Дипломный проект - Технология производства колбасы

Содержание

ВВЕДЕНИЕ

ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА

1.1. Анализ структуры управления и организации производства

1.2. Сравнительный анализ производственных показателей

1.3. Сравнительный анализ экономических показателей и финансового состояния предприятия

1.4. Анализ рынка

1.5. Общая характеристика объемов производства продукции

1.6 Безопасность жизнедеятельности на производстве и состояние охраны труда на предприятии ОАО «»

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1. Существующие технологии

2.2. Технология получения колбас сырокопченых на предприятии

2.3. Расчет сырья, вспомогательных материалов и готовой

продукции

2.4. Расчет технологического оборудования

2.5.Мероприятия и предложения по организации безопасной работы данной технологии и предложения по улучшению условий труда на проектируемом объекте

3. КОНСТРУКТОРСКАЯ ЧАСТЬ

3.1. Технологические расчеты

3.2. Анализ существующих конструкций

3.3. Дымогенераторы

3.4. Дымоочистные устройства

3.5. Конструктивные расчеты

3.6. Расчет заземления для камеры термической обработки продуктов

4. ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА

4.1.Экономическое обоснование конструкции

4.2. Расчет технико – экономических показателей и их сравнение

4.3. Экономическое обоснование дипломного проекта

5. ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Аннотация

Дипломный проект выполнен на тему связанную переработкой мясопродуктов (копчение) в условиях ………………………………………….

Данный проект включает в себя 105 страниц написанного текста и 9 листов графической части.

Структура пояснительной записки:

Введение отражает всю актуальность проблемы переработки мясопродуктов и включает в себя 3 страницы.

Обоснование проекта составляет 13 страниц. В этом разделе проводится общий анализ производственно финансовой деятельности предприятия.

Технологическая часть составляет 38 страниц. Эта часть содержит решения основных производственно – технологических задач.

Конструкторская часть составляет 30 страниц пояснительной записи. Содержит инженерные решения модернизации существующих конструкций и конструктивные расчеты.

Безопасность жизнедеятельности составляет ……..страниц пояснительной записи. В нем …………………………………………………

Экономическая часть составляет 20 страниц и содержит экономическое обоснование проектных предложений. Дает сравнительный анализ проектных предложений по технико-экономическим показателям.

Заключение составляет 2 страницы пояснительной записи. Отражает сущность выполненной работы.

Введение

Мясные продукты занимают значительную долю в рационе питания человека. В соответствии с нормами потребления мяса в год должно составлять 78 кг. Степень использования мясного сырья у нас в стране недостаточно высока. Велики потери мясного сырья в процессе его доставки, переработки и хранения. При этом большое влияние на качество продукта оказывает длительность нахождения сырья в переработке. Задержка переработки может привести к потере питательных свойств продукта и порче. Широкий разброс состава и свойств мясного сырья, жесткие санитарно – гигиенические нормы требуют разработки специального оборудования, аппаратов и высокий культурный уровень производства.

В себестоимость мясных продуктов свыше 90% составляет сырье, поэтому одним из основных направлений повышения эффективности производства является экономия сырья прежде всего за счет создания безотходных технологий в соответствующим аппаратурным обеспечением.

Проектирование – это вид творческой деятельности, в результате которой проектировщик должен используя знания, навыки, умения и интуицию, прогнозировать создание новых машин и аппаратов.

Данный дипломный проект ориентирован на тему консервации мясных продуктов. Копчение как одно из видов консервации. Сырая колбасная масса является в большинстве случаев промежуточным продуктом, который только путем последующих технологических процессов, такие как кондиционирование, копчение или нагревание, получат свойства готового продукта. Часто даже лишь сочетание этих технологических процессов дает удовлетворяющий конечный продукт. Со стороны потребления самым высшим требованием к пищевым продуктам являются их безвредность для здоровья. Это требование должно стоять даже выше требования высокого качества продуктов.

К заключительным процессам технологической цепи переработки животных белков в готовый продукт относятся:

- превращение смесей исходных продуктов в съедобное состояние.

- консервирование исходных смесей для транспортировки и дальнейшего хранения.

Главной причиной порчи пищевых продуктов является различные микроорганизмы (в дальнейшем МО). Для их уничтожения или, по меньше мере, препятствия их дальнейшему размножению существуют различные методы как:

- копчение – это обработка пищевых продуктов веществами, препятствующие дальнейшему размножению МО.

- сушка – это отбор влаги из продукта. Наряду с сушкой и посолкой, копчение традиционно принадлежит к старейшим способам консервирования пищевых продуктов.

Благодаря совершенствованию тепловой обработки пищевых продуктов в целом, консервирующий эффект при копчении уже не выходит обязательно на первое место. Все больше значение приобретают другие, побочные эффекты. такие как ароматизация, придание цвета и образование вторичной защитной оболочки под колбасной оболочкой.

Так как к копчению многих продуктов подключают один или нескольких предварительных или наследующих технологических процессов, это привело к технической разработке установок, в которых выполнялись бы все необходимые технологические шаги без транспортных работ между отдельными технологическими фазами, требующих затрат времени.

Дипломный проект – это самостоятельная работа студента, завершающая изучение всех дисциплин. Проект выполняется на основе знаний, полученных в результате изучения дисциплин, необходимых для самостоятельного изучения и освоения специальных предметов. Работа над дипломным проектом систематизирует и закрепляет знания студента, а так же позволяет вырабатывать умение комплексного подхода к проектированию машин иаппаратов.

Обоснование проекта

1.3 Анализ рынка

В ОАО «совхоз им. Н.Е. Токарликово» Альметьевского района сбыт продукции осуществляется на всех рынках города, а так же в городе Казани. Свою продукцию сбывают так же во всех магазинах города. Зерно идет на корм.

Вертикальная соподчиненность осуществляется через управление сельского хозяйства, а управление непосредственно министерству сельского хозяйства РТ.

Пути финансирования ОАО «совхоз им. Н.Е. Токарликово» Альметьевского района:

Через министерство сельского хозяйства, это товарные кредиты, техника и.т.д.

Через районное управление сельского хозяйства.

1.4 Общая характеристика объемов производства продукции

ОАО «совхоз им. Н.Е. Токарликово» Альметьевского района является одним из преуспевающих предприятий в районе. Переработка мясной продукции составляет 70 % от всей деятельности предприятия.

Предприятие выпускает весь ассортимент колбасных изделий и мясных в том числе, предусмотренных для отечественных малых перерабатывающих предприятий.

В 2004 году была произведена реконструкция с расширением колбасного производства, в процессе которой построено несколько цехов на предприятии.

ОАО «совхоз им. Н.Е. Токарликово» Альметьевского района имеет многолетний опыт в области производства и реализации мясных, в том числе и колбасных изделий.

В настоящее время перечень выпускаемой продукции примерно следующий:

1. Мясо и субпродукты 1 категории.

2. Колбасные изделия:

- колбасы вареные фаршированные

- сосиски – сардельки

- колбасы вареные

- колбасы сырокопченые

- колбасы сырокопченые полусухие

- колбасы варено – копченые

- колбасы полукопченые

- рулеты

3. Мясные полуфабрикаты.

4. Жиры пищевые.

5. Прочие продукты питания.

Плотность предприятия: переработка мяса 0,6тонн в смену.

Заключение

Дипломный проект на тему связанную с переработкой мясопродуктов (копчение) содержит подробное описание технологических продуктов, а так же все необходимые технические и технологические расчеты. Анализ существующих конструкций и подробное описание выбранной технологии и выбранной конструкции. Проект несет в себе глубокое изучение экономических показателей и технических решений проблем поставленной темой проекта.

Из проекта видно, что модернизация существующей термокамеры провела к увеличению производительности и снижению себестоимости 1 кг. продукции.

Так же облегчился труд рабочего персонала, что на сегодняшний день далеко немаловажно. Глубоко изучен и рассмотрен вопрос о безопасности жизнедеятельности и охране труда на предприятии.

Проведена работа по изучению и анализ полученных результатов относительно финансовой деятельности предприятия.

В графической части дипломного проекта обращается большое внимание на конструктивную часть проекта и немалое влияние уделено технологии производимой продукции.

Все изученные вопросы в дипломном проекте несут в себе большой смысл и актуальность данной темы.