Проектирование универсального привода для аппарата для переработке овощей и мясных полуфабрикатов

Общий вид.cdw

Спец. общ.вид.spw

ГОУОГУ 260602. 1 1 07. 00
Привод универсальный П-11
Сменный механиз Мясорубка

Спец. схема.spw

ГОУОГУ 260602. 1 1 07. 00
Машино-аппаратурная схема
переработки овощей и мясных
полуфабрикатов в цехе
комбината общественного
Мойка дввухсекционная
Мойка односекционная
Привод универсальный
Электрическая сковорода

Спец. питатель.spw

Спец. мясоруб..spw

Мясорубка2.cdw

Технические характеристики:
и исправить сальник в хвостовике
* Размеры для справок.
Неуказанные предельные отклонения размеров

Разрез помещ..cdw

Питатель.cdw

Техническое требование:
Частота вращения вала питателя - 100 обмин.
Частоту вращения вала питателя
обеспечитть электронным регулированием.
* Размер для справок.
ГОУОГУ 260602. 1 1 07. 00

Спец.Общ. вид. разрез.spw

План здания.cdw

ГОУОГУ 260602. 1 1 07. 00
Рампа для разгрузки сырья
Помещение для приемки сырья
Комната администрации столовой
умывальная и душевая
Туалет для женского персонала
Туалет для мужского персонала
Обеденная комната для персонала
Мясной участок готовочного цеха
Овощной участок готовочного цеха
Моечная столовой посуды
Проход в обеденный зал
Гардероб для посетителей
Умывальная и туалет для посетителей
Для обслуживания посетителей
По совмещению для хоз. нужд

решетки.cdw

Неуказанные предельные отклонения размеров:
ГОУ ОГУ 260602. 1 1 07. 00

Нож.cdw

Неуказанные предельные отклонения размеров
ГОУ ОГУ 260602. 1 1 07. 00

овощиная схема.cdw

- площадка для расстановки товара;
- мойка двухсекционная;
- бак для мусора (на колоесном ходу);
- унивверсальная кухонная машина П-11;
- шкаф для принадлежностей (один над другим);
- мойка для работников цеха.
-рабочий стол для предварительной обработки сырья;
-мойка двухсекционная;
-стол разделочный с доской для резки;
-бак для мусора на колесном ходу;
-универсальная кухонная машина П-11.
- площадка для стоянки грузовой тележки;
- крюки для подвешивания мяса;
- рабочий стол с промежуточной полкой;
- рабочий стол со встроенными полками для принадлежностей;
- рабочий стол без промежуточной полки;
- машина для резки мяса;
- универсальная кухонная машина П-11;
- колода для рубки мяса;
- доска для резки мяса;
- мясо-рыхлительная машина;
ГОУОГУ 260602. 1 1 07. 00
Машино-аппаратурная схема
переработки овощей и мясных
полуфабрикатов в цехе
комбината общественного

3 решетка.cdw

Неуказанные предельные отклонения размеров:
ГОУ ОГУ 260602. 1 1 07. 00

Мясорубка.cdw

* Размер для справок.
Все узлы смазать жиром пищевым.
Неуказанные предельные отклонения размеров:
ГОУОГУ 260602. 1 1 07. 00

решотка подрезная.cdw

относительно поверхности Г не более 0
ГОУ ОГУ 260602. 1 1 07. 00

экономика.cdw

Объем выпуска продуктов
Численность обслуживающего
Фонд заработной платы
ГОУОГУ 260602. 1 1 07. 00
Технико-экономические показатели

Втулка.cdw

Неуказанные предельные отклонения размеров:
ГОУ ОГУ 260602. 1 1 07. 00

нажимная гайка.cdw

Неуказанные предельные отклонения размеров:
ГОУ ОГУ 260602. 1 1 07. 00

Шнек.cdw

Неуказанные предельные отклонения размеров:
ГОУ ОГУ 260602. 1 1 07. 00

Общий вид- РАЗРЕЗ.cdw

Технические характеристики:
ГОУ ОГУ 260602. 1 1 07. 00
* Размер для справок.

вал.cdw

Неуказанные предельные отклонения размеров:
ГОУ ОГУ 260602. 1 1 07. 00

Описание приводов.doc

Универсальные приводы
На предприятиях общественного питания наряду с машинами предназначенными для выполнения одной какой-либо операции широко применяются универсальные приводы с набором сменных механизмов выполняющих целый ряд операций по обработке продуктов.
Универсальные приводы используют преимущественно в небольших предприятиях общественного питания в мясных овощных и кондитерских цехах.
Универсальным приводом называется устройство состоящее из электродвигателя с редуктором и имеющее приспособление для переменного подсоединения различных сменных механизмов. Он состоит из электродвигателя с редуктором на котором могут закрепляться и попеременно работать различные по назначению съемные механизмы: мясорубка взбивалка овощерезка мясорыхлитель и другие машины. Отсюда привод получил свое название - "универсальный".
Применение универсальных приводов значительно увеличивает производительность труда снижает капитальные затраты увеличивает коэффициент полезного действия оборудования уменьшает роль человека в обработке продукта что отвечает современным тенденциям и требованиям развития в сфере общественного питания.
В настоящее время промышленность выпускает универсальные приводы П-11 и ПУ-06 для различных цехов а также приводы специального назначения П-11 для небольшого ассортимента продукции.
Для работы в небольших столовых а также в камбузах речных и морских судов используются универсальные малогабаритные приводы УММ-ПС или УММ-ПР. Источником энергии этих приводов может быть переменный (ПР) или постоянный (ПС) ток.
Универсальный привод общего назначения П-11 выпускается двухскоростным с частотой вращения рабочего вала 170 обмин при работе привода на первой скорости и 330 обмин при работе привода на второй скорости. Мощность двигателя составляет 06-08 кВт. Привод состоит из двухступенчатого соосного зубчатого редуктора двухскоростного двигателя картера кожуха пульта управления и сменных исполнительных механизмов. Электродвигатель крепится к корпусу редуктора дном которого служит картер являющийся одновременно и опорой привода. На кожухе привода установлен пульт управления. С наружной стороны на картере расположен болт заземления. В горловине привода имеется приводной вал. На горловине расположена рукоятка с кулачком (для крепления сменных исполнительных механизмов) устройство которой позволяет быстро и без больших физических усилий снять или зафиксировать необходимый сменный механизм. На пульте управления расположены переключатель скоростей электродвигателя пусковая кнопка и кнопка возврата теплового реле.
Вращение от электродвигателя через редуктор передается приводному валу к которому присоединяются исполнительные механизмы.
Он имеет комплект сменных механизмов которые могут использоваться на небольших предприятиях где отсутствует цеховое деление приготовления продукции.
Привод универсальный ПУ-06 с комплектом сменных механизмов предназначен для механизации основных процессов переработки пищевых продуктов на предприятиях общественного питания. Этот привод выпускается двухскоростными с частотой вращения приводного вала 170 и 1400 обмин и односкоростными с частотой вращения 170 обмин и мощностью двигателя 06 и 11 кВт.
Односкоростной привод представляет собой редуктор с прифланцованным к нему электродвигателем. Устройство редуктора привода П-06 и П-11 аналогично устройству редуктора привода П-11. От привода П-11 данные приводы отличаются наличием односкоростного двигателя а также устройством узла крепления сменных исполнительных механизмов и корпуса редуктора (отсутствует разъемный картер). Электродвигатель и редуктор закрыты кожухом. Картер отлит с корпусом редуктора как одно целое. Крепление сменных механизмов в горловине редуктора осуществляется двумя винтами что существенно увеличивает затраты времени при фиксации и снятии сменных механизмов и является не вполне практичным и удобным способом крепежа насадок к приводу.
Двухскоростной привод имеет односкоростной двигатель и два независимых выходных вала вращающихся с различной частотой. Первый выходной вал - внутренний (монолитный) - соединен с валом электродвигателя. Внутренний вал вращается с частотой 1400 обмин. Через внутренний вал вращение передается только косторезке или рыбочистке что существенно ограничивает производительные возможности данного привода. Второй выходной вал - наружный (пустотелый) — вращается с частотой 170 обмин. К пустотелому валу присоединяют мясорубку фаршемешалку размолочный механизм и мясорыхлитель. Устройство остальных деталей и узлов аналогично устройству их в односкоростных приводах.
На больших предприятиях общественного питания где имеется цеховое деление используют специализированные универсальные приводы:
-привод ПМ-11 специализированный для мясорыбного цеха выпускается в односкоростном или двухскоростном варианте с частотой
вращения вала 170 или 1400 обмин и мощностью двигателя 11 кВт. Он имеет комплект сменных исполнительных механизмов которые могут быть использованы только в мясорыбных цехах предприятия.
-привод ПХ-06 специализированный для холодных цехов. Состоит из односкоростного привода П-06 и комплекта сменных исполнительных механизмов которые могут быть использованы в холодных цехах.

Кинематический.doc

1 Кинематический расчет привода универсального
Рисунок 7 – Кинематическая схема привода универсального П-11
- частота вращения рабочего вала электродвигателя nэд – 1400 обмин;
- частота вращения рабочего привода nрв – 170 обмин;
Суммарное передаточное число вычисляется следующим образом:
Передаточное число на быстроходной ступени находится по формуле 5.1.2:
Передаточное число на тихоходной ступени находится по формуле 5.1.3:
Таблица 5.1.1 – Технические характеристики выбранного электродвигателя
Определение угловых скоростей валов
Определение мощности на каждом валу
Определение вращающего момента на каждом валу Тi(Нм) производится по формуле 5.1.10:
i – угловая скорость i-того вала.
Таблица 5.1.2 – Результаты кинематического расчета

Аннотация.doc

В работе дан анализ существующих машин применяемых в цехах комбинатов общественного питания. Проведен анализ существующих универсальных приводов и выявлены наиболее производительные и практичные марки. Разработаны рабочие чертежи привода универсального рассчитан годовой экономический эффект.
Дипломная работа изложена на 60 страницах 7 рисунков 16 таблиц 20 источников. Графическая часть выполнена на 10 листах формата А1.

БЖД.DOC

6 Безопасность труда
Анализ условий труда и выявление опасных и вредных производственных факторов
Столовая на 50 посадочных мест состоит из обеденного зала вспомогательного помещения (бытовые вестибюль) и производственного помещения которое включает в себя моечную горячий цех с мясным и овощным участками помещение для приемки сырья помещения для посетителей.
При анализе условий труда на рабочем месте при производстве продуктов питания рассмотрим производственное помещение горячего цеха обусловленное наличием большего числа опасных и вредных факторов. Помещение горячего цеха имеет общую площадь 200м2 количество рабочего персонала участвующих в производственном процессе 14 человек из них 2 повара и 1 мойщик.
Важным неблагоприятным фактором являются физические перегрузки связанные со значительными мышечными напряжениями большими энергозатратами организма. При приготовлении пищи и мойке посуды рабочие перемещают грузы массой от 05 до 8 кг совершают большое количество наклонов (700-900) различной глубины что оказывает отрицательное воздействие на опорно-двигательный аппарат. Неблагоприятной особенностью работы в горячем цехе является поза «стоя» что приводит к быстрому утомлению ног рабочих боли в стопах и развитию плоскостопия.
Работа рабочих обслуживающих производственный горячий цех столовой согласно установленным категориям работ по энергозатратам организма относятся к категории:
- работа средней тяжести (категория П а) выполняемая при движении с перемещением предметов массой до 1 кг выполняемая сидя или стоя и требующая определенного физического напряжения энергозатраты - 172-232 Джс;
- работа средней тяжести (категория П б) выполняемая стоя передвигаясь с переноской тяжестей массой до 10 кг и сопровождающаяся умеренным физическим напряжением.
В производственном помещении для поддержания оптимальных значений микроклимата используется система кондиционирования воздуха. В связи с этим в теплый и холодные периоды года на рабочем месте поддерживаются оптимальные микроклиматические условия согласно ГОСТ 12.1.005 – 88 «Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочий зоны».
В холодное время года производственное помещение обеспечивается системой отопления.
В таблице 6.1 приведены оптимальные и допустимые значения параметров микроклимата для соответствующих категорий работ.
Таблица 6.1 - Оптимальные и допустимые условия микроклимата
Температура воздуха 0С не более
Относительная влажность воздуха %
Скорость движения воздуха мс
В производственном помещении горячего цеха применяется оборудование работающее с подогревом которое является источником тепловыделений. В первую очередь необходимо отметить пищеварочные котлы жарочный шкаф электрическую плиту электрическую сковороду. Источником избыточных тепловыделений также являются нагретые и остывающие изделия емкости с горячей водой.
Источником влаговыделений является моечное отделение где производится мойка посуды в посудомоечной ванне ручным способом.
В производственном цехе столовой предусмотрено совмещенное освещение. Естественное боковое освещение осуществляется через световые проемы расположенные в наружных стенах здания общая площадь которых составляет 10 м2 фактический коэффициент естественной освещенности составляется 09%. В соответствии со СНиП 23-05-95 коэффициент естественной освещенности должен соответствовать 1% для 5 разряда зрительной работы. Искусственное освещение предусматривает общую систему освещения (светильники равномерно размещены в верхней зоне помещения) причем освещенность на рабочем месте составляет Ефакт=100лк что не соответствует требованиям СНиП-23.05.95 для 5 разряда зрительной работы при общей системе освещения так как нормативное значение освещенности составляет Ен=250 лк.
Недостаточность освещения в условиях производства может явиться главным фактором возникновения несчастных случаев а так же снижения производительности труда повышению утомления и развитию заболеваний органов зрения.
Действующее оборудование в производственном цехе особенно работа привода «П11» является источником шума. Фактический уровень шума в горячем цехе составляет 85 - 90 дБА. Документом регламентирующим допустимый уровень шума в производственных помещениях является СН.2.2.42.18.562-96 ССБТ «Шум на рабочих местах в помещениях жилых общественных зданий на территории жилой застройки» согласно которого ПДУ шума составляет 80 дБА.
Шум способен вызывать у рабочих раздражительность снижения внимания работоспособности производительности труда ослабление памяти подавленное настроение нарушение сна повышение кровяного давления нарушение со стороны желудочно-кишечного тракта.
При приготовлении кулинарных блюд связанных с просеиванием муки на рабочем месте в воздух выделяется органическая пыль фактическая концентрация мучной пыли соответствует ПДК в воздухе рабочей зоны которая согласно ГОСТ 12.1.005 – 88 «Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны» составляет ПДК мучной пыли=6 мгм3 – 4 класс опасности.
При несоблюдении технологических процессов приготовления блюд в процессе жарки и выпечки в воздух рабочей зоны могут попадать такие вредные газы как оксид углерода. Концентрация оксида углерода в помещении на рабочем месте не превышает ПДК оксида углерода 20 мгм3 – 4 класс опасности согласно ГОСТ 12.1.005 – 88.
Анализ травматизма показывает что наибольшее количество несчастных случаев наблюдается при эксплуатации основного технологического оборудования (резательные машины мясорубка обслуживание жарочных агрегатов). Несчастные случаи возникают при проведении ручных операций (мойка чистка регулирование массы) во время работы машин. Многие из этих случаев возникают в результате травматизма от рабочих органов при нарушении рабочими инструкции по технике безопасности и если ограждение машины не сблокировано с пусковым устройством.
Опасным и вредным производственным фактором при эксплуатации электрического оборудования является вероятность поражения электрическим током при отсутствии соответствующих мер безопасности и вследствие нарушения изоляции. В производственном цехе технологическое оборудование использует в качестве энергии переменный ток напряжением 220 380В. В зависимости от влияния окружающей среды согласно Правилам устройства и эксплуатации электрических установок проектируемый цех по степени опасности поражения человека электрическим током относится помещениям повышенной опасности.
Проходя через организм человека электрический ток оказывает термическое электролитическое и биологическое действие. Первое заключается в нагреве и ожогах различных частей и участков тела человека второе - в изменении состава (разложение) и свойств крови и других органических жидкостей. Биологическое действие электрического тока выражается в раздражении и возбуждении живых тканей организма и в нарушении протекания в нем различных внутренних биоэлектрических процессов. Примером таких нарушений может служить прекращение процесса дыхания и остановка сердца.
Для предупреждения производственного травматизма производственное оборудование должно отвечать требованиям ГОСТ 12.2.003 и отраслевых правил согласно которым все вращающиеся и движущиеся части оборудования должны иметь ограждения.
Требования безопасности к конструкциям конкретных видов оборудования устанавливает ОСТ 27-31-454 «Машины и оборудование пищевой промышленности. Требования безопасности».
Электробезопасность в производственных условиях обеспечивается соответствующей конструкцией электроустановок техническими способами и средствами защиты организационными и техническими мероприятиями согласно ГОСТ 12.1.019-79.
Обеспечение электробезопасности от случайного прикосновения к токоведущим частям достигается следующими техническими способами и средствами используемыми отдельно или в сочетании друг с другом: защитные оболочки защитные ограждения (временные или стационарные) безопасное расположение токоведущих частей изоляция рабочего места защитное отключение предупредительная сигнализация блокировка знаки безопасности.
В качестве мер защиты от прикосновения к металлическим нетоковедущим частям электроустановок оказавшимся под напряжением применяют:
- изоляцию токоведущих частей – покрытие токоведущих частей или отделение их других частей слоем диэлектрика обеспечивающие протекание тока по требуемому пути и безопасную эксплуатацию электроустановок;
- защитное заземление необходимо применять во всех случаях при напряжении 380В и выше для переменного тока но в помещениях повышенной опасности и особо опасных при напряжении свыше 42В но ниже 380В для переменного тока;
- защитное отключение - быстродействующая защита обеспечивающая автоматическое отключение электроустановки при возникновении опасности поражения человека электрическим током.
Для предупреждения поступления избыточного тепла и влаги в воздух производственных помещений проектом предполагается наружные поверхности оборудования трубопроводов и другие источники значительных выделений тепла изолировать быстрое удаление из цеха на специально оборудованные участки нагретых изделий.
Важным мероприятием нормализации микроклимата предполагается вентиляция для удаления избыточной теплоты и влаги. Электрические плиты и моечные ванны являющиеся источниками повышенных выделений влаги тепла газов необходимо оборудовать локальными вытяжными системами.
Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ необходимо применять над источниками выделений местную вентиляцию. Операции связанные с просеиванием муки производить на рабочем месте оборудованном местной вытяжной вентиляцией.
Во всех производственных помещениях максимально используется естественное освещение. Не допускается загромождать световые проемы производственным оборудованием готовыми изделиями полуфабрикатами и тому подобное как внутри так и вне здания. Для защиты от усиленной инсоляции в летнее время допускается применять защитные устройства (козырьки экраны побелка остекления).
Остекленную поверхность световых проемов (окон фонарей) необходимо очищать от пыли не реже одного раза в квартал. Искусственное освещение предусматривается в темное время суток а также в помещениях без естественного света с помощью электрических ламп.
Уровни шума и вибрации на рабочих местах в производственных помещениях должны соответствовать гигиеническим требованиям согласно СН.2.2.42.18.562-96 ССБТ. Для защиты работающих от шума в помещениях где размещается оборудование генерирующие шум осуществляются следующие мероприятия по защите от его вредного воздействия:
- акустическая отделка помещений звукопоглощающими материалами применение штучных звукопоглотителей;
- звукоизоляция - это способ ослабления шума проникающего через ограждения. Ее осуществляют путем устройств ограждающих конструкций: стен перегородок перекрытий кожухов экранов а также устранением побочных путей распространения звука (отверстий щелей и т.п.);
- своевременное устранение неисправностей увеличивающих шум при работе оборудования;
С целью снижения уровня производственного шума резательные устройства вентиляторы оборудуются специальными шумоизолирующими кожухами которые изолируют не только шум но и предохраняют рабочих от случайных травм.
Учитывая особенности труда «стоя» необходимо обувь на каблуке заменять тапочками в соответствии с ТУ 17-1501-75 рабочие места оснащают функциональными стульями.
С целью профилактики утомления перегревания или переохлаждения организма на предприятии общественного питания необходимо оборудовать комнаты психологической разгрузки что позволит использовать перерывы для отдыха в специально оборудованных помещениях восстановить в короткий срок тепловое равновесие снять физическое утомление.
Кроме того рабочие места должны быть организованы таким образом чтобы они соответствовали общим эргономическим требованиям предъявляемые к рабочим местам при выполнении работ сидя (ГОСТ 12.2.032) или стоя (ГОСТ 12.2.033). При организации рабочих мест должны учитываться антропометрические данные работающих обеспечиваться легкая досягаемость органов управления или без затруднений выполнение трудовых операций. Рабочая поза должна обеспечивать свободу и точность движений удобство работы отсутствие лишних непроизвольных движений. Физические и нервно-психические нагрузки не должны превышать гигиенические нормы тяжести и напряженности труда.
Расчет мероприятий по улучшению условий труда
Расчет искусственного освещения
Анализ опасных и вредных факторов в предыдущем разделе позволил выявить несоответствие условий искусственного освещения нормативным требованиям СНиП 23.05.95 «Естественное и искусственное освещение». Для обеспечения нормативных требований по освещению производственного помещения столовой произведем расчет искусственного освещения. Правильно спроектированное и рационально выполненное освещение производственного помещения оказывает положительное психофизиологическое воздействие на работающих способствует повышению эффективности и безопасности труда снижает утомление и травматизм сохраняет высокую работоспособность.
Освещенность создаваемая искусственным освещением нормируется СНиП 23-05-95 в зависимости от характеристики зрительной работы яркости фона контраста объекта и фона типа источника света и системы освещения.
Кроме абсолютного значения освещенности нормируются качественные характеристики освещения: показатель ослепленности и коэффициент пульсации освещенности.
Для обеспечения требуемой освещенности необходимо выбрать систему освещения тип источника света светильника схему расположения светильников и выполнять светотехнический расчет.
Согласно СНиП 23-05-95 для разряда работ искусственная освещенность должна составлять Е = 250 лк.
Необходимо определить количество светильников для создания в цехе комбината общественного питания освещенности в темное время суток.
Для расчета общего равномерного освещения при горизонтальной рабочей поверхности основным является метод коэффициента использования светового потока учитывающий световой поток отраженный от потолка и стен. Световой поток лампы Ф лм при лампах накаливания или световой поток группы ламп светильника при люминесцентных лампах рассчитывают по формуле:
где Ен - нормированная минимальная освещенность лк (Ен = 250 лк в соответствии с СНиП 23-05-95 для 5 разряда зрительной работы );
S – площадь освещаемого помещения м2 (180 м2);
z - коэффициент неравномерного освещения ( = 15)
k3 - коэффициент учитывающий снижение освещенности из-за загрязнения и старения лампы ( k3 = 18 при запыленности помещения от 5 до 10 мгм3);
N - количество светильников;
n - число ламп в светильнике (2);
u - коэффициент использования светового потока.
Для определения коэффициента использования светового потока находим индекс помещения i и предположительно оцениваются коэффициенты отражения поверхности помещения: потолка pп = 50% стен pс = 30 % расчетной поверхности или пола – pр = 10%. Индекс находится по формуле:
где А и В – длина и ширина помещения м;
Нр – высота подвеса светильника над рабочей поверхностью м (31 м)
отсюда u = 18% светильники ПВЛМ.
Величина светового потока ламп ЛДЦ мощностью 80 Вт – Ф =3560 лм.
Выразив из формулы N определяем необходимое для рассматриваемого помещения число светильников шт.:
Принимаем количество светильников равное 94 шт.
Определение категории тяжести труда
Для определения категории тяжести работ каждый из факторов рабочей среды реально действующий на человека оценивают по шестибальной шкале и определяют интегральную бальную оценку тяжести труда.
Таблица 6.2 - Расчет интегральной балльной оценки тяжести труда
Фактор рабочей среды и условия труда
Продолжительность действия фактора ti мин
Удельный вес времени действия фактора tiуд
Оценка удельной тяжести фактора рабочей среды Хфi
Температура воздуха на рабочем месте в помещении 0С
Токсическое вещество
(сернистый ангидрид) кратность превышения ПДК раз
Вибрация превышение ПДУ дБ
Промышленный шум превышение ПДУ дБ
Освещенность рабочего места лк
Рабочее место (РМ) поза и перемещение в пространстве
Продолжительность непрерывной работы в течение суток ч
Длительность сосредоточенного наблюдения %
Число важных объектов наблюдения
Режим труда и отдыха
Нервно-эмоциональная нагрузка
РМ стационарное поза свободная масса перемещае
Обоснованный без включения музыки и гимнастики
Простые действия по индивидуальному плану
Интегральная балльная оценка тяжести труда
N –общее число факторов;
n – число учитываемых факторов без учета одного фактора хmax.
Категория тяжести выполняемой работы работника мясного цеха и повара - 3 при которых следствии не вполне благоприятных условий труда у людей формируются реакции характерные для напряженного состояния организма (ухудшении некоторых показателей психофизического состояния к концу работы).
Расчет изоляции воздушного шума однослойными плоскими ограждениями.
Lp – суммарный уровень звуковой мощности всех n источников шума на данной частоте дБ который определяется по формуле:
Lg – допустимый октавный уровень звукового давления 80 дБ (по ГОСТ 12.1.003-83);
Вш – постоянная шумового помещения 01 м2 определяется по графику;
Вu – постоянная изолируемого помещения 24102 м2 определяется по графику;
Si =1075132+10751082+13108=6521 м2
m –число разнотипных ограждающих конструкций через которые шум проникает в изолируемое помещение 1.
Для звукоизоляции привода «Универсальный» по звукоизолирующей способности применяем металлический кожух проклеенный с внутренней стороны звукоизолирующим материалом 4мм.
Возможные чрезвычайные ситуации
Чрезвычайная ситуация повлечет за собой остановку производства возможную гибель людей повреждение оборудования и сооружений.
Помещение столовой относится к категории В (пожароопасная) класс П-IIа согласно классификации помещений СНиП 2 01.02 – 85.
Категория помещения по огнестойкости в соответствии с СНиП 2.01.02-85 степень огнестойкости I так как все основные несущие и конструктивные элементы здания выполнены из несгораемых материалов. Несущие конструкции выполнены из железобетона с применением негорючих материалов.
Основные причины пожаров можно разделить на дисциплинарные технологические обусловленные электричеством отсутствием или несвоевременностью контроля.
Причинами возникновения пожара:
- по дисциплинарным причинам может служить отклонение от правил эксплуатации и ремонта оборудования неосторожное обращение с источниками открытого огня курение на в цехе или на складе сырья и т.д.;
- по технологическим причинам пожар может возникнуть из-за применения не соответствующих ГОСТу смазочных материалов применение инструмента при ударах которого о твердую поверхность возникают искры возгорание продуктов попавших на нагревающие органы технологического оборудования например попадание продукта на греющие органы плиты и т.д.;
- связанных с электричеством может быть плохой электрический контакт в местах присоединения проводников нарушение целостности изоляции и другие неисправности и повреждения потребителей электрической энергии отсутствие и нарушение целостности молниеотводов и др.
Производственный цех столовой имеет следующие потенциальные источники возникновения пожара:
- в цехе используются перерабатываются горючие и взрывоопасные органические вещества в различном агрегатном состоянии: уксусная кислота ароматические эссенции жиры масла сахар.
- в цехе применяются холодильные установки необходимые для проведения технологических процессов и сохранности пищевых продуктов. В качестве хладагента на которых используется аммиак – взрывоопасный токсичный газ;
- для проведения технологических процессов (жарки варки кипячения) применяет нагревательные установки. При нарушении эксплуатации теплогенерирующих установок и противопожарных требований может явиться причиной возникновения пожаров.
Подавляющие количество исходного сырья веществ и материалов используемых в производстве полуфабрикатов и готовой продукции является горючей средой – твердые или жидкие горючие материалы значительная часть которых может быть еще и взрывоопасной.
В производственном цехе находятся вещества самовозгорающиеся вещества при соприкосновение с воздухом к ним относят растительные масла животные жиры и продукты.
Для возникновения пожара и взрыва необходимы не только горючая среда но и источник зажигания несущий достаточную энергию для ее воспламенения. Такими источниками в производственном цехе столовой являются:
- нагретые элементы технологического оборудования а также непогашенные окурки и спички;
- тепловые проявления электрического тока искры и дуги короткого замыкания;
- разряды статического и атмосферного электричества;
- искры механического происхождения возникающие при соударении металлических частей оборудования попадания металлических предметов в технологическое оборудование а также при падении предметов на металлическую поверхность оборудования или бетонный пол;
- самовозгорание при небрежном обращении с растительными маслами промасляными обтирочными материалами.
С целью повышения пожарной безопасности по Федеральному закону о пожарной безопасности. (Принят Государственной Думой 18 ноября 1994 г.) в здание проектируемого производственного цеха предусматривается штукатурка или облицовка стен стоек и перегородок помещения стальные колонны расположенные в цехе также будут облицованы и оштукатурены.
Проектом предусмотрено пожарное водоснабжение позволяющее подать воду в любое время суток и в количестве необходимом для пожаротушения. Сеть пожарного водопровода связана с промышленным и хозяйственно-бытовым водопроводом.
Для своевременного извещения о возникающем пожаре в проектируемом цехе предусмотрена автоматическая система пожарной сигнализации состоящая из автоматических извещателей линии связи приемной станции и источника питания реагирующие на изменение температуры появление дыма света. Комбинированный извещатель марки КИ-1 реагирует на все выше перечисленные изменения.
Для тушения пожаров в столовой предусматривается следующий пожароликвидирующий инвентарь: углекислотный огнетушитель ОУ- 10 (2шт); химическо-пенный огнетушитель ОХП-10 (1 шт); ящик с песком вместимостью 05 - 30 м3 и лопата; войлок кошма или асбест (2х2 м2); порошковый огнетушитель ПО-10 (2 шт).
Эвакуация работающих из помещения и здания при возникновении пожара является одной из важнейших мер предупреждения воздействия на них его опасных факторов. Для обеспечения эвакуации в здании предусмотрены пути эвакуации и эвакуационные выходы.
Основными параметрами характеризующими процесс эвакуации из зданий и сооружений являются: плотность D скорость движения V людского потока пропускная способность пути (выходов) Q и интенсивность движения q. Кроме того эвакуационные пути как горизонтальные так и наклонные характеризуются длиной L и шириной b движения.
Люди двигаясь по эвакуационным путям образуют поток. Размещение людей в потоке случайное и может меняться в процессе движения. Расчетное время эвакуации людей T определяется как сумма времени движения людского потока по отдельным участкам пути:
где t1t2..tn – время движения людского потока на каждом этапе эвакуации мин.
Время движения людского поток по первому участку пути:
где n – этапы эвакуации (номер участка):
n=1 – движение людей из цеха через дверной проем по коридору третьего этажа к лестничной клетке;
n=2 – движение людей по лестнице вниз в коридор первого этажа;
n=3 – движение людей по коридору первого этажа к выходу;
v – скорость движения людского потока определяется в зависимости от плотности D мс.
Плотность людского потока D состоящего из N равна:
где n – этапы эвакуации (номер участка);
N – среднее число людей находящихся: на первом участке N1 = 10 человек на втором N2 = 27;
А – площадь пути эвакуационного участка м2 которая определяется по формуле:
где b – ширина коридора (b=3м).
Плотность людского потока на участках D челм2:
Образование высоких плотностей наиболее вероятно и наиболее опасно в случае вынужденной эвакуации когда люди стремятся быстрее уйти от источника опасности. Скорость движения людского потока V зависит от его плотности и вида пути (горизонтальные наклонные). С увеличением плотности потока скорость движения уменьшается.
В соответствии с методическим пособием при плотности людского потока 09 и выше скорость движения по горизонтальному пути равна 150 ммин по лестнице вниз – 80ммин.
Таким образом время движения Т(мин) рабочих и посетителей столовой при эвакуации:
Вывод: учитывая количество людей работающих в здании плотность людского потока и интенсивность движения можно утверждать что все они покинут здание за 2минуты 30секунд.

Список использованных источников.doc

Список использованных источников
ГОСТ 12.1.005-76 ССБТ "Воздух рабочей зоны". Общие санитарно-гигиенические требования.
ГОСТ 12.1.007-76 ССБТ "Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности".
ГОСТ 12.2.003-76 ССБТ "Общие требования к безопасности".
ГОСТ 12.1.010-76 "Взрывоопасность. Общие требования".
ГОСТ 12.1.012-76 ССБТ "Вибрация. Машины стационарные".
ГОСТ 12.4.002-84 "Средства индивидуальной защиты".
ГОСТ 12.1.019-76 "Электробезопасность".
СНиП 11-4-79: "Естественное и искусственное освещение". М.:
СНиП 11-90-81: "Норма проектирования. Производственные здания промышленных предприятий". М.:Стройиздат 1982 г.
СНиП 11-2-80: "Противопожарные нормы проектирования зданий и сооружений". М.: 1990 г.
Правила технической эксплуатации электроустановок потребителей и правила техники безопасности при эксплуатации электроустановок потребителей. М.: 1974 г.
Ануреев В.И. Справочник конструктора машиностроения. М.: Машиностроение 1978 г. с.559.'
Барабаш В.И. Экономика и охрана труда. Методические разработки для дипломного проектирования. ЖГИ.Л.: 1982 г.
Великанов Н.М. Экономика и организация производства в дипломных проектах. М.: Колос 1986 г. с.285.
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. М.: ИРПО 2000. с.256.
Гжиров Н.С. Справочник конструктора. Л. Машиностроение 1984 г. с.446.
Некрутман С.В. Справочник механика предприятий общественного питания. М. Экономика 1983 г. с.346.
Гузенков П.Г. Детали машин. М.:Высшая школа 1982 г. с.351.
Сегеда Д.Г. Дашевский В.И. Охрана труда в пищевой промышленности. М.:Л. И Пищ. промышленности 1983 г. с.365.
Чернавский С.А. Курсовое проектирование деталей машин. М. Машиностроение 1988 г. с.416.

Экономика.doc

7 Технико-экономическое обоснование целесообразности строительства столовой на пятьдесят посадочных мест
Столовая предназначена для обеспечения жителей города экологически чистой полезной и питательной пищей по доступным ценам. Количество посадочных мест в обеденном зале 50 численность потребителей обслуживаемых в течение дня 440. Количество блюд реализуемых в течение дня 1180.
Экономико-географическая характеристика района строительства:
-столовая будет находиться в степном районе города Оренбург. Рядом расположены жилые дома и офисы различных организаций. Предприятия общественного питания в данном районе имеются но не обхватывают весь объем потребителей в виду того что система обслуживания и привлечения новых клиентов устарела и не совершенствуется. Место расположения столовой обеспечивает удобную поставку сырья.
Производственный персонал 14 человек. Суточная производительность при необходимости может быть увеличена рабочий период 300 суток. Затраты на 1 рубль товарной продукции составляют 044 рубля. Рентабельность по выпуску продукции 127 % по предприятию 68 %.
Задачи и цель строительства столовой:
-строительство столовой заключается в обеспечении жителей района и города полезным питанием. Строительство новой столовой обеспечит расширение сети общественного питания совершенствование технологической специализации отдельных предприятий по выпуску продуктов питания.
Источники поступления сырья:
-основное сырье (овощи мясо молоко растительное масло и так далее) доставляются в столовую из районных фермерских хозяйств автомобильным транспортом. Отдельные виды сырья будут закупаться на оптовых базах и комбинатах хлебопродуктов. Источники сырья должны находиться на расстоянии 5-10 километров.
Энергоснабжение столовой:
-энергия будет поступать от городской подстанции. С целью экономного расходования энергии будут поставлены электросчётчики и закреплены ответственные лица.
-вода используется для технологических хозяйственных и теплотехнических целей. Главным источником воды является городской водозабор. С целью экономии воды будут поставлены водомеры.
-теплоснабжение будет поступать от городской теплоцентрали. Температурный режим будет составлять 18 - 20 °С.
Основные технико-экономические показатели и организация работы столовой
Расчет планового рабочего периода.
Плановый рабочий период Рп измеряется в сутках и вычисляется по следующей формуле:
где Кфв - календарный фонд рабочего времени сутки;
Опл - плановые остановки сутки.
Рп = 365 - 65 = 300 суток.
Расчет планового рабочего периода диетической столовой представлен в
Таблица 7.1 - Плановый рабочий период
Календарный фонд рабочего времени
Количество плановых остановок:
санитарные и профилактические остановки
Коэффициент использования планов»
Годовой коэффициент использования календарного фонда времени К рассчитывается по формуле:
Расчет выпуска продуктов питания.
Выпуск продуктов питания за планируемый период Qп л определяется по формуле:
где Пс - суточная производительность кгсутки.
Qпл = 2075 300 = 62250 кггод .
Расчет стоимости продуктов питания представлен в таблице 7.2.
Таблица 7.2 - Расчёт стоимости продуктов питания
Вид продуктов питания
Количество порций (единиц)
Стоимость всех продуктов (руб.)
рыба жареная под маринадом
котлета домашняя с картофельным пюре
компот из сухофруктов
бутерброды с повидлом
Годовая стоимость реализованной продукции РП определяется по формуле:
где РПсут- стоимость реализованной продукции в сутки руб.
РП = 23150 300 = 6945000 руб.
В сутки столовую посещает 150 человек.
Завтрак -1503 (порции на человека) = 450 порций;
Обед - 1503 (порции на человека) = 450 порций;
Ужин -1402 (порций на человека) = 280 порций.
Итого в течение дня столовой реализуется 1 180 порций.
Расчет потребности и стоимости сырья представлен в таблице 7.3
Таблица 7.3 – Стоимость сырья
Количество сырья кгсутки
Договорнаяцена рубкг
Затраты на сырье рубсутки
Расход сырья за год составляет 62250 кг (2075 кг 300 суток) а стоимость сырья за год составляет 2144880 руб (71496 руб 300 суток).
Расчет затрат на получение сырья представлен в таблице 7.4.
Таблица 7.4 - Расчет затрат на получение сырья
Стоимость сырья за год руб.
% от стоимости сырья
Затраты на получение сырья руб.
Расчет стоимости одной порции продуктов питания за сутки выполняется по данной формуле:
где СППсут – стоимость продуктов питания за сутки руб;
Кп- количество порций за сутки.
Расчет заработной платы представлен в таблице 7.5
Таблица 7.5 – Расчет заработной платы
Продол-житель-ность смены час.
Продолжение таблицы 7.5
мойщик кухонной посуды и инвентаря
ФЗП с доплатами и соц. отчислениями
Расчет стоимости двигательной и установленной мощности представлен в таблице 7.6
Таблица 7.6 - Расчет стоимости двигательной и установленной мощности
включая установочную мощность
Расчет затрат на воду представлен в таблице 7.7
Таблица 7.7 – Расчет затрат на воду
Расчет стоимости технологического оборудования представлен в таблице 7.8
Таблица 7.8 - Расчет стоимости технологического оборудования
привод универсальный с комплектом сменных механизмов
сковорода электрическая
электрический пищеварочный котел
хлеборезательная машина
Полная стоимость всего оборудования
Накладные расходы 10% от стоимости оборудования
Расчет затрат на содержание и эксплуатацию оборудования
На содержание и эксплуатацию оборудования необходимо взять 30% от стоимости технологического оборудования то есть 18425352 рублей.
Расчет цеховых расходов производится по следующей формуле:
где КП – калькулируемая продукция тонны.
Расчет общехозяйственных расходов производится по формуле:
Расчет коммерческих расходов выполняется следующим образом:
Плановая калькуляция себестоимости продуктов питания представлена в таблице 7.9
Таблица 7.9 – Плановая калькуляция себестоимости продуктов питания
Калькулируемая продукция – 6225 тонны
стоимость сырья и основных материалов
стоимость электроэнергии
полная стоимость оборудования
затраты на обслуживание тех. оборудования
общехозяйственные расходы
производственная себестоимость продукции
коммерческие расходы
полная себестоимость продукции
Определение прибыли производится по формуле 8.9:
где Сст – товарная стоимость продукции руб;
Пс – полная стоимость продукции руб.
Расчет затрат на 1 рубль стоимости продуктов питания выполняется по данной формуле:
Капитальные затраты на строительство столовой представлены в Таблице 7.10
Таблица 7.10 – Капитальные затраты на строительство столовой
Наименов-ание объекта
Стоимость единицы руб.
Всего затрат на строительство руб.
внеплощад-ные и внут-реплощадные сети
транспортное хозяйство
Неучтенные затраты 1 %
Сводная смета строительства представлена в Таблице 7.11.
Таблица 7.11 – Сводная смета строительства
Наименование производственного фонда
Общая стоимость руб.
поправочный коэффициент
капитальных затрат руб.
Сети подсобного назначения
основные производственные фонды
Определение рентабельности по продукции производится по следующей формуле:
Рентабельность предприятия находится по формуле 7.12:
где Сопф – стоимость основных производственных фондов руб.;
НОС – нормированные оборотные средства.
Определение срока окупаемости:
где Кв – капитальные вложения(затраты) руб.
Определение эффективности использования капитальных вложений определяется по приведенной формуле:
Для определения налога на добавленную стоимость (НДС) находится оптовая цена:
Затем рассчитывается добавочная стоимость:
Налог на добавочную стоимость определяется по формуле 7.17:
Экономический анализ из таблиц и ряда расчетов показал высокую эффективность производства:
- рентабельность предприятия составляет 68%;
- рентабельность по продукции составляет 127%;
- срок окупаемости капитальных вложений – 3 года 1 месяц;
- эффективность капитальных вложений – 32%.
Эти показатели соответствуют нормативам по затратам для Уральского экономического района следовательно экономически целесообразно осуществлять строительство столовой и внедрять новые технологии для привлечения и обслуживания потребителей.
Основные технико-экономические показатели приведены в Таблице 7.12.
Таблица 7.12 - Основные технико-экономические показатели
объём выпуска продуктов питания за
численность обслуживающего персонала
фонд заработанной платы с доплатами

расчет линии.doc

5.2 Расчет производительности цеха комбината общественного питания и количества основного технологического оборудования
Годовой фонд рабочего времени Т сут определяем по формуле.
Т = 365 – (Окр + Опрф + Овых + Опр + Осан)=(5.2.1)
=365-(4+8+29+9+5)=300 сут
где Окр – остановки на капитальный ремонт сут;
Опрф – остановки на профилактику сут;
Овых – остановки на выходные дни сут;
Опр – остановки на праздники сут;
Осан – остановки на санитарную очистку сут.
Производительность цеха в смену рассчитываем из возможной производительности сменного механизма «Мясорубка»:
где t – время работы цеха в сутки ч;
РП – производительность мясорубки кгч.
Годовую производственную мощность Ргод тгод определяем по формуле(5.2.3):
где Рсмен. - производственная мощность в смену тсмен;
Т – годовой фонд рабочего времени цеха сут.
Выбор и расчет количества основного технологического оборудования
Для организации данного производства основным устанавливаемым оборудованием являются привод универсальный пищеварочный котел жарочный шкаф.
Для обеспечения данной производительности определяем количество универсальных приводов:
где QТ – производительность мясорубки кгч;
– время работы привода в смену с учетом профостановок ч.
Принимаем к установке один привод универсальный П-11.
Определяем необходимое количество пищеварочного котла:
где QП - производительность котла кгч.
Принимаю к установке один пищеварочный котел марки КПЭ-100.
Определяю количество жарочных шкафов:
где QШ – производительность шкафа жарочного кгч.
Принимаем к установке один жарочный шкаф марки ШЖЭСМ-2К.
Организация сервировки готовых изделий.
Изделия сервируются после готовки на специальном сервировочном столе в помещении горячего цеха в раздаточную тару. Для обеспечения бесперебойной работы сервировочного отделения достаточно обеспечить отдел двумя поварами раздатчиками.
Организация складирования поступающей продукции и расчет площади склада.
Ориентировочно площадь склада рассчитывается на 60 суточную работу цеха и определяется из расчета хранения 04 т изделий на 1 м² и следовательно будет равна:
где Рсмен. - производственная мощность в смену т.
Действительная площадь склада готовой продукции определится при компоновке стеллажей.
Расчет штата фабрики
Численность работающих пользующихся санпропускниками 11 человек. Численность конторского персонала 3 человека.
Расчет площадей бытовых и административно-конторских помещений.
Ориентировочно площадь бытовых помещений определяем из расчета 175 м² на каждого пользующегося санпропускниками:
где Чс – численность работающих пользующихся санпропусками.
Площадь административно-конторских помещений принимаем равной 21 м².
Компоновка должна обеспечивать последовательность производственного потока удобную связь между отдельными цехами и помещениями сокращение путей внутрицеховой транспортировки и пробега подвижного оборудования она должна создавать оптимальные условия работы и бытового обслуживания рабочих.

1.Описание схемы.doc

1 Описание машино-аппаратурной схемы переработки овощей и мясных полуфабрикатов в цехе комбината общественного питания
Линия по переработке овощей:
– весы; 2 – стол рабочий; 3 – мойка двухсекционная; 4 – стол рабочий с разделочной доской; 5 – бак мусорный на колесном ходу; 6 - стол рабочий с разделочной доской; 7 – мойка односекционная; 8 – весы; 9 – универсальная кухонная машина.
Линия по переработке мяса:
* - весы; 2* - стол рабочий; 3* - мойка односекционная; 4* - стол рабочий с разделочной доской; 5* - колода для рубки мяса; 6* - стол рабочий с разделочной доской и встроенным отделением для хранения ножей и топоров; 7* - весы; 8* - бак мусорный на колесном ходу; 9* - универсальная кухонная машина.
** - стол сортировочный; 2** - сковорода электрическая опрокидывающаяся; 3** - котел пищеварочный; 4** - шкаф жарочный; 5** - плита электрическая; 6** - стол сервировочный; 7** - мармит.
Рисунок 1 – Машино-аппаратурная схема переработки овощей и мясных полуфабрикатов в цехе комбината общественного питания
Для размещения исходных материалов на функциональной площади и дальнейшей обработки устанавливаются рабочие столы 2* 4* 6*. Для контроля количества поступающего на переработку сырья и количества конечного продукта предусматриваются два весовых контроля 1* 7* на входе и сходе продукции. Для промывки отдельных видов продуктов следует использовать мойки 3* на одно отделение. В цехах предприятий общественного питания продукты измельчаются преимущественно вручную. Для выполнения таких рабочих операций как рубка мяса используются специальные колоды 5*. Производственные отходы помещаются в мусорный бак 8*. При изготовлении некоторых видов продукции необходимо участие специализированных машин роль которых в данной линии выполняет универсальная кухонная машина 9*. Весь перечень оборудования для обработки мяса объединяется в представленную выше производственную линию.
Для размещения исходных материалов в овощном цехе требуется наибольшая площадь. В номенклатуру требуемого оснащения входят рабочие столы 2 4 6. Контроль количества поступающего на переработку сырья и количества конечного продукта осуществляется двумя весовыми контролями 1 и 8 на входе и сходе продукции. Для промывки овощей требуются в зависимости от объема продукции мойки на одно отделение 7 и два отделения 3. Производственные отходы помещаются в мусорный бак 5. При изготовлении некоторых видов продукции необходимо участие специализированных машин роль которых в данной линии выполняет универсальная кухонная машина 9. Весь перечень оборудования для переработки овощей объединяется в представленную выше производственную линию.
Для размещения обработанных продуктов предусмотрен стол сортировочный 1**.Тепловая обработка продуктов производится на следующем технологическом оборудовании: 2** - сковорода электрическая опрокидывающаяся; 3** - котел пищеварочный; 4** - шкаф жарочный; 5** - плита электрическая. Для подготовки продуктов к раздаче (фасовке) рассматривается стол сервировочный 6**. Основным элементом раздаточной линии является мармит 7**.

Описание и принцип работы привода.doc

3 Описание и принцип работы привода универсального П-11
– редуктор; 2 – картер; 3 – электродвигатель; 4 – звукоизолирующий защитный кожух; 5 – приводной вал; 6 – пульт управления; 7 – фиксатор исполнительного механизма.
Рисунок 4 – Привод универсальный П-11
Привод или универсальная кухонная машина состоит из двухступенчатого соосного зубчатого редуктора – 1 двухскоростного двигателя – 3 картера – 2 кожуха – 4 пульта управления – 6 и кулачкового устройства для фиксации сменных механизмов. Так же комплектацией предусмотрены следующие сменные механизмы:
- овощерезательный механизм;
- механизм для просеивания муки;
- многоцелевой механизм.
Электродвигатель крепится к корпусу редуктора дном которого служит картер являющийся одновременно и опорой привода. С наружной стороны на картере расположен болт заземления.
В горловине привода имеется приводной вал. На горловине расположена рукоятка с кулачком предназначенная для крепления сменных исполнительных механизмов. На боковой стенке кожуха установлен пульт управления в него смонтированы: переключатель скоростей электродвигателя пусковая кнопка и кнопка возврата теплового реле.
Вращение от электродвигателя через редуктор передается приводному валу к которому присоединяются исполнительные механизмы. Частота вращения приводного вала привода составляет 170 обмин на первой скорости электродвигателя и 330 обмин при включении второй скорости электродвигателя.
Правила эксплуатации и техники безопасности при работе универсального привода
Подготовку к работе универсального привода проводит повар закрепленный за данной машиной который перед началом работы обязан выполнить требования техники безопасности и соблюдать при работе с машиной безопасность труда.
Вот поэтому перед началом работы проверяется правильность установки универсального привода исправность сменного механизма и правильность его сборки и крепления с помощью кулачкового механизма.
При установке корпуса сменного механизма в горловине привода контролируют чтобы конец рабочего вала механизма попал в гнездо привода вала редуктора универсального привода. Проверяется наличие ограждающих устройств заземления или зануления.
Убедившись в исправности сменного механизма и привода производят пробный пуск на холостом ходу. Привод должен работать с небольшим шумом. В случае неисправности привод останавливают и устраняют причину неисправности. Регулировать скорость вращения в процессе работы разрешается только при наличии вариатора в конструкции машин.
Приготовленные продукты загружать в сменные механизмы нужно только после включения универсального привода исключение составляет только взбивательный механизм у которого сначала загружают в бачок продукты а затем включают универсальный привод.
При работе запрещается перегружать сменный механизм продуктами так как это приводит к ухудшению качества или порче продуктов а так же к поломке машины. Особое внимание нужно уделить строгому соблюдению правил безопасности при работе с универсальным приводом т.к. неосторожность приводит к травмам обслуживающего персонала.
Категорически запрещается работать на машине без наличия соответствующих предохранительных устройств а также подталкивать продукты в горловину сменного механизма руками. Для предотвращения данного рода травматизма предлагается сконструированное механическое приспособление – питатель. Питатель позволит избежать случаи травматизма и влекущие за собой непредвиденные остановки оборудования так же является элементом механизации производственного процесса обеспечивающим сокращение затраты труда человеком. Так же повышается общая производительность труда в виду отсутствия необходимости работнику следить и принимать участие в процессе переработки сырья.
Осмотр универсального привода и установленного сменного механизма а так же устранение неполадок разрешается проводить только после выключения электродвигателя универсального привода и его полной остановки.
После окончания работы универсальный привод выключают и отключают от электросети. Только потом можно снимать сменный механизм для разборки промывки и сушки.
Профилактический и текущий ремонт универсального привода и сменных механизмов проводят специальные работники согласно составленному и заключенному в последствии договору.

Сменные механизмы унив. привода.doc

4 Описание и принцип работы сменных механизмов универсального привода П-11
– хвостовик; 2 – шнек; 3 – нож; 4 – решетка подрезная; 5 – решетка средняя; 6 – решетка ножевая; 7 – Кольцо упорное; 8 – гайка нажимная; 9 – втулка.
Рисунок 5 - Мясорубка МС2-70.
Механизм предназначен для приготовления мясного или рыбного фаршей. Она состоит из корпуса шнека набора ножей и решеток.
Корпус мясорубки имеет хвостовик при помощи которого он соединяется с редуктором привода. Внутри корпуса имеются винтовые канавки которые облегчают подачу мяса и не дают ему вращаться вместе со шнеком а также шпонка которая удерживает решетки и подрезной нож от проворачивания. Шнек представляет собой однозаходный червяк с переменным шагом витков. Хвостовик шнека заканчивается пазом при помощи которого он соединяется с валом привода. Палец шнека имеет квадратное сечение за счет чего и передается вращение ножам.
Правила эксплуатации. Подготовку сменного механизма проводит повар закрепленный за данной машиной. Корпус мясорубки закрепляется в горловине привода при помощи кулачкового фиксатора. При сборке мясорубки хвостовик и палец шнека смазывают пищевым несоленым жиром потом устанавливают его в корпус и поворачивают до тех пор пока шип хвостовика шнека не попадет в гнездо выходного вала редуктора привода. Затем устанавливают на палец шнека сменные детали мясорубки в определенной последовательности и закрепляют нажимной гайкой. В конце сборки мясорубки на корпус прикрепляется спроектированный питатель.
Мясо и рыбу перед загрузкой в мясорубку освобождают от костей жил пленок и нарезают куски весом не более 100 гр.
При пропускании жилистого мяса через мясорубку ее периодически останавливают и очищают ножи и решетки.
Мясо загружают в мясорубку только после ее включения и проверки на холостом ходу.
Не допускается эксплуатировать мясорубку на холостом ходу так как это приводит к быстрой порче ножей. Категорически запрещается так же измельчать на мясорубке сухари кости соли и т.д. Это выводит из строя сменные механизмы или приводит к травмам обслуживающего персонала После окончания работы мясорубку разбирают промывают и просушивают.
- нож; 2 - зажимной винт; 3 - диск; 4 - хвостовик; 5 - вал; 6 - разгрузочное окно; 7 - регулировочная гайка; 8 - шпонка; 9 - загрузочный бункер; 10 – корпус.
Рисунок 6 - Овощерезательный механизм МС10-160.
Механизм приводится в действие универсальным приводом П-11. Он предназначен для нарезки сырых овощей ломтиками и соломкой
Механизм состоит из литого корпуса с разгрузочным окном улиткообразного загрузочного бункера прижимаемого к корпусу откидным болтом и диска с ножами.
Рабочими органами механизма служат нож для нарезки овощей соломкой а также диск и ножевая колодка с двумя плоскими ножами для нарезки овощей ломтиками.
Диск имеет гайку регулирующую толщину нарезки овощей. При вращении гайки изменяется расстояние между поверхностью диска и ножевыми колодками.

Содержание.doc

Описание машино-аппаратурной схемы переработки овощей и мясных полуфабрикатов в цехе комбината общественного питания 8
Обзор машин используемых на предприятиях общественного питания для обработки мясных полуфабрикатов и овощей 10
Описание и принцип работы привода универсального П-11 16
Описание и принцип работы сменных механизмов привода универсального П-11 19
1 Кинематический расчет привода универсального 21
2 Расчет производительности цеха комбината общественного питания и количества основного технологического оборудования 24
Безопасность труда 27
Экономическая часть 41
Список использованных источников 53

Машины для обработки мяса.doc

2 Обзор машин используемых на предприятиях общественного питания для обработки мясных полуфабрикатов и овощей
На предприятиях общественного питания для обработки мяса применяются следующие машины; мясорубки фаршемешалки мясорыхлители рыбоочистители котлетоформовочные машины и универсальные приводы для мясных цехов с комплектом сменных исполнительных механизмов к ним. В настоящее время используются мясорубки; МИМ-60 с ручным приводом МИМ-82 МИМ-105 с индивидуальным электродвигателем МСГ-150 МСГ-70 -сменные мясорубки к универсальным приводам П-11 и ПУ-06.
Все мясорубки обозначены буквами МИМ что означает "машина измельчитель мяса" и цифрами соответствующими диаметру ножевой решетки (мм).
Фаршемешалки предназначены для перемешивания фарша и его компонентов в однородную массу и обогащения ее кислородом воздуха что обеспечивает получение фарша высокого качества. На предприятиях общественного питания используют фаршемешалки с индивидуальным приводом и фаршемешалка МС 8-150 как сменный механизм к универсальному приводу
Машины для рыхления мяса служат для надрезания поверхности порционных кусочков мяса с целью разрушения в них волокон соединительной ткани. Такие кусочки мяса при тепловой обработке меньше деформируются быстрее прожариваются и получаются более сочными и мягкими. На предприятиях общественного питания применяются рыхлители мяса МРМ-15 с индивидуальным приводом и МРП-11-1 как сменный механизм к универсальному приводу П-11. В настоящее время для формировки котлет используют машину марки МФК- 2240 которая не только формирует котлеты но и производит панировку с одной стороны.
Мясорубки предназначены для измельчения мяса. На предприятиях общественного питания широкое использование получили мясорубки МИМ-82 и MMM-105. Мясорубка МИМ-82 является настольной машиной с индивидуальным креплением. Она состоит из корпуса камеры обработки загрузочного устройства шнека рабочих органов приводного механизма и кнопочного управления машины.
Рисунок 2 – а - Мясорубка МИМ-82 б - Мясорубка МИМ-105.
Мясорубка МИМ-82М аналогична по устройству и эксплуатации мясорубке МИМ-82 но имеет съемную загрузочную чашу и гильзу что удобно для быстрой разборки и санитарной обработки машины. Фиксация ножей и решеток осуществляется рычажным устройством.
Мясорубка МИМ105 аналогична конструкции мясорубки МИМ-82 но имеет некоторые отличия. Она устанавливается на полу и имеет значительно большую производительность. Редуктор соединяется с электродвигателем клиноременной передачей. Рабочие органы: ножи и решетки МИМ-105 аналогичны рабочим органам МИМ-82 только диаметр рабочей камеры на 23 мм больше а шнек ножи и решетки выталкиваются из корпуса вилкой приводимой в движение рукояткой.
Овощерезательные машины.
Для нарезки сырых и вареных овощей на кусочки определенной формы на предприятиях общественного питания применяются овощерезательные машины. Промышленность выпускает овощерезки с механическим и ручным приводом. Машины для нарезки вареных овощей устанавливаются в холодных цехах а машины для нарезки сырых овощей устанавливаются в овощных и горячих цехах. Форма частиц нарезного продукта зависит от конструкции ножа. В движение они приводятся от индивидуальных или универсальных приводов.
В зависимости от принципа работы овощерезательные машины бывают: дисковые роторные пуансонные и с комбинированным срезом. Дисковые овощерезательные машины имеют комплект ножей с лезвиями прямоугольной или криволинейной формы. Эти сменные ножи являются рабочими органами укрепляются на опорном диске который получает вращательное движение от индивидуального или универсального привода.
Срез продукта в дисковых овощерезательных машинах происходит за счет прижатия продукта к вращающему диску. Толщина срезанного слоя продукта определяется расстоянием между плоскостью ножа и диска. Это расстояние может регулироваться по заданной величине. Форма частиц нарезанного продукта зависит от конструкции установленного ножа на опорный диск. В роторных овощерезательных машинах продукт загруженный в камеру заклинивается между пластинами вращающегося ротора и неподвижной цилиндрической стенкой рабочей камеры. При этом продукт под действием центробежной силы прижимается к внутренней стенке рабочей камеры и скользит по ней. Овощи нарезаются неподвижными ножами в зависимости от формы установленных ножей.
В пуансонных овощерезательных машинах измельчение продукта происходит путем продавливания их поршнем через неподвижную ножевую решетку.
В комбинированных овощерезательных машинах нарезка производится с помощью вращающихся горизонтальных прямолинейных ножей и неподвижной ножевой решетки с вертикальными прямолинейными ножами. Принцип работы овощерезок сводится к следующему. Через загрузочный бункер сырые овощи поступают к вращающемуся ножевому диску увлекаются им вниз заклиниваются между стенкой бункера и диском (благодаря улиткообразной форме бункера) и нарезаются ножами диска. Отрезанные частицы овощей проходят через щель между ножами и диском и собираются в подставленную тару.
Овощерезательная машина МРО-200. Машина настольного типа используется для нарезки сырых овощей кружочками ломтиками соломкой брусочками а также можно шинковать капусту. Эта машина состоит из корпуса привода загрузочной камеры я сменных рабочих инструментов. Внутри корпуса машины находится привод состоящий из электродвигателя и клиноременной передачи. Рабочая камера выполнена в виде цилиндра над которой крепится съемная загрузочная емкость имеющая окна для загрузки овощей. В комплект машины входит дисковый нож два терочных диска и два комбинированных ножа.
Дисковый нож используется для нарезки овощей ломтиками и шинкования капусты. Комбинированные ножи используются для нарезки овощей брусочками с поперечным сечением 3x3 и 10x10 мм. Эти ножи закреплены на диске неподвижно и поэтому толщина среза не регулируется. Диски с ножами укрепляются на валу при помощи винта. На корпусе установлен болт для заземления машины. На передней стенке установлены кнопки "Пуск" и "Стоп" для включения и выключения машины.
Рисунок 3 - Универсальная овощерезательная машина MPO-200.
Эксплуатация и принцип действия машины. Сначала выполняют правила ТБ и БТ. Включают машину закладывают овощи в загрузочное устройство и прижимают толкателем к вращающемуся опорному диску который ножами срезает от овощей последовательно слой за слоем в виде ломтиков брусочков или соломкой. Отрезанные частицы продукта проходят в отверстия опорного диска расположенные под ножами захватываются вращающимся сбрасывателем и подаются в разгрузочный лоток через который попадают в подставленную тару. Во время работы машины категорически запрещается опускать руки в рабочую камеру. Санитарную обработку проводить после отключения и останова машины.

Введение.doc

На современном этапе общественное питание будет занимать преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях. В связи с этим возникает необходимость дальнейшей механизации и автоматизации производственных процессов как основного фактора роста производительности труда. Отечественная промышленность создает большое количество различных машин для нужд предприятий общественного питания. Ежегодно осваиваются и внедряются новые более современные машины и оборудование обеспечивающие механизацию и автоматизацию трудоемких процессов на производстве.
Создаются и осваиваются новые машины оборудование которые будут работать в автоматическом режиме без участия человека.
В настоящее время одной из важнейших задач в стране является радикальная реформа по ускорению научно-технического прогресса в народном хозяйстве.
В общественном питании она стоит особенно остро на предприятиях до сих пор преобладающее большинство производственных процессов выполняется вручную. Существуют много видов работы где занято большое количество работников малоквалифицированного труда. Поэтому коренная перестройка в этой сфере производства предполагает необходимость широкой индустриализации производственных процессов массового внедрения промышленных методов приготовления и поставки продукции потребителям.
Подобная организация производства в общественном питании позволит не только применять новое высокопроизводительное оборудование но и более эффективно его использовать. В выигрыше будут и потребители - сокращаются затраты времени повышается культура обслуживания и работники общественного питания - за счет механизации и автоматизации производства резко снижаются затраты ручного труда увеличивается производительность производства продукции и улучшаются санитарно-технические условия.
Внедрение новой техники и прогрессивной организации производства дает возможность существенно поднять экономическую эффективность работы предприятий общественного питания за счет повышения производительности труда сокращения расходов сырья и энергии.
Научно-технический прогресс в общественном питании заключается не только в развитии и совершенствовании используемых орудий труда в создании новых более эффективных технических средств но и немыслим без соответствующего совершенствования технологии и организации производства внедрения новых методов труда и управления.
Совершенствование техники должно обеспечивать не только рост производительности труда и его облегчение но и снижение затрат труда на единицу продукции при использовании новых машин и механизмов.
Иначе говоря новая техника только в том случае будет эффективной если затраты общественного труда на ее создание и использование требуют меньше труда сберегаемого применением этой новой техники. В снижении затрат на единицу продукции производимую с помощью новой техники в конечном счете и заключается экономическая суть совершенствования машин и механизмов.
Унификация и стандартизация технологического оборудования
позволяют сократить значительно его номенклатуру и снизить материалоемкость и создают также реальные предпосылки для уменьшения трудоемкости выпускаемой продукции.
Для повышения технического уровня предприятий общественного питания роста производительности труда и улучшения организации обслуживания населении важное значение имеет совершенствование раздаточного оборудования внедрение высокопроизводительных конвейерных линий для комплектования и реализации комплексных обедов. Новым направлением улучшения раздаточного оборудования является создание линий прилавков самообслуживания включающих передвижные мармиты прилавки шкафы и другие виды раздаточного оборудования отвечающего санитарно-техническим и экологическим нормативам.
Совершенствование технологических процессов в общественном питании будет эффективным только в том случае если их внедрение осуществляется на новой технической основе. При этом новая техника должна создаваться по трем направлениям. Основным является разработка и освоение техники отвечающей современному уровню развития науки. Постоянно должна проводиться работа по созданию принципиально новых видов техники. Наряду с этим следует уделять большое внимание и модернизации действующего технологического оборудования.
Важным средством ускорения научно-технического прогресса в общественном питании является своевременная модернизация оборудования замена морально устаревшей техники на современную не уступающую по качеству надежности металлоемкости и энергоемкости лучшим достижениям науки.
Невысокая эффективность внедрения новой техники зачастую связана с несовершенством конструктивных решений отдельных видов машин. Еще недостаточно высоки качество и надежность используемого оборудования.
Таким образом перед разработчиком и создателем новой техники
ставится задача значительно улучшить все важнейшие технико-экономические параметры машин оборудования и различных механизмов в
общественном питании:
-разработка средств комплексной механизации и автоматизации производственных процессов для специализированных и узкоспециализированных предприятий общественного питания;
-повышение качества выпускаемого оборудования — надежности долговечности и ремонтопригодности и имеющие стандартные унифицированные узлы и детали;
-создание высокопроизводительных универсальных машин и механизмов удобных для использования их как в индивидуальном виде а так же в составе механизированных или автоматизированных поточных линий.
Решение этих задач позволит интенсифицировать производственные процессы на предприятиях общественного питания значительно улучшить качество выпускаемой продукции и снизить ее себестоимость
Дальнейшее расширение сети предприятий общественного питания и увеличение их технической оснащенности требует от обслуживающего персонала повышения технической грамотности специальных знаний и повышения квалификации.