-кальциевая минеральная вода (минерализация 3-6 гл).
В Ужурском районе в 40 км от города Ужура лежит в котловине овальной формы озеро Учум площадью 420 га окруженное холмистыми степями и невысокими горами. На южном его берегу расположен грязевой и бальнеологический курорт Учум. Основные лечебные средства курорта — рапа иловая грязь озера и минеральные источники.
Экология Красноярского края.
Основной вклад в загрязнение окружающей среды вносит крупная промышленность. 17 городов края производят 766 % вредных выбросов. Основные выбросы производят: Норильск Красноярск Ачинск Ужур.
Ежегодно в составе промышленных аэрозолей и газов в крае образуется до 120 млн тонн загрязняющих веществ.
Экономический профиль Ужура определяется положением в крупном сельскохозяйственном районе и на железной дороге. К Ужуру тяготеет обширная территория с высокоразвитым зерновым производством мясо-молочным скотоводством и овцеводством. Благодаря этому город стал крупным центром по переработке сельскохозяйственного сырья. В Ужуре функционирует около 50 промышленных предприятий всех форм собственности. Монопольная роль принадлежит пищевой промышленности (до 90 % стоимости продукции): крупный мясокомбинат с мощным холодильным хозяйством молочный завод хлебокомбинат работает рыбзавод перерабатывающий привозную и местную рыбу. Действуют предприятия строительной индустрии.
Градообразующими предприятиями являются локомотивное депо вагонное депо дистанция связи дистанция пути где стабильно трудятся большие сплоченные богатые традициями коллективы.
В настоящее время 13 жителей города работает на предприятиях железнодорожного узла.
Быстрыми темпами развиваются частные предприятия.
В последние годы резко увеличилось число индивидуальных застройщиков появились новые добротные дома. Это говорит о том что город живет и развивается). [6465]
2.2.Обоснование сырьевой зоны.
Сырьевая зона проектируемого предприятия достаточно развита т.к. в окрестностях города созданы фермы где разводят молочный скот. Молоко в основном будет поступать от коллективных хозяйств совхозов индивидуальных сдатчиков.
Основными поставщиками молока являются акционерные общества часть сырья поступает с прифермерских хозяйств Солнечного (расстояние 7 км) Копёево (республика Хакасия) (расстояние 35 км) Шарыповского (расстояние 45 км) Дубининского (расстояние 49 км) районов а также от индивидуальных сдатчиков. Молоко планируется принимать из поселков Новоселово (расстояние 81 км) Назарово (расстояние 83 км) Шира (республика Хакасия) (расстояние 93 км) Боготол и других. Средний радиус доставки молока на завод – 50 км доставка осуществляется в автомолцистернах предприятия. Дороги города асфальтированы за чертой города часть дорог грунтовые.
Массовая доля жира поступающего молока 36% плотность 1028 гсм³. [6465]
2.3.Выбор площадки под строительство.
Площадка под строительство завода выбрана в юго-западной части города с учетом преобладающих ветров. Рельеф площадки ровный. Место площадки удобное с точки зрения подъездных путей талыми водами не затапливается. Грунт позволяет вести капитальное строительство. [6465]
2.4. Обоснование ассортимента и проектной мощности предприятия
Сменную мощность проектируемого предприятия определяется по формуле (1):
где N – мощность комбината тсмену;
М – годовое поступление молока принимаем 20000 т;
С – поступление молока в месяц – максимум в процентах от годового по анализу работы действующих предприятий принимаем С=12;
n – число смен в сутки по нормам технологического проектирования молочной промышленности; [7]
Суточная мощность предприятия определяется по формуле (2)
где Nсут – суточная мощность предприятия кгсут. [7]
С учетом потребности населения спроса на молочные продукты в данном районе и экологической обстановки выбирается ассортимент продукции лечебно-профилактического назначения.
При строительстве маслодельного комбината планируется выпуск следующего ассортимента продукции:
Молоко питьевое пастеризованное маложирное с м.д.ж. 25 % упаковка - пакеты типа «Тетра-Рекс» по 10 л ГОСТ Р 52090-2003;
Кисломолочный продукт «Бифитон» маложирный с м.д.ж. 25 % упаковка - пакеты типа «Тетра-Рекс» по 05 л ТУ 9222-120-00419785-99;
Творог нежирный упаковка - пластмассовые стаканчики запечатанные фольгой по 025 кг ТТИ ГОСТ Р 52096-008;
Масло «Крестьянское» сладкосливочное несоленое с м.д.ж. 725 % упаковка - пластмассовые стаканчики запечатанные фольгой по 02 кг ГОСТ Р 52969-2008;
Масло «Любительское» сладкосливочное несоленое с м.д.ж. 78% упаковка – монолиты по 20 кг ГОСТ Р 52969-2008;
Биосметана с м.д.ж. 30 % упаковка - пакеты типа «Тетра-Рекс» по 025 л ТУ 9222-125-00419789-04;
Сывороточный напиток с грейпфрутом упаковка - пакеты типа «Тетра-Рекс» по 05л ТУ 9229-164-04610209-07;
Сухое нежирное молоко упаковка - бумажные мешки с полиэтиленовым вкладышем массой 5 кг ГОСТ Р 52791-2007.

2. Технологич часть.doc

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
1 Схема технологического направления переработки молока
Молоко поступающее на предприятие распределяется следующим образом.
Часть молока идет на выработку молока питьевого пастеризованного кисломолочных продуктов. При производстве молока пастеризованного а так же кисломолочного напитка «Бифитон» проектируется нормализация в резервуаре. Часть молока идет на сепарирование. Большая часть сливок полученных от сепарирования направляется на производство масла «Крестьянское» и «Любительское»; часть сливок идут на выработку биосметаны. Часть обезжиренного молока идет на нормализацию при производстве молока питьевого пастеризованного и кисломолочного напитка «Бифитон». Оставшаяся часть обезжиренного молока направляется на производство творога нежирного и СОМ. Полученная в процессе производства творога сыворотка направляется на выработку сывороточного напитка. При получении масла «Крестьянское» и «Любительское» выделяется пахта которая направляется на производство творога нежирного. Данная схема предусматривает рациональное использование вторичного молочного сырья.
Схема технологического направления маслодельного комбината представлена на рисунке 1.
2 Схема технологических процессов проектируемого предприятия
В схеме технологических процессов описываются все технологические операции необходимые для выработки продуктов начиная с приёмки молока и заканчивая реализацией готовой продукции. Применяемая схема технологических процессов должна обеспечивать высокое качество продуктов минимизировать производственные затраты и потери составных частей молока возможность максимальной механизации и автоматизации процессов экономичность по затратам пара холода воды и труда. Схема используется при составлении графика работы машин и аппаратов и подборе оборудования.
Схема технологических процессов представлена на рисунке 2.
3 Продуктовый расчет
Масса цельномолочных продуктов в необходимом ассортименте рассчитывается по формуле:
где Н - численность населения человек;
Ф - физиологическая норма потребления продукта на одного человека в сутки кгсут. [7].
Физиологические нормы потребления цельномолочной продукции представлены в таблице 1.
Таблица 1 - Физиологические нормы потребления цельномолочной продукции
Норма потребления на 1 человека г
Нома потребления кг на 340 тыс. жителей
Молоко пастеризованное:
Кисломолочные продукты:
- «Бифитон» м.д.ж. 25 %
Биосметана м.д.ж.30 %
2.1 Расчет при производстве молока питьевого пастеризованного маложирного м.д.ж. 25% по ГОСТ Р 52090-2003 упаковка - пакеты типа «Тетра-Рекс» объемом 10 л.
Масса сырья необходимого для выработки молока пастеризованного рассчитывается по формуле:
где Мнс - масса сырья кг;
Ммп - масса пастеризованного молока кг;
Нмп - норма расхода сырья необходимого для выработки 1 тонны продукта с учетом потерь в зависимости от вида фасовки и мощности предприятия кгт [27].
Масса обезжиренного молока необходимого для нормализации молока в резервуаре определяется по формуле:
2.2 Расчет при производстве кисломолочного продукта «Бифитон» м.д.ж. 25% по ТУ-9222-120-00419785-99 упаковка - пакеты типа «Тетра-Рекс» объемом 05 л.
Масса сырья необходимого для выработки кисломолочного напитка «Бифитон» рассчитывается по формуле (4):
Масса обезжиренного молока необходимого для нормализации молока в резервуаре рассчитывается по формуле:
Масса цельного молока необходимого для выработки кисломолочного напитка «Бифитон» рассчитывается по формуле:
Мцм=44810 -13885=30925кг
В нормализованную смесь вносится закваска прямого внесения DVS (мезофильные лактококкки пропионовокислые и уксуснокислые бактерии бифидобактерии).
Количество закваски прямого внесения DVS: FD: PS-4 CN-N-22 Bb-12 для производства кисломолочного продукта «Бифитон» рассчитывается по пропорции: если на 5000 кг смеси идет по 01 кг закваски PS-4 по 0025 кг Bb-12 и по 01 кг CN-N-22 тогда
Масса закваски внесенной в смесь в продуктовом расчете не учитывается.
2.3 Расчет при производстве биосметаны с м.д.ж. 30 % по ТУ 9222-125-00419789-04 упаковка - пакеты типа «Тетра-Рекс» объемом 025 л.
Масса сырья необходимого для выработки биосметаны рассчитывается по формуле (4) [27]:
Масса цельного молока необходимого для нормализации сливок в резервуаре рассчитывается по формуле:
Масса сливок для производства биосметаны рассчитывается по формуле (7):
В нормализованную смесь вносится закваску прямого внесения DVS (чистых культур мезофильных стрептококков и бифидобактерий) – Nu-tr АВТ-2; Вb-12; Bb-46; La-5; Lc-01.
Количество закваски прямого внесения Nu-trish для производства биосметаны рассчитывается по пропорции: если на 1000 кг смеси идет по 005 кг закваски ABТ-2 и АВТ-5 и по 0025 кг закваски Bb-12 и Bb-46 La-5 Lc-01 тогда
Bb-12 Bb-46 La-5 Lc-01 =
2.4 Расчет при производстве творога нежирного в брикетах по 025 кг ТТИ ГОСТ Р 52096-008.
На производство творога нежирного идет пахта от производства масла сливочного «Крестьянское» и масла «Любительское» - 33913 кг.
При производстве творога нежирного смесь пахты и обезжиренного молока готовится из расчета получения нормализованной смеси с массовой долей жира 025-04%. [28]
Масса сырья необходимого для выработки творога нежирного рассчитывается по формуле (4) [28]:
Тогда количество пахты составляет Мпх=33913 кг следовательно Моб.м=57800-33913=23887 кг
Жирность полученной нормализованной смеси рассчитывается по формуле:
В нормализованную смесь вносится закваску прямого внесения DVS (чистые культуры термофильного молочнокислого стрептококка и мезофильных стрептококков).
Рекомендуемая доза внесения DVS-eXact культуры 010 кг на 1000 кг продукта тогда
Масса сыворотки рассчитывается по формуле:
где Мсыв - масса сыворотки кг;
%сыв- количество сыворотки %.
2.5 Расчет при производстве масла «Крестьянское» сладкосливочного несоленого с м.д.ж. 725% по ГОСТ Р 52969-2008 упаковка - пластмассовые стаканчики запечатанные алюминиевой фольгой по 02 кг.
Масса цельного молока идущего на сепарирование рассчитывается по формуле:
Мсеп=80000-(87567+30925+984)=680524кг
Сливки полученные при сепарировании молока рассчитываются по формуле:
где Мм2 – молоко на сепарирование кг;
Жм – массовая доля жира в молоке %;
Жо – массовая доля жира в обезжиренном молоке %;
Жсл – массовая доля жира в сливках %;
Псеп – нормативные потери при сепарировании % (Псеп = 038 %).
Из 68860 кг сливок полученных при сепарировании на производство биосметаны идет 5196 кг тогда на производство масла идет 63664 кг сливок. Из 63664 кг сливок - 4000 кг сливок идет на производство масла «Крестьянское» оставшиеся 23664 кг сливок идет на производство масла «Любительское».
Масса обезжиренного молока полученного при сепарировании рассчитывается по формуле:
где Мо Мм – масса обезжиренного и цельного молока соответственного;
Жсл Жм Жо – массовая доля жира в сливках цельном молоке и обезжиренном молоке соответственного %.
Масса ВЖС для производства масла «Крестьянского» рассчитывается из уравнения материального баланса:
Количество пахты находится как разность между массой сливок и массой ВЖС:
Масса готового продукта рассчитывается с учетом потерь при сепарировании ВЖС по формуле:
2.6 Расчет при производстве масла сливочного «Любительское» с м.д.ж. 780 % по ГОСТ Р 52969-2008 упаковка – монолит по 20 кг.
На производство масла «Любительское» идет 23664 кг сливок.
Масса ВЖС для производства масла «Любительское» рассчитывается из уравнения материального баланса по формуле (14):
Количество пахты находится как разность между массой сливок и массой ВЖС рассчитывается по формуле (16):
Масса готового продукта определяется с учетом потерь при сепарировании ВЖС по формуле (16):
Масса пахты полученной от производства масла «Крестьянское» и масла «Любительское» составляет:
Мпх.общ=Мпх1+Мпх2(17)
Мпх.общ=20800+13113=33913 кг
2.7 Расчет при производстве напитка сывороточного с соком грейпфрута по ТУ 9224-169-04610209-07 упаковка - пакеты типа «Тетра-Рекс» объемом 05 л.
На производство сывороточного напитка идет сыворотка от творога нежирного – 43350 кг.
Производство напитка сывороточного с соком грейпфрута производится согласно рецептуре на данный продукт приведенной в таблице 4. [43]
Таблица 4 - Рецептура на сывороточный напиток с грейпфрутом
Сокосодержащая основа «Грейпфрут 3-1016000250000»
Основа «Грейпфрут 350000031910000»
2.8 Расчет при производстве сухого нежирного молока по ГОСТ Р 52791-2007 упаковка - бумажные мешки с полиэтиленовым вкладышем массой 5 кг.
Количество обезжиренного молока необходимого для производства сухого обезжиренного молока определяется по разности между общей массой обезжиренного молока полученного при сепарировании и его расходом на выработку цельномолочной продукции (молоко питьевое «Бифитон» творог).
Количества обезжиренного молока направляемого на производство СОМ рассчитывается по формуле:
2.8.1 Норма расхода обезжиренного молока рассчитывается по формуле:
где Всух. ом – массовая доля влаги в сухом обезжиренном молоке %;
Со – массовая доля сухих веществ в обезжиренном молоке %;
Псух – норма потерь сухих веществ % (Псух = 36 % на распылительной сушке).
где СОМОм – массовая доля сухих обезжиренных веществ в молоке %.
СОМОм = См – Жм (21)
СОМОм = 1191 – 36=831
где См – массовая доля сухих веществ в молоке %.
где Дм – плотность молока в градусах лактоденсиметра;
Жм – массовая доля жира в молоке %.
2.8.2сухого обезжиренного молока рассчитывается по формуле:
2.8.3сгущенного обезжиренного молока рассчитывается по формуле:
где Ссг – массовая доля сухих веществ в сгущенном обезжиренном молоке % (принимается в зависимости от способа сушки).
2.8.4испаренной влаги при сушке определяется по разности:
Мисп.вл = Мсг.м - Мсух (25)
Мисп.вл = 106134 – 46993 = 59141 кг
2.8.5испаренной влаги при сгущении
Мисп.вл = 534313 – 106134 = 428179 кг
Итоговые данные продуктового расчета приведены в таблице 2.
Масса готового продукта т
Сырье и полуфабрикаты
Молоко обезжиренное м.д.ж. 005%
Сыворотка творожная м.д.ж. 003%
Сокосодержащая основа
I. Молоко с сырьевой зоны
III. От других предприятий
Масло «Крестьянское» 725%
Масло «Любительское» 780%
Сывороточный напиток сгрейпфрутом
Таблица 2 – Итоговые данные продуктового расчета за сутки кг
4 График технологических процессов
График организации технологических процессов составляется для определения режима работы предприятия продолжительности и последовательности операций в течение суток взаимосвязи отдельных операций интенсивности и часового материального баланса производства.
График является основой для дальнейшего подбора и расчета машин и аппаратов и построения графика работы технологического оборудования. Технологический график составляют на основании продуктового расчета и рабочих диаграмм технологических процессов производства молочных продуктов. Для построения графика организации технологических процессов необходимо иметь четкое представление об отдельных операциях технологического процесса параметрических рядах технологического оборудования продолжительности эффективной работы машин и аппаратов с учетом подготовительно-заключительного времени о характере производственного процесса и продолжительности приемки молока.
График технологических процессов представлен на рисунке 3.
5 Технологии производства продуктов по запроектированному ассортименту
5.1 Приемка и первичная обработка молока
Молоко используемое для производства высококачественных продуктов должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 52054-2003 по физико-химическим органолептическим и санитарно-гигиеническим показателям (таблица 3).
Таблица 3 – Органолептические физико-химические и показатели биологи ческой безопасности молока-сырья по ГОСТ Р 52054-2003
Норма для молока сорта
Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается.
Наличие хлопьев белка механических примесей.
Чистый без посторонних запахов и привкусов.
Допускается в зимне-весенний период слабо выраженный кормовой привкус и запах.
Выраженный кормовой привкус и запах.
От белого до светло-кремового
Кремовый от светло - серого до серого.
Менее 16 или более 21
Группа чистоты не ниже
Плотность кгм не менее
Температура замерзания °С*
Токсичные элементыМгкг не более
Тетрациклиновая группа
Гексахлорциклогексан (αγ-изомеры)
ДДТ и его метаболиты
* Может использоваться взамен определения плотности молока
После получения молока необходимо обеспечить сохранение его свойств и наименьшее обсеменение посторонней микрофлорой. Молоко очищается на сепараторе - молокоочистителе при температуре 8-100С удаляя загрязнения а также большое количество микроорганизмов. Охлаждение проводят сразу после очистки при температуре 4±2 0С. Целью охлаждения молока является создание условий значительно замедляющих развитие в нем микроорганизмов. Если молоко сразу пойдет на переработку то оно охлаждается до t=8-100С если резервируется охлаждается до 4±20С так как при этой температуре развитие большинства микроорганизмов в молоке приостанавливается. Затем молоко подогревается до 40-45 0С и сепарируется на сепараторе - сливкоотделителе. Полученные сливки охлаждаются до 4±2 0С и резервируются в емкость не более чем на 6 ч. Обезжиренное молоко охлаждается до 4±2 0С и резервируется.
5.2 Технология молока питьевого пастеризованного маложирного с м.д.ж. 25 % упаковка - пакеты типа «Тетра-Рекс» по 10 л. по ГОСТ Р 52090-2003 [5913]
Пастеризованным называют молоко подвергнутое тепловой обработке при определённых режимах и затем охлаждённое.
По органолептическим физико – химическим микробиологическим показателям и показателям безопасности готовый продукт должен соответствовать требованиям указанным в таблице 4.
Таблица 4 – Качественные показатели продукта
Наименование показателей
Внешний вид и консистенция
Однородная жидкость без осадка и отстоя сливок
Чистые без посторонних не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Хорошо выраженный привкус пастеризации с легким привкусом и запахом добавленных компонентов
От белого до слегка желтоватого
Массовая доля жира % не менее
Массовая доля витамина А млн-1
Плотность кгм3 не менее
Кислотность ºТ не более
Степень чистоты по эталону не менее
Температура при выпуске с предприятия 0 С
КМАФАнМ КОЕг не более
Патогенные микроорганизмы в том числе сальмонеллы в 25 см3 продукта
БГКП в 1см3 продукта (колиформы)
S. aureus 1см3 продукта
L. monocytogenes 25 см3 продукта
Токсичные элементы не более мгкг:
Микотоксины: афлатоксин М1
Ингибирующие вещества
Гексахлорциклогексан (α- - γ-изомеры)
Молоко направленное на переработку нормализуется до содержания массовой доли жира в молоке 25 % в емкости для нормализации.
После нормализации молоко подогревается до t=60-65C и гомогенизируется при t = 60-65°С и давлении 125-15 МПа. Нормализованная смесь пастеризуется при температуре 80-85 С с выдержкой 15-20 с и охлаждается до 4—6 °С.
Пастеризованное молоко разливают в пакеты типа «Тетра-Рекс» с крышкой типа «ФлипКап» емкостью 10 л на фасовочном аппарате.
Пастеризованное молоко хранится при температуре 4±2°С не более 72 ч с момента окончания технологического процесса в том числе на предприятии-изготовителе не более 36 ч. Пастеризованное молоко должно транспортироваться в закрытых охлаждаемых или изотермических средствах.
5.3 Технология кисломолочного продукта «Бифитон» с м.д.ж. 25 % по ТУ-9222-120-00419785-99 упаковка - пакеты типа «Тетра-Рекс» с крышкой типа «ФлипКап» объемом 05 л. [374144]
Кисломолочный продукт «Бифитон» - кисломолочный продукт синтезируемый пропионовокислыми бактериями способствующий улучшению показателей качества крови и снижению уровня содержания холестерина.
По органолептическим физико – химическим микробиологическим показателям и показателям безопасности готовый продукт должен соответствовать требованиям указанным в таблице 5.
Таблица 5 – Качественные показатели продукта
Однородная с нарушенным сгустком. На поверхности допускается незначительное отделение сыворотки.
Чистый кисломолочный или кислосладкий с соответствующим привкусом и ароматом наполнителя.
Молочно-белый слегка кремовый
Температура при выпуске с предприятия 0 С не выше
Количество бифидобактерий в 1 см3 на конец срока годности не менее
Staphilococcus aureus в 10 см3 продукта
БГКП в 01см3 продукта (колиформы)
Количество дрожжей и плесневелых грибов в 10 см3 продукта КОЕсм3 не более
Микроскопический препарат
Грамположительные тонкие зернистые палочки прямые и изогнутые диплококки и кокки
Производство кисломолочного напитка «Бифитон» 25% - ной жирности осуществляется только резервуарным способом и состоит из ряда одинаковых для всех видов кисломолочных напитков технологических операций.
Отобранное по качеству молоко нормализуется в емкости по жиру чтобы массовая доля жира в готовом продукте была не менее стандартной – 25 %. Нормализация по жиру осуществляется путем добавления к цельному молоку обезжиренного молока.
Подогрев до температуры гомогенизации 45-50 0С осуществляется на автоматизированной пластинчатой пастеризационно-охладительной установке. Подогретая нормализованная смесь гомогенизируется при давлении 15 ±25 МПа и температуре 45 50 °С.
Нормализованная гомогенизированная смесь пастеризуется при 90 94 °С с выдержкой 2 8 мин.
Пастеризованная нормализованная смесь охлаждается до температуры заквашивания в резервуаре характерной для видов микроорганизмов применяемых для производства «Бифитона» температура заквашивания составляет 35-37°С.
При производстве кисломолочного напитка «Бифитон» используется закваска DVS: РТА Bb-12 CN-N-22. В состав закваски входят бифидобактерии пропионовокислые бактерии мезофильные молочнокислые стрептококки и уксуснокислые бактерии.
После заквашивания смесь перемешивается в течение 15-20 мин.
Сквашивание смеси для «Бифитона» длится в течение 8-12 ч при 35-37 °С. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка а также по кислотности которая должна быть 60-65 °Т.
По окончании сквашивания сначала подается ледяная вода в течение 120-180 мин а затем сгусток перемешивается. Продолжительность перемешивания зависит от консистенции сгустка. По достижении сгустком однородной консистенции прекращается перемешивание. Дальнейшее перемешивание осуществляется периодически в целях охлаждения сгустка до заданной температуры. Перед розливом продукт охлаждается до температуры 17±2 0С.
Перед началом розлива «Бифитон» перемешивается в течение 3—5 мин «Бифитон» разливается в пакеты типа «Тетра-Рекс» с крышкой типа «ФлипКап» по 05 литра на фасовочном автомате.
Хранится «Бифитон» при температуре 0 6 °С не более 10 суток с момента окончания технологического процесса в том числе на предприятии-изготовителе не более 72 ч. Кисломолочные напитки транспортируют в авторефрижераторах или машинах с изотермическим кузовом.
5.4 Технология биосметаны с м.д.ж. 30 % по ТУ 9222-125-00419789-04 упаковка - пакеты типа «Тетра-Рекс» с крышкой типа «ФлипКап» объемом 025 л. [94142]
Сметана – продукт вырабатываемый сквашиванием пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с последующими созреванием полученного сгустка.
Биосметана – продукт на основе сметаны обогащенный живыми бифидобактериями обладающий нормализующим микрофлору кишечника действием и предназначенный для реализации населению для непосредственного употребления в пищу.
По органолептическим физико – химическим микробиологическим показателям и показателям безопасности готовый продукт должен соответствовать требованиям указанным в таблице 6.
Таблица 6 – Качественные показатели продукта
Однородная в меру густая. Вид глянцевый. Допускается недостаточно густая слегка вязкая. Наличие единичных пузырьков воздуха незначительная крупитчатость.
Чистый кисломолочный с выраженным привкусом и ароматом свойственным пастеризованному продукту. Допускается слабо выраженный кормовой привкус.
Белый или с кремовым оттенком равномерный по всей массе.
Массовая доля белка %
Массовая доля сухих веществ %
Массовая доля лактулозы % не менее
Температура продукта при выпуске с предприятия °С
Количество жизнеспособных клеток в т.ч и бифидобактерий КОЕ в 0001см³ (г) продукта не менее
Бактерии группы кишечной палочек (БГКП) не допускаются в 0001см³ (г) продукта
Количество бифидобактерий КОЕг не менее
Патогенные микроорганизмы в т.ч. Сальмонеллы в 25г продукта
Staphylococcus aureus в 1см³ (г) продукта
Дрожжи КОЕг не более
Плесени КОЕг не более
Сливки направляются в емкость для нормализации. Сливки пастеризуются при температуре 92-95ºС с выдержкой 60 мин. Пастеризация сливок проводится не только для максимального уничтожения посторонней микрофлоры сливок но и для инактивации ферментов таких как липаза пероксидаза галактаза и протеаза которые при хранении будут вызывать глубокие изменения компонентов продукта и быструю его порчу. Кроме того пастеризация сырья играет большую роль в улучшении консистенции сметаны и ее синеретических свойств. Происходит денатурация сывороточных белков вследствие чего повышаются гидратационные свойства казеина и его способность к образованию более плотного сгустка хорошо удерживающего сыворотку.
После пастеризации сливки охлаждаются до 60-70 С затем сливки гомогенизируются при температуре 60-70С и давлении 7-10 МПа.
В гомогенизированных сливках увеличивается поверхность жировой фазы. Это приводит к повышению вязкости сливок. В производстве сметаны сливки рекомендуется гомогенизировать после пастеризации хотя имеется опасность повторного обсеменения сливок в процессе гомогенизации. Но здесь необходимо соблюдать строгий санитарно-гигиенический контроль за гомогенизатором и молокопроводами. Такая последовательность операций обусловлена тем что в процессе гомогенизации снижается стабильность белковой фазы поэтому при последующей пастеризации могут образоваться хлопья белка в сливках и крупитчатая консистенция в сметане. Гомогенизация улучшает условия кристаллизации молочного жира при созревании сметаны что способствует формированию густой консистенции готового продукта.
Сливки после гомогенизации охлаждаются до температуры заквашивания 22-28С и вносится закваска прямого внесения DVS состоящая из чистых культур мезофильных стрептококков и бифидобактерий– Nu-tr АВТ-2; Вb-12; Bb-46; La-5; Lc-01.
Сквашивание сливок производится до образования сгустка и достижения кислотности 60-100ºТ. Длительность сквашивания составляет 8-12ч.
При сквашивании охлаждении и созревании происходят основные процессы структурообразования сметаны формирующие консистенцию готового продукта. При сквашивании сливок происходит коагуляция казеина. Кроме того при сквашивании происходят частичное отвердевание жира в жировых шариках и некоторая потеря отрицательного заряда на их поверхности в результате повышения кислотности сливок; образуются скопления жировых шариков участвующие в формировании структуры продукта.
После окончания сквашивания сливки перемешиваются в течение 15 мин после чего направляются на фасование при температуре сквашивания.
Продолжительность фасовки из одной емкости не должна превышать более 4 ч. при температуре не ниже 16ºС.
После фасовки сметана направляется на охлаждение и физическое созревание. Сметана охлаждается до температуры не выше 4 ±2ºС в холодильной камере. Одновременно с охлаждением продукта происходит его созревание. Продолжительность охлаждения и созревания 6-12 часов.
Созревание производят для того чтобы сметана приобрела плотную консистенцию. Это происходит в основном вследствие отвердевания глицеридов молочного жира. В процессе созревания наблюдается увеличение кислотности до 80-100ºТ за счет развития ароматообразующих бактерий. После созревания продукт готов к реализации. Срок хранения на предприятии фасованной и герметично упакованной сметаны при температуре 4±2ºС составляет не более 7 суток.
5.5 Технология творога нежирного с м.д.ж. не более 18% ТТИ ГОСТ Р 52096-008. [204145]
Творог нежирный – кисломолочный белковый продукт который вырабатывают из пахты и обезжиренного молока путем сквашивания закваской с последующим удалением из полученного сгустка части сыворотки.
По органолептическим физико – химическим микробиологическим показателям и показателям безопасности творог нежирный должен соответствовать требованиям указанным в таблице 7.
Таблица 7 – Качественные показатели продукта
Мягкая мажущая рассыпчатая. Допускается неоднородная с наличием мелкой крупитчатости.
Чистые кисломолочные с выраженным привкусом и ароматом свойственными пастеризованному продукту. Допускается слабо выраженный кормовой привкус наличие слабой горечи.
Белый с кремовым оттенком равномерный по всей массе
Степень чистоты по эталону
Массовая доля СОМО % не более
Массовая доля влаги % не более
Массовая доля жира % не более
Массовая доля белка % не более
БГКП в 0001 см3 продукта
Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта не менее
Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы в 25 см3 продукта
Микотоксины: афлатоксин М1 не более
В емкость для составления смеси добавляется цельное молоко с помощью насоса и обезжиренное молоко (полученное при сепарировании цельного молока).
После составления нормализованная смесь направляется на пастеризацию. Температура пастеризации составляет 78-80 0С время выдержки – 20 с. Охлаждение смеси происходит до температуры 28-30 0С.
Эффективность пастеризации должна быть не ниже 989-994 % количество остаточной микрофлоры не должно превышать несколько десятков клеток в 1 мл.
Заквашивание и сквашивание. В нормализованную смесь вносится закваска прямого внесения DVS (чистые культуры термофильного молочнокислого стрептококка и мезофильных стрептококков). Рекомендуемая доза внесения DVS-eXact культуры 010 кг на 1000 кг продукта. Для равномерного распределения культуры – размешивание в течение 15-30 минут.
Продолжительность сквашивания (кислотная коагуляция) составляет не больше 6-8 ч с момента внесения закваски при температуре 28 30 °С. Об окончании сквашивания судят по кислотности сгустка. Кислотность должна составлять 200-220 °Т.
Производство творога нежирного происходит на творогоизготовителе имеющего перфорированную прессванну что позволяет механизировать операции отделения сыворотки и прессования сгустка.
Технологический процесс производства творога нежирного с помощью кислотной коагуляции белков на творогоизготовителе от приемки до прессования сгустка состоит из тех же операций. Прессование сгустка в творогоизготовителе после удаления части выделившейся сыворотки осуществляется с помощью перфорированной пресс-ванны на которую натянуто фильтрующее полотно. Пресс-ванна с помощью гидропривода опускается до соприкосновения с зеркалом сгустка со скоростью 200 мммин. При прессовании сгустка она опускается со скоростью 2 4 мммин. Сыворотка периодически откачивается из пресс-ванны самовсасывающим или вакуумным насосом. Творог прессуют до достижения стандартной массовой доли влаги. Продолжительность прессования от 15-2 ч. После прессования пресс-ванну поднимают а готовый творог выгружают в тележки и охлаждают.
Творог охлаждается до температуры 3-8 оС. Охлажденный творог фасуют в пластмассовые стаканчики запечатанные алюминиевой фольгой по 025 кг на фасовочном аппарате.
Хранение готового продукта при температуре 1-8С в течение 72 ч. Срок годности творога нежирного составляет не более 72 часов с момента окончания технологического процесса.
5.6. Технология масла «Крестьянское» сладкосливочного несоленого с м.д.ж. 725% по ГОСТ Р 52969-2008 упаковка - пластмассовые стаканчики запечатанные алюминиевой фольгой по 02 кг. [132021]
Сливочное масло - пищевой продукт вырабатываемый из коровьего молока состоящий преимущественно из молочного жира и плазмы в которую частично переходят все составные части молока - фосфатиды белки молочный сахар минеральные вещества витамины и вода.
По органолептическим физико – химическим микробиологическим показателям и показателям безопасности готовый продукт должен соответствовать требованиям указанным в таблице 8.
Таблица 8 - Качественные показатели продукта
На разрезе слабо блестящий сухой на вид или с наличием мельчайших капелек влаги однородная пластинчатая плотная.
Чистый без посторонних с привкусом пастеризованных сливок.
Белый до желтого однородный по всей массе.
Кислотность плазмы не более °Т
Активная кислотность рН не менее
Патогенные в т.ч. сальмонеллы
Дрожжи и плесени КОЕг (в сумме) не более
Показатели окислительной порчи: кислотность жировой фазы не более мгкг
Сладкосливочное масло – продукт вырабатываемый из свежих пастеризованных сливок методом преобразования высокожирных сливок.
При производстве сладкосливочного масла методом преобразования высокожирных сливок используются для переработки только свежие сливки с кислотностью плазмы не выше 25 27Т.
Сливки полученные после сепарирования молока насосом перекачиваются в маслоцех для дальнейшей переработки.
Пастеризация сливок предназначена для полного уничтожения патогенных микроорганизмов и максимально - всей остальной микрофлоры инактивации ферментов ускоряющих порчу продукта. Она осуществляется в ПОУ. Эффективность пастеризации обеспечивается правильностью выбора температуры нагревания сливок (85-89С) и продолжительности выдержки (t=4-5с) их при этой температуре.
Дезодорация сливок заключается в обработке горячих сливок в условиях разряжения в дезодораторе. Сущность процесса заключается в паровой дистилляции из сливок пахнущих веществ образующих с водяным паром азеотропные смеси кипящие ниже температуры кипения воды. При разряжении 004-006 МПа сливки вскипают при температуре 80-90°С.
Сливки сепарируются на сепараторе ВЖС. Оптимальная температура сепарирования сливок 75 95°С.
Производительность сепаратора регулируют так чтобы массовая доля влаги в высокожирных сливках (ВЖС) была на 06 08% меньше требуемой в масле а массовая доля жира в пахте не превышала 04%.
Высокожирные сливки при необходимости нормализуются по влаге жиру и СОМО в ваннах для нормализации. Нормализацию проводят пахтой молоком сливками молочным жиром и др.
После нормализации высокожирные сливки имеют состав идентичный составу вырабатываемого масла но отличаются от него по структуре.
Преобразование структуры высокожирных сливок в структуру сливочного масла происходит в специальных автоматах – маслообразователях (поз.29) посредством быстрого охлаждения до температуры массовой кристаллизации глицеридов с одновременной интенсивной механической обработкой кристаллизующейся массы продукта. При этом происходит интенсивное образование центров кристаллизации обращение фаз жировой дисперсии выделение из расплава жира твердой фазы (в количестве достаточном для формирования первичной структуры масла) диспергирование образующихся кристаллоагрегатов жира.
Термомеханическая обработка сливок включает две технологические операции: охлаждение и механическую обработку.
В соответствии с действием оказываемым на продукт температурным фактором можно выделить две температурные зоны: зону охлаждения от 85-65 °С до температуры кристаллизации глицеридов условно (22-23 °С) и температурную зону в которой осуществляется массовая кристаллизация основных групп глицеридов составляющих впоследствии основу структурного каркаса предопределяющие характер формирования структуры масла (10 - 15 °С) – зону кристаллизации. Границей между зонами принята средняя температура высокожирных сливок в аппарате равная температуре отвердевания молочного жира.
В зоне кристаллизации (от 22-23 °С до 10-15 °С) под влиянием одновременного воздействия температурного и механических факторов происходят основные процессы обусловливающие практически полную смену фаз жировой дисперсии кристаллизацию и изменение агрегатного состояния (отвердевание) высоко- и среднеплавких групп глицеридов составляющих основу структурного каркаса масла формирование на основе взаимодействия образующихся структурных элементов первичной структуры масла при одновременном ее частичном или полном разрушении.
Продолжительность механической обработки высокожирных сливок имеет решающее значение для получения масла желаемой консистенции. От длительности перемешивания в зоне кристаллизации зависит качество отвердевшего жира.
Термостатирование масла имеет целью формирование структуры присущей маслу. Образование структуры не заканчивается в маслообразователе. в процессе термомеханической обработки создается лишь первичная структура масла. Масло содержащее 9-12 % твердого жира имеет жидкую консистенцию и затвердевает уже в таре после расфасовки. В процессе термостатирования из расплава жидкого жира в статических условиях выделяются кристаллы твердого жира формируется жесткий каркас кристаллизационной структуры масла.
Режимы термостатирования устанавливают в зависимости от степени завершенности фазовых превращений молочного жира и структурообразования в маслообразователе чтобы максимально благоприятствовать активному прохождению не завершившихся в маслообразователе процессов и окончательному формированию желаемой структуры сливочного масла. Решающим фактором протекания процесса термостатирования является температура выдержки продукта.
Масло сливочное фасуется в пластмассовые стаканчики запечатанные алюминиевой фольгой по 02 кг на фасовочном аппарате. Срок хранения масла на заводе-изготовителе при температуре от 0 до -6 ºС – 5 сут.; от - 6 до - 12 ºС – 10 сут.; от -12 до -18 ºС - 15 сут.
Свежевыработанное масло не следует закладывать в холодильную камеру сразу после фасовки. Следует выдержать его в цехе 2-3 часа при 14-16 °С а затем в предварительной камере 2-3 суток при 5-10 °С.
5.7 Технология масла «Любительское» сладкосливочное несоленое с м.д.ж. 78% упаковка – монолиты по 20 кг по ГОСТ Р 52969-2008. [132021]
По органолептическим физико – химическим микробиологическим показателям и показателям безопасности готовый продукт должен соответствовать требованиям указанным в таблице 9.
Таблица 9 - Качественные показатели продукта
Технология производства масла «Любительское» с м.д.ж. 780% аналогична производству масла «Крестьянского» с м.д.ж. 725%.
При выработке любительского масла методом преобразования высокожирных сливок температуру пастеризации устанавливают 105-110 °С в осенне-зимний и 103-105 °С в весенне-летний период. Это позволяет улучшить качество масла его стойкость при хранении повысить содержание СОМО. Массовую долю влаги в ВЖС устанавливают на уровне 192-194 %. При этом повышают производительность сепаратора. Увеличение в масле массовой доли влаги снижает устойчивость процесса маслообразования и ухудшает его упруго-вязкие характеристики. В связи с этим требуется корректировка технологического процесса.
Фасуют сливочное масло в картонные коробки монолитом по 20 кг на фасовочном аппарате.
Срок хранения масла на заводе-изготовителе при температуре от 0 до -6 ºС – 5 сут.; от - 6 до - 12 ºС – 10 сут.; от -12 до -18 ºС - 15 сут.
Сроки реализации сливочного масла - 10 суток.
5.8 Технология напитка сывороточного с соком грейпфрута по ТУ 9224-169-04610209-07 упаковка типа «Фин-Пак» объемом 05 л. [202143]
Сыворотка - биологически полноценный продукт в неё переходят около 50% сухих веществ молока практически все соли и микроэлементы абсолютное большинство витаминов. Грейпфрутовый сок богат углеводами органическими кислотами микроэлементами витаминами А В Р С и другими полезными веществами.
Сок грейпфрута благотворно влияет на работу печени предупреждает образование камней способствует их выведению. Очень полезен больным сахарным диабетом способствует понижению кровяного давления препятствует развитию остеопороза рекомендуется при гипертонии.
По органолептическим физико – химическим микробиологическим показателям и показателям безопасности готовый продукт должен соответствовать требованиям указанным в таблице 10.
Таблица 10 - Качественные показатели продукта
Однородная жидкость. Допускается незначительный осадок частиц внесенного концентрата фруктового сока.
Чистые. В меру кисло - сладкий вкус с привкусом и ароматом внесенного концентрата фруктового сока и ароматизатора.
Обусловленный цветом внесенных ингредиентов (сыворотки концентрата фруктового сока ароматизатора) равномерный по всей массе
Массовая доля сухих веществ % не более
Массовая доля сахарозы % не менее
Кислотность Т не более
БГКП в 1 см3 продукта
Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы г
Сыворотка полученная при производстве творога нагревается до температуры 95±2 °С выдерживается в течение 1-4 ч. Затем сыворотка охлаждается до температуры 50 °С и при этой температуре фильтруется для осветления. Пастеризованная сыворотка охлаждается до температуры 6 ± 2°С.
В сыворотку вносится сахар-песок водный раствор лимонной кислоты и вкусо-ароматическую добавку согласно рецептуре.
Сахар-песок предварительно просеивается вкусо-ароматическая добавка и лимонная кислота вносятся в емкость с сывороткой до пастеризации. Лимонная кислота вносится в смесь в виде 50%-ного водного раствора приготовленного из расчета: 1 кг лимонной кислоты растворяется в 1 дм3 воды.
Смесь тщательно перемешивается и направляется на пастеризацию.
Смесь приготовленная с использованием осветленной сыворотки пастеризуется при температуре 95±2 0С с выдержкой 10-15 мин на ПОУ. Затем смесь охлаждается до температуры 25±2 0С и подается в промежуточный резервуар.
В охлажденную смесь вносится ароматизатор тщательно перемешивается в течение 10-15 мин и подается на розлив. Готовый продукт разливается в пакеты типа «Тетра-Рекс» по 05 литра на фасовочном аппарате.
Хранится напиток из сыворотки при температуре 0 6 °С не более 24 суток с момента окончания технологического процесса в том числе на предприятии-изготовителе не более 72 ч. Сывороточные напитки транспортируют в авторефрижераторах или машинах с изотермическим кузовом.
5.9 Технология сухого нежирного молока по ГОСТ Р 52791-2007 упаковка - бумажные мешки с полиэтиленовым вкладышем массой 5 кг. [162021]
По органолептическим физико – химическим микробиологическим показателям и показателям безопасности сухое обезжиренное молоко должно соответствовать требованиям указанным в таблице 11.
Таблица 11 – Качественные показатели продукта
Мелкораспыленный сухой порошок. Допускается незначительное количество комочков легко рассыпающихся при механическом воздействии
Свойственные свежему пастеризованному обезжиренному молоку без каких-либо посторонних привкусов и запахов. Допускается привкус пастеризованного молока
Белый со светло-кремовым оттенком
Массовая доля белка % не менее
Массовая доля сухих веществ %
БГКП в 001 см3 продукта
Патогенные микроорганизмы в том числе сальмонеллы в 25 г продукта
Обезжиренное молоко получается путем сепарирования на сепараторе-сливкоотделителе подогретого до 40ºС молока. Полученное обезжиренное молоко перекачивается с помощью насоса на участок выработки СОМ. Обезжиренное молоко пастеризуется при t = 85-87º С и выдержки 15-20. После пастеризации обезжиренное молоко подается на сгущение. Сгущение обезжиренного молока производится в вакуум – аппарате при температуре 55-60 С до массовой доли сухих веществ 40-46%. Запас продукта в емкости должен соответствовать получасовой производительности сушилки. Сгущенное молоко хранить при температуре сгущения более одного часа не рекомендуется. Перед сушкой сгущенное молоко резервируется в емкость. Температуру сгущенного обезжиренного молока поступающего в башню распылительной сушильной установки поддерживают в пределах t=50-60º С. Для высушивания продукта применяется сушилка. Перед подачей сгущенного обезжиренного молока температура воздуха на выходе из башни должна быть от t=140-170º С. Сухих веществ – 96%. После сушки готовое сухое обезжиренное молоко охлаждается до температуры 20-25С.
Упаковывается сухое обезжиренное молоко в потребительскую тару по 5 кг на фасовочном аппарате.
Хранение готового продукта при температуре 1-10С влажности воздуха не более 75% в течение 10-15 суток. Реализация до 8 месяцев.
5.10 Применение заквасок прямого внесения [541]
Культуры прямого внесения (DVS). DVS культуры для прямого заквашивания молока значительно подтолкнули молочное производство по всему миру.
Основные преимущества:
С применением DVS у производителей молочной продукции отпадает необходимость в приготовлении промышленного стартера и они могут сконцентрироваться на изготовлении кисломолочных продуктов.
DVS культуры можно использовать так как требуется на молочном заводе так что не происходит излишней траты промышленного стартера из-за перепроизводства или ввиду утраты в системе.
Работникам нет необходимости беспокоиться о приготовлении промышленного стартера в выходные. DVS культуры могут использоваться сразу после выемки из морозильника в понедельник.
Перед отправкой DVS культуры проходят полное тестирование на активность и микробиологическое загрязнение. Для подтверждения выдается сертификат анализов.
Отсутствие необходимости производства промышленного стартера означает снижение риска фагового загрязнения приводящего к «медленным» или испорченным порциям продукта. Благодаря наличию ряда культур независимых в отношении фаговых групп DVS культуры можно использовать постоянно.
Стандартизированная активность DVS культуры означает постоянное кислотообразование и постоянные свойства.
Возможность производства различных кисломолочных продуктов с использованием сочетаний DVS культур без дополнительных затрат на производство промышленного стартера.
DVS культуры должны храниться как можно ближе к производственным помещениям и выниматься из морозильника непосредственно перед использованием. Внесение закваски в танк для сквашивания производится как только дно танка будет закрыто тонким слоем молока. Тщательное размешивание молока улучшает дисперсию закваски.
Замена промышленного стартера культурами DVS лишь незначительно изменяет производственный процесс. Эти изменения заключаются в том что при добавлении в танк промышленного стартера с рН около 4.6 происходит немедленное но небольшое падение рН молока. Такого падения не происходит при использовании DVS культур т.к. доза внесения DVS культур примерно в 100 раз меньше чем доза внесения промышленного стартера.
В процессе производства кисломолочных продуктов используются заквасочные культуры прямого внесения (таблица 12).
Таблица 12 - Характеристика заквасочных культур
Наименование продукта
Наименование закваски
Оптимальная тем-ра ферментации 0С
Биосметана м.д.ж. 30%
Bifidobacterium latis Bifidobacterium longum
Lactobacillus acidophilus
Streptococcus thermophilus Lactococcus lactis
Кисломолочный продукт «Бифитон» м.д.ж 25%
Propionibacterium shermanii Streptococcus thermophilus Acetobacter aceti.
Lactococcus lactis subsp. cremoris Lactococcus lactis subsp. diacetylactis Lactococcus lactis subsp. lactis Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris.
Bifidobacterium latis
6 Обоснование способов производства и основных технологических режимов
Выбор того или иного способа производства продуктов технологических режимов обусловлен рядом факторов которые влияют на качество продукта его физико-химические свойства.
Кисломолочные продукты широко применяют для профилактики и лечения многих заболеваний особенно желудочно-кишечного тракта.
Кисломолочные продукты легче усваиваются организмом чем молоко. Это объясняется тем что белки молока частично распадаются на более простые легкоусвояемые вещества.
Сметана отличается от других кисломолочных продуктов высокой массовой долей жира. В сметане большое количество витаминов особенно богата она жирорастворимыми витаминами.
В производстве сметаны с массовой долей жира 30 % допускается осуществлять гомогенизацию сливок при температуре 50 70 °С.
В гомогенизированных сливках увеличивается поверхность жировой фазы. Это приводит к повышению вязкости сливок. При этом вновь образовавшиеся оболочки жировых шариков дополнительно связывают свободную воду. Белковые вещества оболочек жировых шариков участвуют в структурообразовании при сквашивании сливок. Гомогенизация улучшает условия кристаллизации молочного жира при созревании сметаны что способствует формированию густой консистенции готового продукта улучшает санитарные условия при производстве.
Творог содержит большое количество полноценных и легкоусвояемых белков солей а также жира. Наличие таких важных аминокислот как метионин и лизин позволяет использовать творог для профилактики и лечения некоторых заболеваний печени почек а также атеросклероза. В твороге содержится значительное количество минеральных веществ (кальция фосфора магния железа и др.) необходимых для нормальной деятельности сердца центральной нервной системы мозга и обмена веществ в организме. Соли кальция и фосфора находятся в твороге в наиболее усвояемой организмом форме.
В производстве творога нежирного используют кислотную коагуляцию белков молока. Полученный при этом сгусток имеет меньшую прочность (становиться более нежным и мягким) чем сгусток полученный при сычужно-кислотной коагуляции и хуже обезвоживается. Для усиления и ускорения выделения сыворотки нагревают полученный сгусток до 55 60 °С с выдержкой 30 60 мин.
Если используют кислотно-сычужную коагуляцию белков молока то при заквашивании в молоко вносят закваску хлорид кальция и сычужный фермент если кислотную коагуляцию - то только закваску что значительно уменьшает затраты на производство продукции.
Технологический процесс производства масла включает концентрирование жира молока разрушение эмульсии жира и формирование структуры продукта с заданными свойствами. Различают два способа производства масла: сбивание сливок и преобразование высокожирных сливок.
При выработке масла способом сбивания концентрирование жировой фазы достигается сепарированием молока и последующим разрушением эмульсии молочного жира при сбивании полученных сливок. Содержание влаги регулируют во время обработки масла. Кристаллизация глицеридов молочного жира завершается во время физического созревания до механической обработки масла.
При получении масла способом преобразования высокожирных сливок концентрирование жировой фазы молока осуществляется сепарированием. Нормализацию высокожирных сливок по влаге проводят до начала термомеханической обработки с таким расчетом чтобы массовая доля жира в сливках соответствовала массовой доле жира в готовом продукте. Разрушение эмульсии жира сливок и кристаллизация глицеридов молочного жира происходят главным образом во время термомеханической обработки. Весь производственный цикл практически укладывается в одну смену.
В зависимости от метода удаления влаги применяют разные способы сушки: пленочный (контактный) распылительный (воздушный) и сублимационный.
Сухое нежирное молоко распылительной сушки имеет более высокие качество и растворимость так как практически мгновенное высушивание исключает местный нагрев продукта и денатурацию белков.
При распылительном способе сушка осуществляется в результате контакта распыляемого сгущенного продукта с горячим воздухом. Сгущенное молоко распыляется в сушильной камере с помощью дисковых и форсуночных распылителей.
Сухое нежирное молоко пленочной сушки уступает по качеству сухому молоку распылительной сушки так как на поверхности вальцов молоко нагревается до температуры свыше 100 °С что приводит к необратимой тепловой денатурации белков. При этом способе производства продукт подвергается механическому воздействию выделяется жир в свободном состоянии образуются сульфгидрильные группы снижается растворимость молока. В случае неравномерного нанесения молока на вальцы возможно подсушивание или подгорание сухого молока. Поэтому на вальцовых сушилках нельзя сушить молочные продукты с повышенным содержанием жира.
7 Технико-химический и микробиологический контроль на проектируемом предприятии [46]
Целью технохимического контроля на предприятии является выпуск готовой продукции соответствующей требованиям нормативной и технической документации безопасной для потребления соответствующей медикобиологическим и санитарным нормам; увеличение выпуска продукции из одной тонны сырья при меньших затратах материальных ресурсов.
Технико-химический контроль на проектируемом маслодельном комбинате предусматривает:
Входной контроль сырья компонентов материалов;
Производственный контроль технологических процессов производства молока и молочных продуктов;
Контроль качества выпускаемых молочных продуктов упаковки маркировки и порядка отпуска с предприятия;
Микробиологический контроль сырья компонентов производства и готовки продуктов;
Контроль тары и упаковки;
Контроль режимов и качества мойки дезинфицирующих средств посуды оборудования;
Контроль реактивов моющих средств;
Контроль за состоянием лабораторных измерительных приборов;
Контроль санитарного состояния предприятия;
Контроль расхода сырья и выхода готовой продукции.
7.1. Функции производственной лаборатории на проектируемом предприятии. [46]
На проектируемом маслодельном комбинате предусматривается приемная химическая и бактериологическая лаборатории.
Лаборатории маслодельного комбината должны быть аккредитованы государственной санитарно-эпидемиологической службой на право проведения исследований характеризующих гигиенические показатели безопасности выпускаемой продукции.
Основной задачей приемной лаборатории является оценка качества молока поступающего на комбинат. Принимаемое молоко контролируют по следующим основным показателям: температура органолептическая оценка механическая загрязненность плотность кислотность массовая доля жира и т.д. По данным приемной лаборатории определяют сортность молока.
Основной задачей химической лаборатории является: контроль качества сырья и материалов; контроль технологических процессов и качества готовой продукции; контроль режимов и качеств санитарной обработки оборудования инструментов и тары; контроль приготовления и хранения химических реакторов; контроль качества воды и рассола; контроль метрологических требований по обеспечению качества выпускаемой продукции.
Основной задачей бактериологической лаборатории является: контроль качества поступающего сырья материалов закваски готовой продукции по микробиологическим показателям; контроль соблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов производства.
7.2 Контроль качества сырья на проектируемом предприятии
Приемка молока производится в соответствии с ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье».
Контроль заготовляемого молока показан в таблице 13.
Таблица 13 - Контроля заготовляемого молока-сырья поступающего на предприятие
Технологический процесс
Контролируемый параметр и его значение
Периодичность отбора проб
Метод контроля нормативный документ
Приемка и оценка качества молока.
Запах цвет вкус консистенция
В каждой партии в средней пробе
Органолептический ГОСТ 52054 - 2003
Термометр ГОСТ 26754-85
Кислотность не более 16-18°Т
Метод титрования ГОСТ 3624-92
Массовая доля жира % 36 %
Кислотный метод Гербера ГОСТ 22760-77
Плотность не менее 1027 кгм3
Ареометрический метод ГОСТ 3625-84
Степень чистоты не ниже I группы
Метод фильтрования и сравнения с эталоном ГОСТ 8218-89
Определение точки замерзания не выше -052°С
Криоскопический метод ГОСТ 25101-82
Бактериальная обсемененность по редуктазной пробе КОЕг
Не реже 1 раза в 10 дней
Метод с метиленовым голубым ГОСТ 9229
Массовая доля белка 27-42 %
Не реже двух раз в месяц
Метод формольного титрования ГОСТ 23327-98
Содержание соматических клеток в 1 мл не более 15×106
С помощью препарата «Мастоприм» ГОСТ 23453-90
Группа термоустойчивости I-V
Алкогольная проба ГОСТ 25228 - 82
Наличие ингибирующих веществ отсутствуют
При подозрении тепловой обработки
Проба на фосфатазу ГОСТ 3623-73
Температура не выше 10 °С
Мост показывающий ГОСТ 7164-78
Органолептические показатели
Органолептический ГОСТ 52054 – 2003
Массовая доля жира 36 %
Кислотность не более 18°Т
Измерительная линейка
Массовая доля жира 35 %
Массовая доля жира 005 %
Охлаждение обезжиренного молока
Температура охлаждения не более 4-6 оС
На выходе из теплообменника
Термопреобразователи
Резервиро-вание обезжиренного молока
Температура не более 6 оС
Ежедневно в каждой партии
Кислотность оТ не более 21 оТ
Продолжительность хранения час не более 24 часов.
Охлаждение и резервирование сливок
Массовая доля жира 35%
Кислотный ГОСТ 5867-90
Кислотность не более 25 оТ
Титриметрический ГОСТ 3624-92
Продолжительность хранения не более 6 час.
7.3 Контроль вспомогательных материалов [646]
Для производства проектируемого ассортимента необходимы дополнительные компоненты а именно сахар-песок вода питьевая лимонная кислота соковый концентрат.
Поступающее вспомогательное сырье материалы припасы и тара подвергаются контролю в соответствии с ГОСТ 24297-80.
Все вспомогательное сырье упаковочные материалы этикетки тара моющие средства и дезинфицирующие средства и другие припасы поступают на предприятие с сопроводительным удостоверением о качестве выдаваемыми заводом-изготовителем. Приемка припасов материалов и тары без удостоверения о качестве запрещается.
Непосредственно на предприятии при контроле качества различных материалов и припасов определяется общее количество бактерий и наличие бактерий кишечной палочки. В исключительных случаях проводят исследования на микрофлору специфическую для данного вида материалов и припасов. Результаты упаковочных материалов оценивают на «хорошо» при отсутствии кишечной палочки и наличии плесени от 0 до 5 на 10 см2 исследуемой поверхности и «плохо» - даже при отсутствии кишечной палочки но при наличии плесени – 10 на каждые 10 см² исследуемой поверхности.
В производственных цехах на технологические нужды используют питьевую воду соответствующую требованиям ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая». В соответствии с методическими указаниями по организации и контролю водоснабжения молочных заводов химический анализ воды городского водопровода проводят в тех случаях когда на заводе воду обрабатывают специальными методами (обеззараживание).
Бактериологический анализ воды нужно проводить не реже одного раза в месяц. В соответствии с ГОСТом 2874-82 в 1см3 воды не должно содержаться более 100 бактерий а число бактерий группы кишечной палочки в 1 литре должно быть не более 3. Вода питьевая должна соответствовать следующим требованиям: запах при 20 С и при подогревании воды до 60 С не более 2 баллов; привкус при 20 С также не более 2 баллов; цветность по платинокобальтовой шкале не более 20 град; мутность по стандартной шкале не более 15 мгдм; общее количество бактерий в 1 см3 неразбавленной воды не более 100; коли-индекс не более 3; коли-литр не более 300.
Контроль растворов применяемых для анализов порядок хранения реактивов контроль состояния лабораторных приборов и измерительных средств проводится в соответствии с «Инструкцией по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности».
Все вспомогательное сырье припасы упаковочные материалы и тара должны соответствовать требованиям НДТ на них.
Сахар. ГОСТ 21-78. «Сахарный песок. Технические условия».
Сахар не должен иметь посторонних привкуса и запаха ощущаемых ни в сухом сахаре ни в его водном растворе вкус – сладкий. Сахар должен быть сыпучим белого цвета с блеском полностью растворяется в воде и давать прозрачный раствор Сахар не должен содержать непробеленных комков и посторонних примесей. По физико-химическим показателям сахар-песок должен содержать не менее 9975% сахарозы (в пересчете на сухое вещество) не более 005% редуцирующих веществ не более 003% золы Цветность сахара-песка должна быть не более 10 единицы по Штаммеру влажность не более 014% в наличие ферро-примесей не должно 3 мг. На 1 кг продукта размер отдельных частиц ферро-примесей не более 03 мм в наибольшем линейном измерении.
Периодичность контроля осуществляется в каждой партии в соответствии с качественным удостоверением.
Сок концентрированный – Грейпфрут – 3-10116000250000” соответствует требованиям ТУ 9163-053-05269043-05“. Сок - Грейпфрут должен соответствовать требованиям: внешний вид и консистенция - вязкая светло-желтая сиропообразная жидкость; вкус и цвет- типичный грейпфрут без каких-либо примесей; микробиологические показатели - общее количество бактерий меньше чем 100 КОЕг дрожжи и плесени меньше чем 5 КОЕг; брикс - 57.0+- 1.0 (при 200 градусах Цельсия); кислотность: 70-80 (рН 8.1).
Условия хранения: 2 года с момента изготовления при температуре не выше -180С для замороженного.
Ароматизатор – грейпфрут – 3-50000031910000 соответствует требованиям ТУ 9163-053-05269043-05. Периодичность контроля осуществляется в каждой партии в соответствии с качественным удостоверением.
Ароматизатор - лимонная кислота (Е 330). Внешний вид и вкус - бесцветные кристаллы с кислым вкусом. Кислотность °Т не менее 75 рН 36- 42. Периодичность контроля осуществляется в каждой партии в соответствии с качественным удостоверением. Периодичность контроля осуществляется в каждой партии в соответствии с качественным удостоверением.
7.4 Контроль заквасок [646]
Концепция заквасок прямого внесения DVS
-Прямое внесение – удобство и простота использования
-Гибкость в использовании
-Наименьший риск обсеменения посторонней микрофлорой и загрязнения фагами
-Постоянство состава и гарантированная клеточная концентрация
-Стабильно высокая активность культур и постоянные свойства
-Отсутствие изменчивости штаммов (благодаря отсутствию пересадок)
-Возможность производства продуктов с использованием меньшего количества стабилизаторов или без стабилизаторов на молоке с пониженным содержанием сухих веществ
- Постокисление практически отсутствует
- Применение DVS позволяет увеличить сроки хранения продукции
Количество вносимых культур зависит от вида культур: замороженные (F-DVS) расфасовываются по 500г в одноразовые коробочки с внутренним слоем материала которые хранятся в пенопластовом ящичке с сухим льдом при -45ºС. Рекомендуемая доза 001% для кисломолочных продуктов. Лиофилизированные (FD-DVS) расфасовываются в белые ламинированные пакетики можно перевозить при температуре окружающей среды до 10 суток но хранить их нужно всегда при -18ºС.
Сроки хранения культур FD-DVS составляют:
- при температуре -18ºС - 24 месяца
- при температуре 4-6°С - 6 недель
Сроки хранения культур F-DVS составляют:
- при температуре - 45ºС (низкотемпературный ларь) 12 месяцев
- транспортировка в специальных контейнерах с сухим льдом при температуре –45ºС
- время транспортировки – 72 ч
7.5 Метрологическое обеспечение на проектируемом предприятии
Для осуществления правильного производственного контроля обеспечения полноты проведения анализов лаборатории предприятия оснащены необходимым оборудованием приборами и аппаратами.
Метрологическое обеспечение на предприятии будет осуществлять лаборатория КИПиА.
Технохимический контроль осуществляется на каждом этапе производства молочного продукта.
Карта метрологического обеспечения технологического процесса производства масла «Крестьянского» м.д.ж. 725% в пластмассовых стаканчиках запечатанных алюминиевой фольгой по 020 кг по ГОСТ Р 52969-2008 представлена в таблице 14.
Таблица 14 - Карта метрологического обеспечения технологического процесса производства масла «Крестьянского» м.д.ж. 725%
В процессе пастеризации
Термопреобразователь ГОСТ6651-84
Химический метод ГОСТ 3623-73
В процессе дезодорации
Термометр лагометр по ГОСТ 26754-85
Давление 004-006 МПа
В процессе сепарирования
Массовая доля жира 725%
Кислотность плазмы оТ
Массовая доля жира 04%
Массовая доля влаги 25%
Высушивание ГОСТ 3623-73
Проба на срез термоустойчивость
Массовая доля влаги %
Массовая доля жира %
Массовая доля СОМО %
Не реже 1 раза в месяц
По образцам масла выработки прошедшего дня
Микробиологический контроль КМАФАнМ в 1г не более 1* 10 КОЕг
БГКП не допускается.
Выборочно в каждой партии
Метод посева ГОСТ 9225-84
Определение патогенных мо не допускается
Определение плесеней и дрожжей
Продолжительность сут
Микробиологический контроль: КМАФАнМ в 1г не более 1* 10 КОЕг
Схема контроля качества продукции и технологического процесса в аппаратурном оформлении с указанием точек контроля представлена на листе графической части.
7.6 Контроль режимов санитарной обработки оборудования [747]
Контроль режимов санитарной обработки оборудования проводят в соответствии с действующей инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности. Контроль параметров санитарной обработки осуществляется ежедневно не реже одного раза в смену.
Качество санитарной обработки контролируют путем визуального осмотра вымытой поверхности и микробиологических анализов. Микробиологический контроль осуществляется на наличие бактерий группы кишечной палочки и общего количества микроорганизмов в соответствии с действующей инструкцией по микробиологическому контролю.
Для каждого вида оборудования и тары инструкцией предусмотрены определенные режимы мойки и дезинфекции технологического оборудования что позволяет при минимальных затратах времени и средств достичь санитарно-гигиенического состояния оборудования и тары. На предприятии каждая установка оснащена автономной системой автоматики.
Концентрацию и температуру моющих и дезинфицирующих средств для мойки молочной посуды при наличии автоматического контроля проверяют в начале каждой смены. Пробы для анализа отбирают из бачка при определении начальной концентрации и крана-пробника который устанавливают на линии возврата раствора при определении концентрации в середине и конце циркуляции растворов. В процессе санитарной обработки и после ее окончания контролируют качество мойки и дезинфекции оборудования инвентаря и тары. Оборудование моют до полного исчезновения следов кислоты и остатков щелочи.
Качество всех растворов применяемых для мойки и дезинфекции проверяет по существующим методикам химик или старший лаборант.
7.7 Система управления качеством на проектируемом предприятии [747]
На проектируемом предприятии используется система управления качеством НАССР – анализ риска в контрольно – критических точках – это подтвержденная документами система которая идентифицирует специфическую угрозу а также корректирует мероприятия необходимые для контроля за этими угрозами. Под угрозами понимается то что может нанести вред здоровью потребителя. Система разработана на основе документов Всемирной Организации Здравоохранения.
Основу системы составляют семь принципов:
Проведение анализа угроз.
Идентификация критических контрольных точек.
Установка для каждой точки критического значения.
Разработка системы мониторинга значений параметров в каждой критической контрольной точке.
Установка корректирующих действий которые следует выполнять когда критические значения будут нарушены.
Разработка документации подтверждающей действия системы.
Разработка системы проверок функционирования системы.
При определении критических контрольных точек главное выявить источник опасного фактора или вызывающие его условия. Контролирование любого параметра должно допускать возможность внесения изменений в технологический процесс до того как ситуация станет критической.
7.8 Санитарные факторы риска на проектируемом предприятии [47]
7.8.1 Приемка обработка молока на приемно-аппаратном участке
Все процессы приемки переработки и хранения молока и молочных продуктов должны проводиться в условиях тщательной чистоты и охраны их от загрязнения и порчи а также от попадания в них посторонних предметов и веществ.
Молочная продукция должна вырабатываться строго в соответствии с действующей нормативной документацией.
Предприятие не должны принимать молоко без справок представляемых ежемесячно органами ветеринарного надзора о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм и предприятий (комплексов) по производству молока на промышленной основе а от индивидуальных сдатчиков - не реже 1 раза в квартал.
Поступающие для переработки молоко вспомогательное сырье и материалы должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТов и технических условий.
При хранении сырого молока на заводе осуществляющем первичную обработку молока (фильтрация охлаждение) должны соблюдаться следующие правила:
- принятое охлажденное молоко не должно смешиваться с хранившимся (охлажденным) молоком;
- молоко с кислотностью не более 18 °Т охлажденное до 4 °C может храниться до отправки не более 6 ч. а охлажденное до 6 °C - не более 4 ч.
Непосредственно перед приемкой молока молочные шланги и штуцеры цистерн должны быть продезинфицированы и ополоснуты питьевой водой. После окончания приемки молока шланги должны быть промыты продезинфицированы закрыты заглушкой или водонепроницаемым чехлом и подвешены на кронштейны. Моющие и дезинфицирующие растворы для обработки шлангов и патрубков цистерн должны храниться в специально промаркированных емкостях.
Принятое молоко и сливки должны фильтроваться и немедленно охлаждаться до (4 + 2) °C или сразу направляться на пастеризацию. Допустимое время хранения охлажденного молока до +4 °C - 12 ч. +6 °C - 6 ч.
Для хранения сырого и пастеризованного молока должны быть предусмотрены отдельные танки а для подачи молока - отдельные молокопроводы.
7.8.2 Тепловая обработка и хранение охлажденного пастеризованного молока соответствие теплообменного оборудования санитарным требованиям соблюдение режимов пастеризации и охлаждения
Сепарирование молока нормализация и гомогенизация молока и сливок должны производиться перед пастеризацией. Допускается проведение гомогенизации после пастеризации при температуре не ниже 60 °C. В случае сепарирования пастеризованного молока полученные сливки обезжиренное молоко или нормализованная смесь подлежат дополнительной пастеризации.
Эффективность пастеризации должна контролироваться микробиологическим методом в соответствии с "Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности" а также химическим методом по ГОСТу 3623 "Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации".
Контроль эффективности пастеризации молока на каждом пастеризаторе проводится микробиологическим методом не реже 1 раза в 10 дней вне зависимости от качества готовой продукции. Пастеризация считается эффективной при отсутствии бактерий группы кишечных палочек в 10 куб. см молока и общем количестве бактерий до 10000 в одном куб. см молока.
Определение эффективности пастеризации химическим методом должно проводится из каждого резервуара после его наполнения пастеризованным молоком.
На переработку или на розлив молоко может быть направлено только после получения отрицательной реакции на фосфатазу.
7.8.3 Контроль санитарного состояния при производстве кисломолочных продуктов а именно организация процессов ферментации расфасовки кисломолочных продуктов – очередность между цельномолочной и кисломолочной продукцией и очередность с учетом состава микрофлоры.
При производстве кисломолочных продуктов молоко или сливки после пастеризации охлаждают до температуры сквашивания и немедленно направляют на заквашивание. Категорически запрещается выдерживать молоко при температуре сквашивания без закваски.
Для производства сметаны используются свежие сливки заквашивание сливок с повышенной кислотностью не допускается.
Сметана должна изготовляться резервуарным методом в закрытых емкостях.
При необходимости розлива кисломолочных продуктов на одном разливочно-укупорочном автомате должна соблюдаться следующая последовательность: продукты выработанные с бифидобактериями чистыми культурами молочнокислых бактерий пропиновокислыми бактериями ацидофильной палочкой на кефирном грибке.
7.8.4 Санитарные режимы расфасовки и розлива продукции контроль тароупаковочного материала.
Подача тары и других материалов для упаковки готового продукта должна осуществляться через коридоры или экспедицию минуя другие производственные помещения.
Не допускается хранение тары и упаковочных материалов непосредственно в производственных цехах. Они должны храниться в специально выделенном помещении.
Маркировка продукции должна производиться строго в соответствии с нормативной документацией.
Не допускается к реализации продукция в загрязненной поврежденной упаковке с нечеткой маркировкой нарушенной пломбировкой
7.8.5 Личная гигиена персонала
Каждый работник предприятия молочной промышленности несет ответственность за выполнение правил личной гигиены состояние своего рабочего места строгое выполнение технологических и санитарных требований на своем участке.
На каждого работника при поступлении на работу должна быть оформлена медицинская книжка в которую вносят результаты всех медицинских обследований и исследований сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях данные о прохождении обучения по программе гигиенической подготовки. Личные медицинские книжки должны храниться в здравпункте.
Лица не прошедшие своевременно медицинский осмотр могут быть отстранены от работы в соответствии с действующим законодательством.
Работники производственных цехов обязаны при появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний повышении температуры нагноениях симптомах других заболеваний сообщить об этом администрации и обратиться в здравпункт предприятия.
Приходя на работу каждый работник цеха должен расписаться в специальном журнале об отсутствии у него и у членов семьи кишечных заболеваний.
Все вновь поступающие работники должны пройти обязательное обучение по программе гигиенической подготовки и сдать экзамен с отметкой об этом в соответствующем журнале и в личной медицинской книжке. В дальнейшем все работники должны 1 раз в два года проходить обучение и проверку гигиенических знаний работники заквасочного отделения - ежегодно. Лица не сдавшие экзамен по проверке гигиенической подготовки к работе не допускаются.
Работники производственных цехов перед началом работы должны принять душ надеть чистую санитарную одежду так чтобы она полностью закрывала личную одежду подобрать волосы под косынку или колпак тщательны вымыть руки теплой водой с мылом и продезинфицировать их раствором хлорной извести или хлорамина.
При выходе из здания на территорию и посещении непроизводственных помещений (туалетов столовых медпункта и т.д.) санитарную одежду необходимо снимать; запрещается надевать на санитарную одежду какую-либо верхнюю одежду.
Курить разрешается только в специально отведенных местах.
Принимать пищу допускается только в столовых буфетах комнатах для приема пищи или других пунктах питания расположенных на территории предприятия или поблизости от него.
Чистота рук каждого работника проверяется не реже 2 раз в месяц микробиологом заводской лаборатории (без предварительного предупреждения) перед началом работы после посещения туалета особенно у тех рабочих которые непосредственно соприкасаются с продукцией или чистым оборудованием. Чистота рук с помощью йодокрахмальной пробы контролируется 1 раз в неделю. Йодокрахмальную пробу проводит специально выделенный и обученный работник (санитарный пост).